Jak vyškolit manažery restaurací v používání automatizované analýzy sledování plýtvání potravinami k přepracování kuchyňských přípravných postupů

Představte si kuchyň, jejíž zpráva o odpadu ukazuje o 13 procent více jídla v koši než měsíc předtím. Generální ředitel chce zkrátit seznam jídel na přípravu. Šéfkuchař říká, že za to může speciální víkendové menu. Finanční oddělení poukazuje na to, že objednání se zvýšilo asi o 8 procent. Všichni se dívají na stejný graf a vyvozují jiný závěr.

Toto je ilustrativní scénář, nikoli zdokumentovaný incident. Je to situace, na kterou má školení v oblasti analytiky plýtvání potravinami připravit manažery: čtení dat ze sledování, když se změnily i obálky a složení jídelního lístku, a následné rozhodování o tom, co vyzkoušet v kuchyni. Tato příručka je určena pro ředitele školení v pohostinství a vedoucí provozu restaurací nebo hotelů. Zahrnuje, jak diagnostikovat mezery, jak navrhnout postupy, jak vést a hodnotit případovou studii a co školení nedokáže vyřešit. Nechte si případovou studii a kritéria před jejím použitím ověřit provozním vedoucím, který zná vaše kuchyně.

Rychlá fakta

1. Popište problém s výkonem

Začněte s prací, ne s kurzem. Manažer, který se zabývá daty o sledování plýtvání potravinami, musí rozhodnout, co čísla znamenají, vybrat jednu změnu v postupu přípravy a navrhnout test, který ukáže, zda změna fungovala. To je analýza a úsudek, nikoli zadávání dat.

Buďte ohledně svého rozhodnutí konkrétní. Vzniká plýtvání proto, že tým připravil příliš mnoho jídla, protože se prodalo méně, než se předpokládalo, protože se zásoby zkazily ve skladu nebo proto, že se talíře vrátily s jídlem, které na nich zůstalo? Každá příčina vyžaduje jinou změnu. Uveďte měřitelné výstupy, se kterými by měl manažer pracovat: hmotnost plýtvání podle kategorie, plýtvání podle denní doby, počet kusů, prodané položky a připravené množství.

Existuje obchodní důvod, proč to brát vážně. Zpráva Champions 12.3 o restauracích se zabývala 114 restauracemi ve 12 zemích. Zjistila, že restaurace v průměru ušetřily 7 dolarů na provozních nákladech za každý dolar investovaný do snížení plýtvání potravinami v kuchyni a během jednoho roku snížily plýtvání potravinami v kuchyni v průměru o 26 procent. Opatření zahrnovala měření a monitorování odpadu a školení personálu v nových postupech manipulace a skladování. Zjištění si můžete přečíst v Zpráva o restauracích Champions 12.3 a jeho tisková zprávaToto jsou průměry ze studie lokalit, které se rozhodly zapojit, takže je berte jako důvod, proč se zaměřit na plýtvání, ne jako příslib pro vaše vlastní kuchyně.

2. Diagnostikovat mezery ve vzdělávání a kontextu

Než sestavíte školení, porovnejte úkol s tím, co manažeři dělají dnes. Pokud je současné školení hodinovou softwarovou ukázkou a závěrečným kvízem, pak se úkol a hodnocení neshodují. Pak zkontrolujte, zda příčinou špatných rozhodnutí skutečně nejsou znalosti.

Zkontrolujte kognitivní poptávku. Připomenutí si, co kategorie odpadu znamená, je nízkoúrovňová poptávka. Interpretace nárůstu, když se změnily jiné věci, žádá manažery o analýzu. Výběr mezi dvěma změnami v přípravě a obhajoba této volby je žádá o vyhodnocení. Návrh testu je žádá o tvorbu. Kurz, který testuje pouze zapamatovatelnost, vám o žádném z těchto aspektů prozradí jen málo. Revidovaná Bloomova taxonomie (Anderson a Krathwohl, 2001) je praktický způsob, jak pojmenovat úroveň, kterou potřebujete.

Zkontrolujte data. Školení manažerů, aby důvěřovali nekvalitním datům, je učí dělat chyby s jistotou. Ptejte se, kdo odpad zaznamenává, v jaké fázi směny a zda kategorie znamenají napříč pracovišti totéž. Pokud polovina odpadu nikdy nedosáhne váhy, graf neříká pravdu.

Zkontrolujte nástroje a postupy. Je na každé stanici, kde vzniká odpad, váha a označený koš? Je těžba dřeva součástí ukončovací rutiny, nebo se jedná o dodatečnou práci na konci dlouhé směny? Existuje seznam příprav, který mohou manažeři změnit?

Zkontrolujte personální obsazení a pravomoci. Manažer, který vidí, že příprava je příliš náročná, ale nemůže seznam změnit bez souhlasu centrály, nemá mezeru v zaškolení. Promluvte si o tom s majitelem.

3. Navrhněte cílenou přípravu a praxi

Použijte tři fáze, z nichž každá odpovídá tomu, čeho je třeba dosáhnout.

Příprava: ověřte si předpoklady. Použijte krátkou diagnostiku slovní zásoby a základů vlastním tempem: co znamená každá kategorie odpadu, jak se obaly a prodané položky vztahují k množství připravené látky a jak číst zprávu, kterou systém vygeneruje. Kontrola stažení zboží z prodeje, jako je tato, potvrzuje pouze předpoklady. Neukazuje, že někdo dokáže interpretovat nepřehledný graf, takže jej neuvádějte jako skóre kompetence.

Praxe: rozhodnutí se zpětnou vazbou. Předložte manažerům případy s reálnými komplikacemi. Ukažte týdenní data o odpadu spolu s údaji o obalech a změnou v menu a poté se jich zeptejte, co si myslí, že se děje, jaké důkazy to podporují a co by testovali. Zpětná vazba by se měla zabývat dvěma věcmi odděleně: kvalitou interpretace a kvalitou navrhovaného testu. Manažer dokáže data dobře číst a přesto navrhnout test, který mu nic neřekne.

Jako podkladový materiál sem patří analýza jídelních lístků a audity odpadu. Analýza jídelních lístků ukazuje, která jídla se prodávají dobře a která špatně, a audit odpadu ukazuje, co se skutečně vyhazuje a proč. Používejte anonymní čísla z vlastních webů, aby případy působily reálně, a před sdílením si je ověřte s finančním oddělením.

Revize a přenos: žijte tam, kde je potřeba úsudek. Živý koučink je nejpřínosnější, když je případ nejednoznačný, například když dvě vysvětlení stejně dobře odpovídají datům. Asynchronní kontrola je dostatečná pro přímočarou kontrolu interpretace. Interaktivní ankety, kvízy a krátké scénáře lze probíhat na týmové schůzce nebo je lze vyplnit vlastním tempem, takže manažeři na různých směnách a pracovištích získají stejnou praxi.

4. Vypracujte realistický příklad

Zde je krátký úkol, který si můžete upravit. Je ilustrativní a vedoucí provozu by měl ověřit čísla a klíč k řešení.

Pouzdro. Restaurace sleduje odpad podle hmotnosti na průchodu a na přípravné stanici. Během čtyř týdnů se množství odpadu z přípravy zvýší z 38 kg na 43 kg týdně, což představuje nárůst o přibližně 13 procent. Ve stejném období se objem pokrmů zvýší o přibližně 8 procent a přidá se nová sezónní specialita, která používá hodně čerstvých bylinek a ořezané zeleniny. Odpad z talířů je plochý.

Úkol studenta. Projděte si data. Uveďte, co se děje, které důkazy podporují váš názor, co byste změnili v přípravném postupu, jak byste to otestovali a jaké další informace byste potřebovali.

Volby a zpětná vazba studentů.

1. „Množství odpadu se zvýšilo o 13 procent, takže snižte veškeré množství přípravy o 13 procent.“ Neúplné. Toto ignoruje, že obaly vzrostly, a celé zvýšení se považuje za nadbytečné. Zpětná vazba: porovnejte plýtvání na obal, nejen celkový počet, a podívejte se, které položky přípravy způsobují nárůst.
2. „Příčinou je ten nový speciál, tak ho odstraňte.“ Částečně správně. Student si všiml pravděpodobného důvodu, ale zatím neexistují žádné důkazy a odstranění paraboly by mohlo stát prodej. Zpětná vazba: zeptejte se, kolik odpadu z přípravy pochází z ingrediencí speciálu a zda by se zbytky daly použít jinde.
3. „Množství odpadu na obal se zvýšilo jen nepatrně a největší novinkou jsou bylinky a zeleninové ozdoby. Po dobu dvou týdnů měňte přípravu speciálu na menší dávky dvakrát denně a porovnávejte odpad na obal s předchozími dvěma týdny, přičemž ostatní seznamy přípravy ponechte beze změny.“ Silný. Upraví případné varianty, najde pravděpodobného jezdce, změní jednu věc a pojmenuje, jak bude výsledek vyhodnocovat.

Opakovaný pokus. Uveďte druhý případ se stejnou strukturou, ale jinou příčinou, například změnu v dodávce, která vedla k nadměrnému objednávání. Zjistěte, zda student přenese uvažování, místo aby zopakoval první odpověď.

5. Posouzení kapacit a plánování přenosu

Zařaďte nový, dosud neviděný případ do krátké rubriky, od 0 do 2 bodů za každé kritérium, na základě dohody s vedoucím provozu.

Kotvy: 0 znamená chybějící nebo nepodložené, 1 znamená částečné s relevantními opomenutími, 2 znamená úplné a odůvodněné podle dohodnutých kritérií. Kritické chyby definujte samostatně, například jednání na základě dat, o kterých je známo, že jsou nespolehlivá, nebo změna postupu bezpečnosti potravin za účelem úspory odpadu. Celkové skóre nesmí zakrývat kritické selhání. Tato rubrika je navrhovaným výchozím bodem, nikoli validovaným standardem připravenosti, proto ji upravte se svým specialistou v daném odvětví.

Sledování na pracovišti. Jakmile manažeři dostanou čas data využít, zkontrolujte přenos. Porovnejte výchozí stav s neviditelnými následnými případy a s experimenty, které manažeři skutečně provedli. Před zahájením definujte populaci, jmenovatele (například odpad na jedno krytí za týden) a načasování. Než začnete, podívejte se na souběžné změny, jako je nový jídelní lístek, změna dodavatele nebo změna personálního obsazení, než začnete s jakýmkoli zlepšením školení.

Co trénink neopraví

• Špatná data. Nevážený odpad nebo kategorie odpadu, které se mezi jednotlivými lokalitami liší, činí jakoukoli analýzu nespolehlivou.
• Chybějící vybavení. Žádná váha ani koš na stanici, žádný záznam.
• Nemám oprávnění měnit seznam příprav. Manažer nemůže testovat změnu, kterou nesmí provést.
• Personální obsazení a tempo. Uspěchané zavření znamená, že se protokolování přeskočí.
• Vnější příčiny. Kvalita dodávek, velikosti balení od dodavatelů a chyby v předpovědích jsou mimo rámec kuchyně.
• Systémové limity. Tato příručka nepředpokládá, že se váš systém sledování odpadu propojuje s jiným nástrojem. Zkontrolujte, co ten váš skutečně dělá.

Včas si tyto otázky dejte majitelům a dohodněte se, kdo je bude řešit. Školení zlepšuje to, co manažeři dokáží interpretovat a rozhodovat. Nemůže poskytnout vybavení, čas ani autoritu.

Často kladené otázky

Co je školení v oblasti analýzy potravinového odpadu?

Školení, které naučí manažery číst data o sledování plýtvání potravinami, posoudit, co stojí za změnou, a navrhnout malý test odlišného postupu přípravy. Jde o praxi se zpětnou vazbou, nikoli o softwarový tutoriál.

Na co by se měli manažeři restaurací zaměřit v datech o odpadu?

Odpad podle kategorie a denní doby ve srovnání s objemy odpadu, prodanými položkami a množstvím připravených kusů. Odpad na kus odpadu je obvykle spravedlivější než hrubý součet, když se změní objem obchodu.

Jak dlouho by měl přípravný experiment probíhat?

Dostatečně dlouho na to, aby se projevilo více než jeden běžný týden, přičemž ostatní změny zůstanou stabilní. Dva až čtyři týdny jsou pro rušné pracoviště rozumným výchozím bodem, ale domluvte si to s vedoucím provozu.

Potřebují manažeři automatizovaný systém?

Ne. K procvičení dovednosti stačí váha, označené koše a konzistentní protokol. Automatizace může ušetřit čas při protokolování, ale tréninkový úkol interpretace dat a návrhu testu je stejný.

Kde začít

Vyberte si jednu kuchyň s přiměřeně spolehlivými záznamy o odpadu. Vytvořte případovou studii z jejího skutečného modelu a použijte alespoň jednu další změnu, jako je například obložení nebo nová položka v menu. Nechte provozního vedoucího ověřit kritéria odpovědi a poté ji pilotně proveďte s jedním týmem manažerů, než ji spustíte.

Chcete-li vidět, jak by se takový případ mohl odvysílat na schůzce manažerů a následně znovu použít vlastním tempem, podívejte se na AhaSlides.