Kuidas vähendada retseptide varieeruvust ja portsjonite ebajärjekindlust frantsiisipiirkondades

Kaks frantsiisikohta samas linnas pakuvad sama kana ja riisikaussi. Üks serveerib 180 grammi riisi ja 120 grammi kana. Teine võtab kiirel reedel kõikumise pealt sobiva koguse ja saadab välja 230 grammi riisi ja 90 grammi kana. Teise koha külalised tunnevad, et valguvarusid on vähemaks jäänud, omanik näeb toidukulude kõikumist ja peakontor näeb ühe kaubamärgi all kahte erinevat toodet.

See on illustreeriv stsenaarium, mitte dokumenteeritud juhtum. See on lünk, mida retseptide järjepidevuse koolitus peaks täitma. See juhend on mõeldud külalislahkuse koolitusdirektoritele ja restoranide või hotellide tegevjuhtidele. See hõlmab seda, kuidas diagnoosida variatsioonide põhjuseid, kuidas kujundada praktikat, mis arendab oskust järgida kinnitatud retsepti ja märgata portsjonide varieeruvust, kuidas juhtumit läbi viia ja hinnata ning mida koolitusega ei saa lahendada. Enne kui kasutate seda, laske tegevjuhil, kes tunneb teie menüüd, see juhtum ja kriteeriumid kinnitada.

Quick faktid

1. Kirjeldage jõudlusprobleemi

Alusta tööst, mitte käigust. Mida peab kokk või liinijuht tegema? Valmista iga roog vastavalt kinnitatud retseptile, jaga see ettenähtud kaalu või mõõdu järgi portsjoniteks ja tuvasta, kui portsjon või valmistusetapp on kõrvale kaldunud, seejärel paranda või suurenda seda. See on oskus, mis nõuab otsuseid: kas see kulp on tasane, kas see taldrik näeb võrdlusaluse suhtes õige välja, kas peaksin selle uuesti tegema?

Ole sõnaga "järjepidevus" ettevaatlik. Külalised hindavad rooga maitse, välimuse ja koguse järgi. Teenindajad hindavad seda toidukulu ja raiskamise järgi. Mõlemad sõltuvad samadest aluskäitumisest, seega nimeta mõõdetavad tegurid: koostisosade kaal, portsjonite suurus, valmistusjärjekord, küpsetusajad.

2. Õppimis- ja kontekstilünga diagnoosimine

Enne treeningu loomist kontrollige, miks asukohad erinevad. Erinevusel on mitu põhjust ja ainult mõned neist on treeningprobleemid.

Kontrolli kõigepealt retsepti. USA Põllumajandusministeerium defineerib standardiseeritud retsepti kui sellist, mida on vähemalt kolm korda proovitud, kohandatud ja uuesti proovitud ning mis annab iga kord sama hea tulemuse ja saagikuse, kui kasutatakse täpseid protseduure sama tüüpi seadmetega ning sama koguse ja kvaliteediga koostisosi. See definitsioon pärineb ... Lastetoitumise Instituudi retseptide standardiseerimise juhend, kirjutatud USDA toel kooliköökidele. Idee kandub üle ka frantsiisiköökidesse. Kui teie retseptikaarti pole rohkem kui üks kokk rohkem kui ühel real testinud, võite inimesi koolitada retsepti järgima, mis ei anna usaldusväärselt ettenähtud tulemust.

Kontrollige tööriistu. Kui spetsifikatsioonis on kirjas 120 grammi, aga jaamas kaalu pole, siis ei anna ükski treening 120 grammi. Samas juhendis märgitakse, et kaalu mõõdetakse kaaluga ning et kulbid (kaussid) on nummerdatud suurustes ja kulbid untsisuurustes. Selle tabelites mahutab number 8 kulp pool tassi ja 4-untsine kulp umbes pool tassi. Töötajad, kes ei suuda õiget ja valest tööriista eristada, on erinevad, olenemata nende motivatsioonist.

Kontrollige kognitiivset nõudlust. Ühenda tegevus ülesandega. Koostisosade loendi meeldetuletamine on madala taseme nõudmine. Retsepti rakendamine uuele partii suurusele või selle hindamine, kas taldrikule pandud portsjon on tolerantsi piires, on kõrgema taseme nõudmine. Ainult meeldetuletustestidele üles ehitatud kursus testib valesid asju. Uuendatud Bloomi taksonoomia on mugav viis selle nägemiseks: teie ülesanne on jaotises „Rakenda“ ja „Analüüsi“ või „Hinda“, kui keegi peab hindama, kas portsjon on vastuvõetav.

Kontrollige personali ja aega. Väikese personaliga lõunasöögile minev uus töötaja kiirustab portsjonite pakkumisega. See on graafiku koostamise probleem, mida tuleks frantsiisiomanikuga arutada, mitte tühimik, mida mõne teise mooduliga täita.

3. Planeeri sihipärane ettevalmistus ja harjutamine

Jagage koolitus kolmeks etapiks, millest igaüks vastab sellele, mida on vaja saavutada.

Ettevalmistus: kinnitage põhitõed. Kasutage lühikest iseseisvalt tehtavat diagnostikat eeltingimuste täitmiseks: lugege retseptikaarti, teisendage ühikuid, teadke, milline kühvli- või kulp sobib millise portsjoniga. Selline tagasikutsumise kontroll kinnitab ainult eeltingimusi. See ei näita, et keegi suudab surve all õigesti portsjoneid jagada, seega ärge esitage seda pädevushindena.

Harjutamine: otsused tagasiside abil. Kasutage juhtumeid, mis nõuavad põhjendatud vastust. Näidake kahte plaaditud fotot või kahte komplekti erinevatest vahetustest saadud kaalusid ja küsige: milline neist jääb tolerantsi piiresse, mida teeksite ja mida järgmisena kontrolliksite? Tagasisides tuleks eraldi nimetada retsepti järgimise punkt ja portsjoni varieerumise punkt, et õppija saaks eristada „järgisin samme, aga portsjonisin liiga palju“ ja „jätsin sammu vahele“.

Menüüde koostamine ja jäätmeauditid sobivad siia allikmaterjalina. Teie endi asukohtade tegelikud trimmimis-, taldrikujäätmete ja üleportsjonite arvud muudavad juhtumid usaldusväärseks ja näitavad õppijatele, miks 30-grammine üleküllus on tuhandete kaante puhul oluline. Kasutage oma anonüümseid numbreid ja kontrollige neid enne jagamist finantsosakonnaga.

Läbivaatamine ja ülekandmine: ela seal, kus on vaja otsustusvõimet. Otseülekannetega juhendamine lisab kõige rohkem väärtust mitmetähenduslike kõnede puhul, näiteks kui taldrik on veidi alla selle, aga tundub helde, või partii puhul, mille toote saagikus on erinev. Asünkroonsest ülevaatusest piisab lihtsate vastavuskontrollide jaoks, näiteks fotode esitamiseks soovituse alusel. Interaktiivseid küsitlusi, viktoriine ja lühikesi stsenaariumide slaide saab läbi viia meeskonnatööna või võtta omas tempos, nii et igas asukohas, sealhulgas erinevates vahetustes töötavatel, on sama praktika.

4. Töötage läbi realistlik näide

Siin on lühike ülesanne, mida saate kohandada. See on illustreeriv ja vajab operatsioonijuhti numbrite ja vastuste valideerimiseks.

Juhul. Kana-riisikausi heakskiidetud retsept määrab 180 g keedetud riisi ja 120 g keedetud kana, kusjuures riis on jaotatud tasase kühvliga ja kana on eelnevalt portsjoniteks jaotatud 120 g. Kahe asukoha iganädalane audit näitab, et asukohas A on keskmiselt 182 g riisi ja 118 g kana ning asukohas B on keskmiselt 228 g riisi ja 92 g kana, kusjuures reede õhtuti on kogus väga erinev.

Õppija ülesanne. Vaadake üle auditiandmed ja kaks fotot. Kirjeldage, mis toimub, millised tõendid toetavad teie seisukohta, mida te sellisel juhul teeksite ja millist lisateavet või tuge vajaksite.

Õppija valikud ja tagasiside.

1. "Asukoht B vajab retsepti värskendamist." Kaitstav, aga mittetäielik. Andmed näitavad riisi üleval ja kana all, mis tundub olevat portsjoniteks jagamise harjumus, mitte vahelejäänud samm. Tagasiside: kontrollige, kas kana on eelnevalt portsjoniteks jaotatud ja kas riisikulp on tasane.
2. "Asukoht B pakub liiga palju riisi, et helde välja näha." Osaliselt õige. Õppija nimetas põhjuse tööriista kontrollimata. Tagasiside: küsi, millist kühvlit B kasutab ja kas jaamas on kaal.
3. "Kontrolli esmalt tööriistu ja reedeseid töötajaid ning seejärel õpi uuesti kühvli tasandamine ja kana kaalumine." Tugev. See eraldab konteksti oskustest ja planeerib mõõdetava järgmise sammu.

Korduskatse. Tehke uus audit sama mustriga teises roas, näiteks pastaportsjonis, ja vaadake, kas õppija kannab arutluskäigu üle, selle asemel et varasemat vastust korrata.

5. Hinnake võimekust ja plaanige üleandmist

Hinnake uut, seni nägemata juhtumit. Kasutage lühikest rubriiki, kus iga kriteerium on 0 kuni 2 ja mis on määratletud koos teie operatsioonijuhiga.

Ankrud: 0 tähendab puudumist või toetuseta, 1 tähendab osalist oluliste väljajätmistega, 2 tähendab täielikku ja kokkulepitud kriteeriumide alusel põhjendatud. Määrake kriitilised vead eraldi, näiteks toote serveerimine, mis ei vasta allergeeni- või ohutusnõudele. Üldine hinnang ei tohi varjata kriitilist puudust. See rubriik on soovituslik lähtepunkt, mitte valideeritud valmisolekustandard, seega kohandage seda oma valdkonna spetsialistiga.

Töökoha järelkontroll. Kontrollige ümberpaigutamist pärast seda, kui inimesed on liinil olnud. Võrrelge retsepti järgimise ja portsjonite varieerumise algtaseme ja järelauditeid, kasutades iga kord sama nimetajat, näiteks iga nädala kohta asukoha kohta võetud taldrikute proovide arvu. Enne koolituse arvestamist vaadake samaaegseid muudatusi: uus kaal, menüümuudatus või personalivahetus võivad kõik numbreid muuta.

Mida treening ei lahenda

• Puuduvad tööriistad. Pole kaalu ega õiget kühvlit, pole ühtlast portsjonit.
• Ebaselged spetsifikatsioonid. Kui kaardil on kirjas "helde kühvel", siis peitub variatsioon kaardis endas.
• Personal ja tempo. Kiirustades tehtud vahetused tekitavad triivi, mida iganes inimesed teavad.
• Pakkumise varieeruvus. Erinev korpuse suurus või trimmimise saagis muudab plaati.
• Tõendite piirid. Üks audit näitab, et midagi on teisiti, aga see ei tõesta, miks.

Nimetage need frantsiisiomanikele varakult ja leppige kokku, kes igaüht parandab. Koolitus parandab töötajate võimet teha ja märgata. See ei saa anda seadmeid ega aega.

Korduma kippuvad küsimused

Mis on retseptide järjepidevuse koolitus?

Koolitus, mis arendab oskust valmistada roog vastavalt kinnitatud retseptile ja portsjoniteks jagada ning märgata, kui toit kõrvale kaldub. See on ülesannete harjutamine tagasisidega, mitte retsepti mälu test.

Kuidas mõõta portsjoni konsistentsi?

Kaalu või mõõda igas asukohas portsjonite valim ja võrdle neid spetsifikatsiooniga, seejärel jälgi jaotust ajas. Sama proovivõtumeetodi kasutamine enne ja pärast treeningut tagab õiglase võrdluse.

Mis on standardiseeritud retsept?

Selline, mida on proovitud, kohandatud ja uuesti proovitud, kuni see annab iga kord sama tulemuse ja saagikuse sama protseduuri, seadmete ja koostisosadega. USDA-ga seotud juhised seavad selle väärtuseks kolm või enam testi.

Kas kõikides kohtades on vaja samu tööriistu?

Jah, kus spetsifikatsioon sõltub neist. Retsept, mis nõuab kindlat mõõdulusikat või 120-grammist portsjonit, vajab igas jaamas seda mõõdulusikat ja kaalu.

Kust alustada

Valige üks suuremahuline roog ja auditeerige portsjonite kaalusid kahes asukohas ühe nädala jooksul. Kontrollige kõigepealt retseptikaarti ja jaama tööriistu. Seejärel kirjutage tegeliku mustri põhjal juhtum, laske tegevjuhil vastusekriteeriumid kinnitada ja katsetage seda ühe meeskonnaga enne selle kasutuselevõttu.

Et näha, kuidas sellist juhtumit saaks reaalajas koosolekul läbi viia ja hiljem omas tempos uuesti läbi viia, uurige AhaSlides.