Kujutage ette kööki, mille jäätmearuanne näitab, et prügikastis on 13 protsenti rohkem toitu kui eelmisel kuul. Peadirektor tahab ettevalmistusnimekirja lühendada. Peakokk ütleb, et süüdi on nädalavahetuse menüü eripakkumine. Rahandusosakond juhib tähelepanu sellele, et kaante hinnad tõusid umbes 8 protsenti. Kõik vaatavad sama tabelit ja teevad erinevaid järeldusi.
See on illustreeriv stsenaarium, mitte dokumenteeritud juhtum. See on olukord, milleks toidujäätmete analüüsi koolitus on mõeldud juhtide ettevalmistamiseks: jälgimisandmete lugemiseks, kui ka kaaned ja menüüvalik on muutunud, ning seejärel otsustamiseks, mida köögis proovida. See juhend on mõeldud külalislahkuse koolitusdirektoritele ja restoranide või hotellide tegevjuhtidele. See hõlmab lünkade diagnoosimist, praktika kavandamist, juhtumi läbiviimist ja hindamist ning seda, mida koolitusega ei lahendata. Enne teie köökide kasutamist laske tegevjuhil, kes tunneb teie kööke, juhtumit ja kriteeriume valideerida.
Quick faktid
| Küsimus | Lühike vastus |
|---|---|
| Mis on ülesanne? | Tõlgendada toidujäätmete jälgimise andmeid ja kavandada ettevalmistuskatse. |
| Mis punktisumma sa saad? | Andmete tõlgendamine ja kavandatud testi kvaliteet. |
| Kas armatuurlaua läbivaatusest piisab? | Ei. See näitab, kus nupud asuvad, mitte seda, kuidas hinnata, kas oga on ehtne. |
| Mis teeb andmed raskesti loetavaks? | Kaaned, menüüvalik, ettevalmistusmahud ja tarnemuudatused liiguvad samaaegselt jäätmetega. |
| Kes kinnitab juhtumi õigsust? | Restorani või hotelli tegevuse juht. |
| Mida treeninguga parandada ei saa? | Puuduvad kaalud või prügikastid, ebajärjekindel metsaraie ja alakoormatud vahetused. |
| Kuidas sa tead, et see toimis? | Uus, seni nägemata juhtum, mis hinnatakse kokkulepitud kriteeriumide alusel, ja seejärel järelkontroll tegelike ettevalmistusotsuste põhjal. |
1. Kirjeldage jõudlusprobleemi
Alusta tööst, mitte kursusest. Juht, kes vaatab toidujäätmete jälgimise andmeid, peab otsustama, mida numbrid tähendavad, valima ühe muudatuse ettevalmistusrutiini ja kavandama testi, mis näitab, kas muudatus toimis. See on analüüs ja otsustusvõime, mitte andmete sisestamine.
Ole otsuses konkreetne. Kas raiskamine on tingitud sellest, et meeskond valmistas liiga palju ette, et roog müüdi prognoositust vähem, et kaup riknes laos või et taldrikud toodi tagasi toidujääkidega? Iga põhjus nõuab erinevat muutust. Nimeta mõõdetavad väljundid, millega juht peaks töötama: jäätmete kaal kategooria järgi, jäätmed päevaosa järgi, kaaned, müüdud esemed ja ettevalmistatud kogused.
On äriline põhjus seda tõsiselt võtta. Restoranide aruanne Champions 12.3 vaatles 114 restorani 12 riigis. Selles leiti, et restoranid säästsid keskmiselt 7 dollarit tegevuskuludelt iga köögitoidujäätmete vähendamisse investeeritud dollari kohta ning vähendasid köögitoidujäätmeid aasta jooksul keskmiselt 26 protsenti. Meetmed hõlmasid jäätmete mõõtmist ja jälgimist ning töötajate koolitamist uute käitlemis- ja ladustamisprotseduuride osas. Tulemustega saate tutvuda siin. Meistrite 12.3 restorani aruanne ja selle PressiteadeNeed on keskmised näitajad uuringust, mis viidi läbi osalema valitud saitide seas, seega käsitlege neid kui põhjust jäätmete teemal järele mõelda, mitte lubadusena oma köökide jaoks.
2. Õppimis- ja kontekstilünga diagnoosimine
Enne koolituse koostamist võrdle ülesannet sellega, mida juhid täna teevad. Kui praegune koolitus on ühetunnine tarkvarademo ja mooduli lõpuviktoriin, siis ülesanne ja hindamine ei sobi kokku. Seejärel kontrolli, kas halbade otsuste põhjuseks on tõesti teadmised.
Kontrollige kognitiivset nõudlust. Jäätmekategooria tähenduse meeldetuletamine on madala taseme nõudlus. Hüppe tõlgendamine muude asjade muutumisel nõuab juhtidelt analüüsi. Kahe ettevalmistava muudatuse vahel valimine ja valiku kaitsmine nõuab neilt hindamist. Testi kavandamine nõuab neilt loomist. Kursus, mis testib ainult meeldetuletamist, ütleb teile nende kohta vähe. Bloomi taksonoomia (Anderson ja Krathwohl, 2001) on mugav viis vajaliku taseme nimetamiseks.
Kontrollige andmeid. Juhtide koolitamine usaldama kehvasid andmeid õpetab neid tegema enesekindlaid vigu. Küsige, kes jäätmeid registreerib, millisel hetkel vahetuses ja kas kategooriad tähendavad eri kohtades sama asja. Kui pool jäätmetest ei jõua kunagi skaalale, siis diagramm ei räägi tõtt.
Kontrollige tööriistu ja protseduure. Kas igas jäätmete tekkimise jaamas on kaal ja märgistatud prügikast? Kas metsaraie on osa sulgemisrutiinist või lisatöö pika vahetuse lõpus? Kas on olemas ettevalmistusnimekiri, mida juhid võivad muuta?
Kontrollige personali ja volitusi. Juhil, kes näeb, et ettevalmistus on liiga kõrge, kuid ei saa nimekirja ilma peakontori loata muuta, ei ole koolituslünka. Arutage seda omanikuga.
3. Planeeri sihipärane ettevalmistus ja harjutamine
Kasutage kolme etappi, millest igaüks vastab sellele, mida on vaja saavutada.
Ettevalmistus: kinnitage eeltingimused. Kasutage lühikest iseseisvalt tehtavat diagnostikat sõnavara ja põhitõdede kohta: mida iga jäätmekategooria tähendab, kuidas müüdud kaaned ja esemed on seotud ettevalmistatud kogustega ning kuidas süsteemi koostatud aruannet lugeda. Selline tagasikutsumise kontroll kinnitab ainult eeltingimusi. See ei näita, et igaüks suudab segast tabelit tõlgendada, seega ärge esitage seda pädevushindena.
Harjutamine: otsused tagasiside abil. Esitage juhtidele tõeliselt keerulisi juhtumeid. Näidake nädala raiskamisandmeid koos kaante ja menüümuudatusega ning seejärel küsige, mis nende arvates toimub, millised tõendid seda toetavad ja mida nad testiksid. Tagasiside peaks käsitlema kahte asja eraldi: interpretatsiooni kvaliteeti ja pakutud testi kvaliteeti. Juht suudab andmeid hästi lugeda ja ikkagi pakkuda välja testi, mis talle midagi ei ütle.
Menüüarendus ja jäätmeauditid sobivad siia allikmaterjalina. Menüüarenduse ülevaade näitab, millised road müüvad hästi ja millised halvasti, ning jäätmeaudit näitab, mida tegelikult ära visatakse ja miks. Kasutage oma tegevuskohtadest pärit anonüümseid numbreid, et juhtumid tunduksid reaalsed, ja kontrollige neid enne jagamist finantsosakonnaga.
Läbivaatamine ja ülekandmine: ela seal, kus on vaja otsustusvõimet. Reaalajas juhendamine annab kõige rohkem lisaväärtust siis, kui juhtum on mitmetähenduslik, näiteks kui kaks selgitust sobivad andmetega võrdselt hästi. Asünkroonsest ülevaatest piisab otsekoheseks tõlgendamise kontrolliks. Interaktiivseid küsitlusi, viktoriine ja lühikesi stsenaariumide slaide saab läbi viia meeskonnakoosolekul või täita iseseisvalt, nii et eri vahetustes ja asukohtades töötavad juhid saavad sama harjutamise.
4. Töötage läbi realistlik näide
Siin on lühike ülesanne, mida saate kohandada. See on illustreeriv ja tegevjuht peaks numbreid ja vastuste võtit valideerima.
Juhul. Restoran jälgib jäätmeid kaalu järgi nii läbipääsupunktis kui ka ettevalmistusjaamas. Nelja nädala jooksul tõuseb ettevalmistusjäätmete hulk 38 kg-lt 43 kg-le nädalas, mis on umbes 13-protsendiline kasv. Samal perioodil suureneb kaante kogus umbes 8 protsenti ja lisandub uus hooajaline eripakkumine, milles kasutatakse palju värskeid ürte ja puhastatud köögivilju. Taldrikujäätmete kogus on ühtlane.
Õppija ülesanne. Vaadake andmed üle. Kirjeldage, mis toimub, millised tõendid toetavad teie seisukohta, mida te ettevalmistusrutiinis muudaksite, kuidas te seda testiksite ja millist lisateavet te vajaksite.
Õppija valikud ja tagasiside.
- "Jäätmete hulk on suurenenud 13 protsenti, seega vähendage iga ettevalmistatud toidu kogust 13 protsendi võrra." Mittetäielik. See ignoreerib seda kattekihti ja käsitleb kogu suurenemist ülejäägina. Tagasiside: võrdle jäätmeid kattekihi kohta, mitte ainult koguhulka, ja vaata, millised ettevalmistatud esemed suurendavad seda hulka.
- "Uus eripakkumine on põhjus, seega eemaldage see." Osaliselt õige. Õppija on märganud usutavat juhti, kuid tõendeid pole veel ja roa eemaldamine võib müüki maksma minna. Tagasiside: küsi, kui suur osa ettevalmistusjäätmetest pärineb eriroa koostisosadest ja kas lõikeid saaks mujal kasutada.
- "Jäätmete hulk kaane kohta on vaid veidi tõusnud ning suurim uus toode on ürdi- ja köögiviljalõiked. Kahe nädala jooksul muutke eripakkumise ettevalmistust väiksemate partiideni kaks korda päevas ja võrrelge jäätmeid kaane kohta eelmise kahe nädalaga, hoides teisi ettevalmistusnimekirju muutmata." Tugev. See kohandub kaante puhul, leiab tõenäolise draiveri, muudab ühte asja ja nimetab, kuidas tulemust hinnatakse.
Korduskatse. Tooge teine juhtum sama struktuuriga, aga erineva põhjusega, näiteks edastamise muudatus, mis viis ülejärjestamiseni. Vaadake, kas õppija kannab arutluskäigu üle, selle asemel et esimest vastust korrata.
5. Hinnake võimekust ja plaanige üleandmist
Hinnake uut, seni nägemata juhtumit lühikese rubriigi alusel, andes iga kriteeriumi kohta hindeid 0 kuni 2, mis on teie operatsioonijuhiga kokku lepitud.
| Kriteerium | Vaadeldavad tõendid |
|---|---|
| Ülesande täitmine | Tõlgendab jäätmeandmeid ja pakub välja ettevalmistuskatse ning dokumenteerib tegevuse ja seda toetavad tõendid. |
| Põhjendus | Selgitab piiranguid, alternatiive ja ebakindlust ning kontrollib andmete tõlgendamist ja kavandatud testi kvaliteeti. |
| Piirid | Kasutab heakskiidetud protseduure ja küsib abi, kui informatsioonist või volitustest ei piisa. |
Ankrud: 0 tähendab puudumist või toetuseta, 1 tähendab osalist oluliste väljajätmistega, 2 tähendab täielikku ja kokkulepitud kriteeriumide alusel põhjendatud. Määratlege kriitilised vead eraldi, näiteks tegutsemine teadaolevalt ebausaldusväärsete andmete põhjal või toiduohutusprotseduuri muutmine jäätmete vähendamiseks. Üldine hinnang ei tohi varjata kriitilist puudust. See rubriik on soovituslik lähtepunkt, mitte valideeritud valmisoleku standard, seega kohandage seda oma valdkonna spetsialistiga.
Töökoha järelkontroll. Kontrollige ülekannet, kui juhtidel on olnud aega andmeid kasutada. Võrrelge algtasemeid seni nägemata järelkontrolli juhtumitega ja katsetega, mida juhid tegelikult läbi viisid. Enne alustamist määrake populatsioon, nimetaja (näiteks raiskamine kaane kohta nädalas) ja ajastus. Enne koolituse arvestamist mis tahes parenduste eest vaadake samaaegseid muudatusi, näiteks uut menüüd, tarnija vahetust või personalimuudatusi.
Mida treening ei lahenda
- Kehvad andmed. Kaalumata jäätmed või eri kohtades erinevad kategooriad muudavad analüüsi ebausaldusväärseks.
- Puuduv varustus. Jaamas pole kaalu ega prügikasti, seega pole ka arvestust.
- Ettevalmistusnimekirja muutmiseks volitusi pole. Juht ei saa testida muudatust, mida tal pole lubatud teha.
- Personal ja tempo. Kiirustades sulgemine tähendab, et logimine jääb vahele.
- Välised põhjused. Tarnekvaliteet, tarnijate pakendite suurused ja prognoosivead ei ole alati seotud.
- Süsteemi piirid. See juhend ei eelda, et teie jäätmekäitlussüsteem ühendub mõne muu tööriistaga. Kontrollige, mida teie süsteem tegelikult teeb.
Nimetage need omanikele varakult ja leppige kokku, kes iga parandab. Koolitus parandab juhtide tõlgendamis- ja otsustusvõimet. See ei saa anda seadmeid, aega ega volitusi.
Korduma kippuvad küsimused
Mis on toidujäätmete analüüsi koolitus?
Koolitus, mis õpetab juhte lugema toidujäätmete jälgimise andmeid, hindama muudatuste tagamaid ja kavandama väikese testi teistsuguse ettevalmistusrutiini kohta. See on harjutamine tagasiside abil, mitte tarkvaraõpetus.
Mida peaksid restoranijuhid jäätmeandmetes vaatama?
Jäätmed kategooria ja päevaosa järgi, võrreldes kaante, müüdud esemete ja ettevalmistatud kogustega. Jäätmed kaane kohta on tavaliselt õiglasemad kui toores kogusumma, kui ärimaht muutub.
Kui kaua peaks ettevalmistav eksperiment kestma?
Piisavalt pikk, et näha rohkem kui ühte tavalist nädalat, kusjuures muud muutused püsivad. Kaks kuni neli nädalat on mõistlik alguspunkt tiheda liiklusega objekti jaoks, kuid leppige see kokku oma tegevjuhina.
Kas juhid vajavad automatiseeritud süsteemi?
Ei. Oskuse harjutamiseks piisab kaalust, märgistatud prügikastidest ja järjepidevast logist. Automatiseerimine võib logimise pealt aega kokku hoida, kuid andmete tõlgendamise ja testi kavandamise treeningülesanne on sama.
Kust alustada
Valige üks köök, millel on mõistlikult usaldusväärsed jäätmeandmed. Koostage selle tegeliku mustri põhjal juhtum, mis hõlmab vähemalt ühte muud muudatust, näiteks katteid või uut menüüpunkti. Laske tegevjuhil vastuste kriteeriumid kinnitada ja seejärel katsetage seda ühe juhtide meeskonnaga enne selle kasutuselevõttu.
Et näha, kuidas sellist juhtumit saaks otse juhtide koosolekul läbi viia ja hiljem omas tempos uuesti läbi viia, uurige AhaSlides.
