Hogyan csökkenthető a receptek változatossága és az adagok következetlensége a franchise-üzletek között?

Két franchise-üzlet ugyanabban a városban ugyanazt a csirkés rizstányért szolgálja fel. Az egyik 180 gramm rizst és 120 gramm csirkét tálal. A másik, egy forgalmas pénteken, kimeríti a megfelelőnek tűnő adagokat, és 230 gramm rizst és 90 gramm csirkét küld ki. A második üzlet vendégei úgy érzik, hogy fehérjével megspórolták őket, a tulajdonos az élelmiszerárak ingadozását látja, a központi iroda pedig két különböző terméket lát egy márka alatt.

Ez egy szemléltető forgatókönyv, nem egy dokumentált eset. Ez az a fajta hiányosság, amelyet a receptek következetességét célzó képzés hivatott áthidalni. Ez az útmutató vendéglátóipari képzési igazgatóknak, valamint éttermi vagy szállodai üzemeltetési vezetőknek szól. Kitér arra, hogyan lehet diagnosztizálni az eltérések forrását, hogyan kell olyan gyakorlatot kialakítani, amely fejleszti a jóváhagyott recept követésének és az adagváltoztatások észrevételének készségét, hogyan kell lebonyolítani és pontozni egy esettanulmányt, és mit nem tud a képzés megoldani. Kérjen meg egy üzemeltetési vezetőt, aki ismeri az étlapját, hogy ellenőrizze az esettanulmányt és a kritériumokat, mielőtt használná őket.

Gyors tények

1. Írd le a teljesítményproblémát

Kezdjük a munkával, ne a fogásokkal. Mit kell tennie egy szakácsnak vagy egy vezetőnek? Készítsen el minden ételt a jóváhagyott recept szerint, adagolja a megadott súly vagy mérték szerint, és észlelje, ha egy adag vagy egy elkészítési lépés eltért az eredetitől, majd korrigálja vagy fokozza a problémát. Ez egy olyan készség, amelyben döntések is szerepet játszanak: vajon ez a kanál vízszintes-e, a tányér jól néz-e ki a referenciaértékhez képest, újra kellene készítenem?

Vigyázz az „állandóság” szóval. A vendégek az íz, a megjelenés és a mennyiség alapján ítélik meg az ételt. A pincérek az ételköltség és a pazarlás alapján. Mindkettő ugyanazon alapvető viselkedésmintákon alapul, ezért nevezd meg a mérhető tényezőket: hozzávalók súlya, adagméret, elkészítési sorrend, főzési idő.

2. A tanulási és kontextuális hiányosságok diagnosztizálása

Mielőtt betanítást építenél, ellenőrizd, hogy miért térnek el a helyszínek. Az eltéréseknek több oka is lehet, és ezek közül csak néhány jelenthet betanítási problémát.

Először is nézd meg a receptet. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma a szabványosított receptet olyan receptként határozza meg, amelyet legalább háromszor kipróbáltak, módosítottak és újrapróbáltak, és amelyről bebizonyosodott, hogy minden alkalommal ugyanolyan jó eredményeket és hozamot produkál, ha ugyanazokat az eljárásokat alkalmazzák ugyanolyan típusú berendezésekkel és ugyanolyan mennyiségű és minőségű összetevőkkel. Ez a definíció a következőből származik: A Gyermektáplálkozási Intézet receptszabványosítási útmutatója, USDA támogatással iskolai konyhák számára íródott. Az ötlet a franchise-konyhákra is átvihető. Ha a receptkártyádat nem tesztelte egynél több szakács egynél több sorban, akkor lehet, hogy olyan recept követésére képezed ki az embereket, amely nem megbízhatóan hozza létre a megadott eredményt.

Ellenőrizd az eszközöket. Ha a specifikáció 120 grammot ír, de az állomáson nincs mérleg, akkor semmilyen képzéssel sem fog 120 grammot előállítani. Ugyanez az útmutató megjegyzi, hogy a súlyt mérleggel mérik, és a kanalak (tálak) számozott méretben, a merőkanalak pedig uncia méretben kaphatók. A táblázatokban egy 8-as számú kanál fél csésze vizet tartalmaz, egy 4 unciás merőkanál pedig körülbelül fél csésze vizet. Azok a személyzet, akik nem tudják megkülönböztetni a megfelelő eszközt a rossztól, eltérőek lesznek, függetlenül attól, hogy mennyire motiváltak.

Ellenőrizd a kognitív igényeket. Párosítsd a tevékenységet a feladattal. Az összetevőlista felidézése alacsony szintű követelmény. A recept új tételméretre való alkalmazása, vagy annak megítélése, hogy egy tányéron lévő adag a tűréshatáron belül van-e, magasabb szintű követelmény. Egy csak felidéző ​​kvízekre épülő kurzus rossz dolgot fog tesztelni. A felülvizsgált Bloom-taxonómia egy praktikus módja ennek ellenőrzésére: a feladat az Alkalmaz kategóriában található, míg az Elemzés vagy az Értékelés kategóriában kell megítélni, hogy egy adag elfogadható-e.

Ellenőrizd a személyzetet és az időbeosztást. Egy új alkalmazott egy létszámhiányos ebédidőben gyorsan fogja kiszolgálni az adagokat. Ez egy beosztási probléma, amit a franchise-tulajdonossal kell megbeszélni, nem pedig egy másik modullal pótolni kívánt hiányosság.

3. Céltudatos felkészülés és gyakorlás megtervezése

Bontsd a képzést három szakaszra, amelyek mindegyike megfelel a kívánt célnak.

Előkészítés: az alapok megerősítése. Használj egy rövid, önálló tempóban végzett diagnosztikát az előfeltételekre vonatkozóan: olvasd el a receptkártyát, váltsd át a mértékegységeket, tudd, melyik kanál vagy mérőkanál melyik adaghoz tartozik. Egy ilyen visszahívási ellenőrzés csak az előfeltételek teljesülését erősíti meg. Nem mutatja, hogy bárki is képes helyesen adagolni nyomás alatt, ezért ne kompetenciapontszámként jelentsd.

Gyakorlás: döntések visszajelzéssel. Használjon olyan eseteket, amelyek indokolt választ igényelnek. Mutasson két lemezes fényképet vagy két különböző műszakból származó rögzített súlysorozatot, és kérdezze meg: melyik van a tűréshatáron belül, mit tenne, és mit ellenőrizne ezután? A visszajelzésnek külön kell megneveznie a recept betartási pontját és az adag variációs pontját, hogy a tanuló meg tudja különböztetni a „követtem a lépéseket, de túl sokat adagoltam” és a „kihagytam egy lépést”.

Az étlaptervezés és a hulladék-ellenőrzések ide tartoznak forrásanyagként. A saját helyszíneiről származó valós vágási, tányérhulladéki és túladagolási adatok hitelessé teszik az eseteket, és megmutatják a tanulóknak, miért számít a 30 grammos túladagolás több ezer borító esetében. Használjon saját, anonimizált adatait, és megosztás előtt ellenőrizze őket a pénzügyi osztállyal.

Felülvizsgálat és áthelyezés: élj ott, ahol ítélkezésre van szükség. Az élő coaching a kétértelmű megkereséseknél ad a legtöbb értéket, például egy kissé alulméretezett, de bőségesnek tűnő tányérnál, vagy egy olyan előkészített tételnél, ahol a termék hozama eltérő. Az aszinkron ellenőrzés elegendő az egyszerű betartási ellenőrzésekhez, például a fényképek beküldéséhez egy referencia alapján. Az interaktív szavazások, kvízek és rövid forgatókönyv-diafájlok futtathatók csapatmegbeszélésen vagy önálló tempóban is elvégezhetők, így minden helyszín, beleértve a különböző műszakokban dolgozókat is, ugyanazt a gyakorlatot kapja.

4. Dolgozz ki egy valós példát

Íme egy rövid feladat, amit adaptálhatsz. Szemléltető jellegű, és egy műveleti vezetőre van szükség a számok és a megoldókulcs validálásához.

Az eset. A csirkés rizses tál jóváhagyott receptje 180 g főtt rizst és 120 g főtt csirkét ír elő, a rizst egy kanállal adagolva, a csirkét pedig előre 120 g-ra adagolva. Két helyszín heti ellenőrzése azt mutatja, hogy az A helyszín átlagosan 182 g rizst és 118 g csirkét, a B helyszín pedig átlagosan 228 g rizst és 92 g csirkét kap, péntek esténként széles skálán.

A tanuló feladata. Tekintse át az audit adatait és két lemezképet. Mondja el, mi történik, mely bizonyítékok támasztják alá az álláspontját, mit tenne a pályán, és milyen további információkra vagy támogatásra lenne szüksége.

Tanulói választások és visszajelzések.

1. „A B helyszín receptjét fel kell frissíteni.” Védhető, de hiányos. Az adatok a rizst felül, a csirkét pedig alul mutatják, ami inkább egy adagolási szokásnak tűnik, mintsem egy kihagyott lépésnek. Visszajelzés: ellenőrizd, hogy a csirke előre ki van-e adagolva, és hogy a rizses kanál vízszintes-e.
2. „A B helyszínen túl sok rizst szolgálnak fel, hogy nagylelkűnek tűnjön.” Részben helyes. A tanuló megnevezett egy okot anélkül, hogy ellenőrizte volna az eszközt. Visszajelzés: kérdezd meg, hogy a B. milyen kanalat használ, és hogy van-e mérleg az állomáson.
3. „Először ellenőrizd a szerszámokat és a pénteki személyzetet, majd gyakorold újra a kanál szintezését és a csirke mérését.” Erős. Elválasztja a kontextust a készségektől, és mérhető következő lépést tervez.

Az újrapróbálkozás. Végezzen el egy új auditot ugyanazzal a mintával egy másik ételben, például egy tésztaadagban, és figyelje meg, hogy a tanuló átveszi-e az érvelést a korábbi válasz megismétlése helyett.

5. Képességfelmérés és a terv átadása

Pontozzon egy új, még nem látott esetet. Használjon egy rövid, 0-tól 2-ig terjedő értékelési rubrikát minden kritériumra, amelyet az operatív vezetőjével közösen határoz meg.

Horgonypontok: 0 hiányzót vagy nem alátámasztottat jelent, 1 részlegeset, releváns hiányosságokkal, 2 teljest és a megállapodás szerinti kritériumok alapján indokoltat jelent. A kritikus hibákat külön kell meghatározni, például olyan termék felszolgálását, amely nem felel meg egy allergén vagy biztonsági szabálynak. Az összesített pontszám nem rejthet el egy kritikus hibát. Ez a rubrika egy javasolt kiindulópont, nem pedig egy validált készültségi szabvány, ezért módosítsa az ágazati szakértőjével.

Munkahelyi utánkövetés. Ellenőrizd az átszállítást, miután az embereknek volt idejük sorban állni. Hasonlítsd össze a receptek betartásának és az adagok változásának alap- és utólagos auditjait, minden alkalommal ugyanazt a nevezőt használva, például hetente helyszínenként vett tányérmintákat. A képzés jóváírása előtt vizsgáld meg az egyidejű változásokat: egy új mérleg, egy étlapváltozás vagy egy személyzeti változás mind megváltoztathatja a számokat.

Amit a tréning nem old meg

• Hiányzó eszközök. Nincs mérleg vagy megfelelő mérőkanál, nincs egyenletes adag.
• Nem egyértelmű specifikációk. Ha a kártyán az áll, hogy „egy nagylelkű gombóc”, akkor a variáció benne van a kártyában.
• Személyzet és tempó. A kapkodó műszakok sodródáshoz vezetnek, amit az emberek ismernek.
• Kínálati variáció. Egy eltérő tokméret vagy vágási hozam megváltoztatja a lemezt.
• Bizonyítéki korlátok. Egyetlen ellenőrzés kimutatja, hogy valami más, de nem bizonyítja, hogy miért.

Nevezd meg ezeket a franchise-tulajdonosoknak időben, és egyeztessétek meg, hogy ki javítja ki mindegyiket. A képzés javítja a személyzet képességeit és észrevételeit. Nem biztosíthat felszerelést vagy időt.

Gyakran Ismételt Kérdések

Mi a receptkonzisztencia-képzés?

Olyan képzés, amely fejleszti az ételek jóváhagyott recept szerinti elkészítésének és a specifikációnak megfelelő adagolásának, valamint az eltérések észlelésének képességét. Ez egy feladatgyakorlat visszajelzéssel, nem pedig receptmemória-teszt.

Hogyan méred az adagok állandóságát?

Mérjen vagy mérjen ki mintát az egyes helyszíneken, és hasonlítsa össze az eredményeket a specifikációval, majd kövesse nyomon az időbeli eloszlást. Ugyanaz a mintavételi módszer használata a képzés előtt és után biztosítja a korrekt összehasonlítást.

Mi az a szabványosított recept?

Olyan módszert, amelyet addig próbáltak ki, adaptáltak és újrapróbáltak, amíg ugyanazt az eredményt és hozamot nem kapják minden alkalommal ugyanazzal az eljárással, berendezéssel és összetevőkkel. Az USDA-hoz kapcsolódó útmutató ezt három vagy több tesztben határozza meg.

Minden helyszínen ugyanazokra az eszközökre van szükség?

Igen, ahol a specifikáció tőlük függ. Egy olyan recepthez, amely egy adott mérőkanálnyi vagy 120 grammos adagot ír elő, minden állomáson szükség van arra a mérőkanálra és egy mérlegre.

Hol kezdjem

Válassz ki egy nagy volumenű ételt, és egy héten keresztül két helyszínen ellenőrizd az adagok súlyát. Először ellenőrizd a receptkártyát és az állomás eszközeit. Ezután írj egy esettanulmányt a valós mintáról, kérd meg egy operatív vezetőt, hogy validálja a válaszkritériumokat, és teszteld le egy csapattal, mielőtt bevezetnéd.

Ha szeretné megtudni, hogyan lehet egy ilyen esetet élőben, egy konferencián lebonyolítani, majd később önállóan újra feldolgozni, fedezze fel a következőt: AhaSlides.