A 9 főbb ételallergén: személyzeti képzési útmutató

Az amerikai felnőttek körülbelül 10.8%-ának van meggyőző ételallergiája, és 19.0%-uk állítja, hogy van ilyenje egy... 2019-es, 40 443 felnőtt bevonásával készült felmérés a JAMA Network Open programbanEgy zsúfolt étkezőben néhány vendég ebben a létszámban van, és a csapatod az utolsó ellenőrző pont közöttük és a tányérjuk között.

Az Egyesült Államokban a törvény kilenc főbb ételallergént nevez meg. Ez a bejegyzés mind a kilencet felsorolja, megmutatja, hol rejtőznek el az éttermi étlapon, 5 kiszolgálási szabályt ad minden műszakra, és egy gyors kvízzel zárul, amelyet a csapatoddal elvégezhetsz. A lista éttermi személyzet és vezetők számára íródott. A lista az Egyesült Államokra vonatkozik, ezért ellenőrizd a saját országod élelmiszer-hatóságát, ha máshol dolgozol.

A 9 főbb ételallergén egy listában

Az FDA kilenc fő ételallergént nevez meg: tej, tojás, hal, rákfélék, diófélék, földimogyoró, búza, szójabab és szezámmag.

1. Tej. Minden tejtermék, beleértve a vajat, tejszínt, sajtot és a tejsavót.
2. Tojás. Egész tojások, sárgája és fehérje.
3. Fish. Az FDA a sügért, a lepényhalat és a tőkehalat említi fajokként.
4. Rákfélék kagylófélék. Az FDA példaként rákot, homárt és garnélát említ.
5. Fa dió. Egy csoport, nem egyetlen dió. Az FDA példaként említi a mandulát, a pekándiót és a diót.
6. Földimogyoró. Nem egy diófa. MAKE megjegyzi, hogy a földimogyoró a föld alatt nő és hüvelyesek.
7. Búza. A búzaallergia nem ugyanaz, mint a lisztérzékenység.
8. Szójabab. A szója is hüvelyes, ahogy a FARE is elmagyarázza.
9. Szezám. A legújabb. A 2021. április 23-án aláírt FASTER törvény 2023. január 1-jétől a kilencedik allergénné tette. A korábbi törvény, a 2004-es FALCPA a nyolcadikat nevezte meg.

1. kör: ahol a 1–5. allergének rejtőznek

Az alábbi példák gyakoriak, nem teljes listák. Az egyetlen módja annak, hogy megtudjuk, mi van egy ételben, az a recept és a címkék ellenőrzése.

1. készlet: tej, tojás, hal, kagyló és diófélék

• Tej: tejszínes szószok és levesek, krumplipüré és bármi, amihez vajat adnak. A csomagolt összetevőkön keresse a „tejsavó (tej)” feliratot, amely az FDA által megadott címkepéldák egyike.
• tojás: majonéz és aioli, friss tészta, tojásos kenyér és péksütemények, valamint habcsók.
• Halak: Cézár öntet és Worcestershire szósz, amelyeket általában szardellával készítenek, valamint halalaplé levesekben és szószokban.
• Rákfélék, kagylófélék: bisque-ök és tenger gyümölcsei alaplé, paella és garnélarák-paszta egyes currypasztákban.
• Diófélék: marcipán (mandulapaszta), praliné (gyakran mogyoróval vagy mandulával készül), granola, dióolajok és mandulaliszt gluténmentes süteményekben.

A mi választásunk: tojás. Szószokban, mázakban és tésztákban is felbukkannak anélkül, hogy bejelentenék magukat, így egy vendég, aki azt mondja, hogy „nincs tojás”, és fényes zsemlét rendel, igazi csapda.

2. kör: ahol a 6–9. allergének rejtőznek

2. készlet: földimogyoró, búza, szójabab és szezámmag

• Földimogyoró: satay szósz, fagylalt és péksütemények, amelyek egy gombócon vagy tálcán megosztva fogyaszthatók.
• Búza: szójaszósz, zsemlemorzsa és tészta, sör, valamint liszttel sűrített mártás vagy szósz.
• Szójabab: szójaszósz, miso és tofu. Keresse a „lecitin (szója)” feliratot a csomagolt csokoládén és péksüteményeken, ami egy másik FDA címkére utaló példa.
• Szezám: tahini hummuszban és öntetekben, hamburgerzsemlékben és bagelekben, szezámolaj wokokban és pácokban, valamint fűszerkeverékekben.

A mi választásunk: szezámmag. Ez a legújabb a listán, és ez az, amit a csapatok elfelejtenek. Az FDA azt is állítja, hogy egyes gyártók elkezdtek szezámmagot adni olyan péksüteményekhez, amelyek korábban nem tartalmaztak szezámmagot, és hogy a 2023. január 1. előtt készült csomagolt élelmiszerek továbbra is a polcokon lehetnek szezámmagot tartalmazó címke nélkül, ezért olvassátok el újra az összes címkét.

3. kör: öt szervaszabály minden műszakhoz

A 3. szabály az FDA saját definícióját használja. A másik négy a mi gyakorlati tanácsaink, nem az FDA szabályai. Mindegyikhez tartozik egy forgatókönyv, amelyet egy csapatbeszélgetés során használhat.

1. Kérdezz meg minden vendéget. Minden rendelésnél tüntesd fel, hogy van-e allergiád, ne csak akkor, ha valaki említi. Forgatókönyv: egy vendég csirkét rendel, de nem szól semmit. Te mégis megkérdezed, és azt mondják: „szezámmag”.
2. Soha ne találgass. Nézd meg a receptet. Ha nem vagy biztos benne, szólj és derítsd ki. Forgatókönyv: egy tejallergiás vendég megkérdezi, hogy a leves tejmentes-e. Ön meglehetősen biztos benne, hogy az. Ellenőrizze a receptkártyát, és kérdezze meg a szakácsot.
3. Kerülje a keresztkontaktust. Az FDA úgy határozza meg, mint egy fő élelmiszer-allergén véletlen bekerülését egy termékbe. Forgatókönyv: egy diómentes desszertet helyeznek egy tányérra, amelyen éppen egy pralinés torta volt.
4. Használjon külön eszközt és tiszta felületet. Tiszta kesztyűk, tiszta deszka és tiszta evőeszköz, a réginek egy nyoma sem. Forgatókönyv: ugyanaz a fogó emeli fel a rántott garnélát, majd a salátadíszítést.
5. Szólj a konyhának, és erősítsd meg. Jelöld meg az allergiát a jegyen, mondd ki hangosan, és kérd meg a szakácsot, hogy ismételje meg. Forgatókönyv: a pincér sietve tojásallergiát említ az étel elfogyasztásakor. Senki sem erősíti meg, és az étel aiolival távozik.

A mi választásunk: 2. szabály, soha ne találgass. A találgatás az, hogyan válik egy magabiztos válaszból incidens. Az „Ellenőrizzem” egy percbe kerül.

10 kérdéses allergén kvíz a csapatodnak

Keverj össze kétféle kérdést: „milyen allergén van ebben az ételben?” és „mit csinálsz?”. Használd a saját étlapodat az igazi foglalkozáshoz. Ez a tíz kérdés egy kiindulópont.

1. Milyen allergén található a klasszikus Cézár öntetben? Halat, szardellából, és gyakran tojást is. Nézd meg a saját receptedet.
2. Egy vendég azt mondja, hogy allergiás a diófélékre. Biztonságos a mogyorószósz? Nem automatikusan. A földimogyoró külön allergén, de a vendégnek mindkettője lehet, ezért kérdezzen rá, és ellenőrizze a szószt, hogy tartalmaz-e más dióféléket is.
3. Éppen egy tányért díszítesz azzal a csipesszel, amit a garnéláknál használtál. Mit csinálsz? Cserélj be egy tiszta szerszámot. Ez a keresztérintkezés megelőzése.
4. Melyik a legújabb allergén az amerikai listán? Szezám, 2023. január 1-jétől.
5. Egy vendég azt mondja: „nincs búza”. A szójaszósz jó? Nem. A szójaszószt általában búzából készítik, ezért ellenőrizze a címkét vagy a receptet.
6. Milyen allergéneket okozhat egy fényes, tojással mosott zsemle a vendég számára? Tojás és búza magában a kenyérben.
7. Egy vendég megkérdezi: „Van tej a cefrében?” Nem vagy biztos benne. Mit mondasz? „Hadd kérdezzem meg a szakácsot.” Soha ne találgass.
8. Igaz vagy hamis: a földimogyoró diófélék. Hamis. A földimogyoró hüvelyes, és a dióféléktől eltérő allergén.
9. Mit tegyen a konyha, ha allergiajegyet kap? Olvasd fel újra, hangosan erősítsd meg, és használj tiszta eszközöket és tiszta felületet.
10. Egy csomagolt zsemlét 2023 előtt szállítottak, és a címkén nincs feltüntetve a szezámmag. Szezámmentes? Nem feltétlenül. A 2023. január 1. előtt készült csomagolt élelmiszereken előfordulhat, hogy nem szerepel a szezámmagot tartalmazó címke, ezért kérdezze meg a szállítóját.

A képzés csoportos lebonyolításának módjai

Egy falra akasztott listát egyszer felolvasnak. Egy rövid élő beszélgetésre választ kapnak.

• Válaszd ki a választ: Tegyél ki egy ételt a képernyőre, és kérdezd meg, milyen allergéneket tartalmaz. Mutasd meg az eredményeket, majd menj végig a recepten.
• Szófelhő: kérdezd meg: „Melyik étel aggaszt a legjobban?”, és nézd meg, mely ételeket nevezi meg a teljes csapat.
• Értékelési skála: Kérdezd meg a foglalkozás előtt és után: „Mennyire vagy biztos a 9-esben?”. A különbség az eredményed.
• Nyílt végű, anonim: Kérdezz rá a majdnem balesetekre. Az emberek többet osztanak meg, ha nincs rajta a nevük.

Ha egy előre elkészített foglalkozást szeretnél, az Ételallergén-tudatossági tanfolyam sablonja diákat biztosít az adaptáláshoz. További ötletekért lásd, hogyan konyhai személyzet képzése az élelmiszerbiztonságról és útmutatónk interaktív vendéglátóipari képzés.

Tippek vezetőknek

Ne feledd a statisztikát a kezdetektől fogva: az amerikai felnőttek 10.8%-ának van meggyőző ételallergiája, és 19.0%-uk számolt be róla. Tervezzen rájuk minden műszakban.

• Tarts havonta ötperces allergén megbeszélést. Válassz ki egy allergént és egy menüpontot.
• Az új kezdő játékosokat az első szolgálatuk előtt képezd ki, ne utána.
• Az FDA Élelmiszer-biztonsági Kódexének közleménye szerint az alkalmazottak élelmiszer-biztonsági képzési programjainak tartalmazniuk kell a 9 főbb élelmiszer-allergénnel kapcsolatos ételallergia-tudatosságot (Élelmiszer-Kódex 2-102.11. és 2-103.11. szakasz), és fontolóra kell venniük az operatív szempontból specifikus allergénképzési programok kidolgozását. Az Élelmiszer-Kódex egy modell, nem törvény; alkalmazhatósága attól függ, hogy az állam vagy a helyi hatóság elfogadta-e azt.

Gyakran Ismételt Kérdések

Melyek a 9 főbb ételallergén?

Tej, tojás, hal, rákfélék, diófélék, földimogyoró, búza, szójabab és szezám az Egyesült Államokban, az FDA szerint.

Mikor lett a szezám a kilencedik?

2023. január 1-jén, a 2021. április 23-án aláírt FASTER törvény értelmében. Ezt megelőzően a lista nyolcat tartalmazott.

Mi a keresztkontaktus?

Az FDA szavaival élve, egy fő ételallergén véletlen bejuttatása egy termékbe. Egy közösen használt eszköz, vágódeszka vagy fritőz is okozhatja.

Kötelesek az éttermek személyzetét allergénekkel kapcsolatos képzésben részesíteni?

Az FDA Élelmiszerkódexe előírja, hogy a képzési programoknak tartalmazniuk kell a 9. ponttal kapcsolatos ismereteket. Az, hogy ez kötelező érvényű-e Önre, attól függ, hogy az állam vagy a helyi önkormányzat elfogadta-e az Élelmiszerkódexet, ezért érdeklődjön a helyi egészségügyi hatóságnál.

Ugyanez a lista az Egyesült Államokon kívül is?

Nem. A listák országonként eltérőek, ezért ellenőrizze a nemzeti élelmiszer-hatóságot.

Hol kezdjem

Válassz ki egy kört, és használd fel a következő műszak előtti megbeszéléseden. Ha van öt perced, kezdj szezámmaggal.