Kolm hindajat jälgivad, kuidas sama kokk praeb kanarinda ja asetab selle taldrikule. Üks annab hindeks 9 punkti 10-st, sest taldrik näeb suurepärane välja. Teine annab hindeks 6 punkti, sest pann oli täis ja kana kaotas mahla, kuna seda ei lastud puhata. Kolmas annab hindeks 7 punkti, sest "see oli hea, natuke aeglane". Keegi ei teinud midagi valesti. Nad kõik kasutasid erinevat isiklikku standardit ja kokk saab sama soorituse kohta kolm erinevat sõnumit.
See on illustreeriv stsenaarium, mitte dokumenteeritud juhtum. See on probleem, mida kulinaarse pädevuse hindamine peaks lahendama olukorras, kus frantsiisil on palju kööke ja palju hindajaid. See juhend on mõeldud külalislahkuse koolitusdirektoritele ja restoranide või hotellide tegevusjuhtidele. See hõlmab ülesande määratlemist, töö representatiivse valimi valimist, kriteeriumide koostamist koos aluspõhimõtetega, hindajate kalibreerimist ja tulemuste kasutamist järelmeetmete võtmiseks.
Üks piir on kohe alguses. Füüsilise kokandusoskuse omandamine nõuab kvalifitseeritud hindaja otsest vaatlust. Viktoriin või slaidiesitlus saab kontrollida standardite tundmist ja valmistada inimesi hindamiseks ette, kuid see ei saa asendada kellegi kokkamise jälgimist.
Quick faktid
| Küsimus | Lühike vastus |
|---|---|
| Mida hinnatakse? | Liinikoka poolt köögis jälgitav kindla roa valmistamine vastavalt brändistandardile. |
| Mis läheb erinevates kohtades valesti? | Hindajad rakendavad erinevaid erastandardeid, seega pole hinded võrreldavad. |
| Mis seda parandab? | Jälgitavad kriteeriumid, kirjalikud ankrud ja hindaja kalibreerimine enne reaalajas kasutamist. |
| Kas rubriik tagab järjepidevuse? | Ei. Rubriikide uuringud seovad neid parema hindamiskindlusega, kõige selgemini siis, kui need on konkreetsed ja nendega kaasneb näiteid või hindajate koolitust. |
| Kas slaiditööriist saab asendada vaatlust? | Ei. See toetab ainult ettevalmistust, harjutamist ja kalibreerimisega seotud arutelusid. |
| Kes kinnitab rubriigi? | Kvalifitseeritud peakokk-hindaja ja restorani või hotelli tegevuse juht. |
1. Määrake hinnatav tulemuslikkus
Alustage jälgitavast ülesandest, mitte sõnast "meisterlikkus". Näiteks: valmistage brändi signatuurkanaroog tootmisliini kiirusel vastavalt kinnitatud retseptile, portsjonile, temperatuurile ja serveerimisviisile, järgides samal ajal toiduohutusprotseduure.
Seejärel paika pane piirid. Milline jaam? Millised road? Vaikse teeninduse, kiire teeninduse või praktilise valiku ajal? Kes on volitatud grillijaama lõunasöögi menüü osas heaks kiitma ja mida nad heaks kiidavad? „Grillijaama lõunasöögi menüü osas pädev“ on põhjendatud väide. „Meisterkokk“ ei ole midagi, mida saab ühe vaatlusega tõestada.
Kontrollige ka kognitiivset nõudlust. Temperatuuri meeldetuletamine on meeldetuletusülesanne. Roa standardile vastav valmistamine on rakendamine. Kastme jagunemise põhjuste või sama retsepti põhjal erinevate tulemuste diagnoosimine on analüüs. Bloomi stiilis raamistamine aitab teil hinnangut nõudlusega sobitada, nagu selles juhendis... õppetegevuste sobitamine Bloomi taksonoomiaga.
2. Valige tüüpiline ülesanne
Sa ei saa kõike jälgida, seega vali ülesanne, mis annab näiteid päris tööst. Heal ülesandel on järgmised omadused:
- See kasutab oskusi, mida kokk vajab igas vahetuses, näiteks noaga töötamine, kuumuse kontrollimine, ajastamine, maitsestamine, portsjoniteks jagamine ja serveerimine.
- See on igas asukohas sama roog ja spetsialiseerumine, seega on hinded võrreldavad.
- Sellel on selge algus ja lõpp, nii et hindaja näeb kogu järjestust.
- See on piisavalt harjumatu, et kokk pole seda ühte taldrikut hindamiseks lihtsalt harjutanud.
Ole aus selle suhtes, mida ülesanne ei suuda näidata. Üks roog ühel päeval ei ütle kuigi palju soorituse kohta reedese kiire tseremoonial, uue koostisosa kohaletoimetamisega või teises jaamas. Planeeri mitu lühikest vaatlust aja jooksul kõige kohta, mida sa nimetaksid üldiseks pädevuseks.
3. Kirjutage jälgitavad kriteeriumid ja ankrud
Rubriik teisendab „hea välimus” asjadeks, millele hindaja saab osutada. Koostage kriteeriumid selle põhjal, mida näete, haistate, mõõdate või kuulete, mitte enesekindluse või kiiruse muljete põhjal.
Siin on illustreeriv alguskomplekt kanaroa jaoks. Hinnake iga kriteeriumi punktidega 0 kuni 2, kasutades ankrupunkte, ja kohandage seda kvalifitseeritud koka-hindaja abiga.
| Kriteerium | 0: nõrk | 1: arendamine | 2: osav |
|---|---|---|---|
| Paigaldus ja jaama seadistamine | Puuduvad esemed; peatub ülesande keskel, et need tuua | Enamik esemeid on valmis; üks või kaks tühimikku põhjustavad pausi | Kõik esemed on enne alustamist valmis ja käepärast |
| Retsepti ja portsjonite järgimine | Kõrvalekaldub retseptist; portsjon on nähtavalt erinev | Järgib retsepti; portsjon on veidi väljaspool tolerantsi piire | Järgib retsepti; portsjon kaalul märgitud tolerantsi piires |
| Tehnika ja küpsusaste | Ülekoormatud pann või vale kuumus; toode on alaküpsetatud või üleküpsetatud | Enamasti õige tehnika; kehatemperatuur on saavutatud, aga pole puhanud | Õige kuumuse ja panni kasutamine; saavutab ohutu temperatuuri ja jääb ettenähtud temperatuuriks seisma |
| Toiduohutus | Jätab kätepesu vahele, ristsaastab | Enamasti nõuetele vastav; üks viga parandati vastava nõudmise peale | Nõuetekohane kogu aeg ilma küsimata |
| Plaatimine vastavalt spetsifikatsioonile | Ei vasta võrdlusfotole | Vastab viitega märgatavate erinevustega | Vastab võrdlusväärtusele ettenähtud tolerantsi piires |
Määrake kriitilised vead eraldi. Kana serveerimine alla ohutu sisetemperatuuri või allergeenikontrolli eiramine peaks ülesande läbikukkumisele viima olenemata üldskoorist. Üldskoor ei tohi kunagi varjata kriitilist ebaõnnestumist.
Hinnangupõhise töö hindamise laiema ülevaate saamiseks vaadake seda juhendit otsustusvõime ja probleemide lahendamise hindamine koolituselVäldi kriteeriume nagu „näitab üles enesekindlust“ või „töötab kiiresti“, millel pole kindlat määratlust. Kiirus võib olla kriteerium, kui sead sellele mõõdetava eesmärgi, näiteks taldrikule serveeritud roog kindlaksmääratud minutite jooksul, aga ära lase sel kvaliteedi osas domineerida.
Sama probleem esineb ka teistes valdkondades ja üldised juhised kehtivad ka hiljem. Jonssoni ja Svingby tuntud rubriikide uuringute ülevaade näitas, et rubriigid võivad parandada hindamise usaldusväärsust, eriti analüütiliste, teemapõhiste rubriikide puhul, mida kasutatakse näidete või hindajate koolitusega. Samuti leiti, et ainuüksi rubriik ei taga tulemuslikkuse kohta kehtivaid hinnanguid. Kokkuvõtet saate lugeda siit. ERICi kirje läbivaatamiseksLihtsamalt öeldes: kirjutage aluspõhimõtted ja seejärel koolitage inimesi neid kasutama.
4. Kalibreerige hindajad ja käivitage pilootprojekt
Kalibreerimine on järjepidevuse tagatis. Enne kui hindajad päris kokkadele hindeid annavad:
- Hinda iseseisvalt. Laske igal hindajal vaadata sama näidet otseülekande vahendusel või videosalvestuselt ja hinnata seda eraldi rubriigi alusel.
- Võrdle tõendeid, mitte ainult hindeid. Küsige igalt inimeselt, mida nad iga tulemuse toetuseks nägid. Lahkarvamus 1 ja 2 vahel viitab tavaliselt ebamäärasele ankrule.
- Vaadake üle mitmetähenduslikud kriteeriumid. Lisage igale ankruinimesele, keda luges erinevalt, jälgitav detail, näiteks tolerants grammides või nimega küpsusaste.
- Korda uue näitega kuni hindajad on enamiku kriteeriumide osas ühel meelel ja nõustuvad ülejäänud üle vaatama. Valige oma spetsialistiga nõustumiseks sobiv kokkuleppe tase, selle asemel, et numbrit laenata.
- Pilootprojekt kahes või kolmes kohas. Kontrollige, kas hinded erinevad koka, hindaja või seadmete tõttu.
Hoidke kvalifitseeritud koka hindajat kursis. Nad valideerivad rubriigi, võrdlusaluse, küpsusastme kontrollid ja kriitilised vead ning otsustavad, kellel on õigus hinnata. Kalibreerige uuesti alati, kui menüü või standard muutub, ja kindlaksmääratud intervallide järel, sest hindajad triivivad.
Kalibreerimisseanss on samuti hea koht interaktiivse tegevuse kasutamiseks. Näidake igale võrdlusfotot või lühikest klippi, laske hindajatel anonüümselt hinde üle hääletada ning seejärel avaldage ja arutage levikut. See toob lahkarvamused esile ilma, et keegi peaks enne sõna võtma. See toetab kalibreerimist, kuid vaatlus ise toimub ikkagi köögis.
5. Kasutage tulemusi järelmeetmete võtmiseks
Skoor on kasulik ainult siis, kui see kuhugi viib. Leia järgmine samm nähtud tühimikule.
- Teadmiste lünk (kokk ei osanud küpsusastme reeglit öelda): sihipärane iseseisvas tempos õppimine, seejärel kiire meeldetuletuse kontroll. Meenutuse kontroll kinnitab ainult eeltingimuste täitmist.
- Kohtuotsuse lünk (kokk järgis samme, aga ei pannud tähele, et taldrik oli ära võetud): interaktiivne juhtumianalüüs tagasisidega, kasutades fotosid või salvestatud kaalusid päris vahetustest.
- Oskuste puudujääk (tehnika oli vale): kvalifitseeritud inimese juhendatud ja reaalajas juhendamisel teostatud praktika.
- Kontekstivahe (õige tehnika, aga seadmed, tarvikud või personal segasid): parandage põhjus, mitte kokk.
Hinnake uut, seni nägemata ülesannet uuesti pärast sobivat töökogemuse perioodi. Jälgige samu kriteeriume aja jooksul, kasutades selget nimetajat, näiteks tähelepanekuid koka kohta kvartalis. Enne koolituse arvestamist mis tahes muutuse eest vaadake samaaegseid muudatusi, näiteks uus ahi, menüümuudatus või personalivahetus.
Valmisolekuotsusel on piirid. Läbitud tulemus tähendab, et kokk vastas vaadeldud ülesannete kriteeriumidele nendes tingimustes. See ei tähenda, et nad on valmis igaks jaamaks või igaks teeninduseks.
Mida hindamine ei lahenda
- Erinevad seadmed. Kui ühe koha grill läheb kuumaks, saad sama oskusega erinevaid tulemusi.
- Ebaselged spetsifikatsioonid. Kui spetsifikatsioonis öeldakse "küpseta kuni valmis", siis hindajad ei nõustu, sest spetsifikatsioon on ebamäärane.
- Hindaja kättesaadavus. Rubriik, millel puudub kohapeal koolitatud hindaja, on lihtsalt dokument.
- Tõendite piirid. Üks tähelepanek näitab, mis sel päeval juhtus. See ei tõesta, miks.
Nimetage need frantsiisiomanikega varakult ja leppige kokku, kes igaüht neist parandab. Lingitud juhend on retseptide varieeruvuse ja portsjonite ebajärjekindluse vähendamine frantsiisi asukohtade vahel käsitleb retsepti ja tööriistade poolt põhjalikumalt.
Korduma kippuvad küsimused
Mis on kulinaarse pädevuse hindamine?
See on koka struktureeritud jälgimine kindlaksmääratud ülesannete täitmisel, mida hinnatakse kirjalike kriteeriumide alusel. See kontrollib ka seda, mida inimene köögis teha oskab, mitte ainult seda, mida ta teab.
Kuidas hoida punktisummat eri asukohtades ühtlasena?
Kasutage kõikjal samu vaadeldavaid kriteeriume ja aluspõhimõtteid ning kalibreerige hindajaid, lastes neil hinnata samu näiteid ja võrrelda tõendeid. Kalibreerige uuesti, kui standard muutub.
Kas kokandusoskusi saab veebis hinnata?
Ainult osaliselt. Teadmiste kontrollid, stsenaariumiküsimused ja kalibreerimisarutelud võivad toimuda veebis või otseülekande vahendusel, kuid praktiliste oskuste omandamiseks on vaja kvalifitseeritud hindajat, kes jälgib tegelikku ettevalmistust kas isiklikult või salvestatud video vahendusel.
Mitu kriteeriumi peaks rubriigil olema?
Piisavalt vähe, et hindaja saaks neid ühe vaatlusega hinnata. Käputäis jälgitavaid kriteeriume, millel kõigil on selged alused, toimib paremini kui pikk nimekiri, mida inimesed üle vaatavad.
Kust alustada
Vali üks firmaroog. Koosta viiest kriteeriumist koosnev rubriik koos aluspõhimõtetega ja palu kvalifitseeritud koka-hindajal see parandada. Vii hindajatega läbi kalibreerimisseanss kahe salvestatud näite põhjal, vaata üle aluspõhimõtted, mis lahkarvamusi tekitasid, ja katseta seda enne kasutuselevõttu kahes kohas.
Et näha, kuidas kalibreerimisseanssi või teadmiste kontrolli saaks reaalajas läbi viia ja hiljem iseseisvalt läbi viia, uurige AhaSlides.
