Hogyan képezzük ki az étteremvezetőket az automatizált élelmiszer-hulladék-nyilvántartási elemzések használatára a konyhai előkészítési rutinok újratervezése érdekében?

Képzeljünk el egy konyhát, ahol a hulladékjelentés 13 százalékkal több ételt mutat a kukában, mint egy hónappal korábban. Az igazgató csökkenteni akarja az előkészítő listát. A főszakács szerint a hétvégi menü a hibás. A pénzügyek kiemelik, hogy a főételek ára körülbelül 8 százalékkal emelkedett. Mindenki ugyanazt a táblázatot nézi, és más következtetést von le.

Ez egy szemléltető forgatókönyv, nem egy dokumentált incidens. Ez az a helyzet, amelyre az élelmiszer-pazarlás-elemzési képzés célja, hogy felkészítse a vezetőket: a nyomonkövetési adatok olvasása, amikor a borítók és az étlap összetétele is megváltozik, majd annak eldöntése, hogy mit próbáljanak ki a konyhában. Ez az útmutató vendéglátóipari képzési igazgatóknak és éttermi vagy szállodai üzemeltetési vezetőknek szól. Kitér arra, hogyan kell diagnosztizálni a hiányosságokat, hogyan kell megtervezni a gyakorlatot, hogyan kell lebonyolítani és pontozni egy esetet, és mit nem tud a képzés megoldani. Kérjen meg egy üzemeltetési vezetőt, aki ismeri a konyháitokat, hogy validálja az esetet és a kritériumokat, mielőtt használná őket.

Gyors tények

1. Írd le a teljesítményproblémát

Kezdjük a munkával, ne a tanfolyammal. Egy vezetőnek, aki az élelmiszer-pazarlás nyomon követési adatait vizsgálja, el kell döntenie, hogy mit jelentenek a számok, ki kell választania egy változtatást az előkészítési rutinban, és ki kell dolgoznia egy tesztet, amely megmutatja, hogy a változtatás működött-e. Ez elemzés és megítélés, nem adatbevitel.

Légy konkrét a döntéseddel kapcsolatban. A hulladék oka az, hogy a csapat túl sokat készített elő, az, hogy egy étel kevesebbet fogyott az előrejelzésnél, az, hogy a készlet megromlott a raktárban, vagy az, hogy a tányérok ételmaradékkal érkeztek vissza? Mindegyik ok más változtatást igényel. Nevezd meg a mérhető kimeneteket, amelyekkel a vezetőnek dolgoznia kell: hulladék súlya kategóriánként, hulladék napszakonként, borítók, eladott tételek és előkészítési mennyiségek.

Üzleti okokból is érdemes ezt komolyan venni. A Champions 12.3 éttermekről szóló jelentése 12 ország 114 éttermét vizsgálta. Megállapította, hogy az éttermek átlagosan 7 dollárt takarítottak meg a konyhai élelmiszer-pazarlás csökkentésébe fektetett minden egyes dollár után, és átlagosan 26 százalékkal csökkentették a konyhai élelmiszer-pazarlást egy éven belül. Az intézkedések magukban foglalták a hulladék mérését és ellenőrzését, valamint a személyzet képzését az új kezelési és tárolási eljárásokra. Az eredményeket itt olvashatja. Bajnokok 12.3 éttermi jelentés és sajtóközleményEzek átlagok egy, a részt venni kívánó helyszínek vizsgálatából, ezért tekintsd őket okként a hulladék kezelésére, ne pedig ígéretként a saját konyhádra vonatkozóan.

2. A tanulási és kontextuális hiányosságok diagnosztizálása

Mielőtt felépítenéd a képzést, hasonlítsd össze a feladatot azzal, amit a vezetők ma csinálnak. Ha a jelenlegi képzés egy egyórás szoftverbemutatóból és egy modul végi kvízből áll, akkor a feladat és az értékelés nem egyezik meg. Ezután ellenőrizd, hogy a rossz döntések oka valóban a tudás-e.

Ellenőrizd a kognitív igényeket. Egy hulladékkategória jelentésének felidézése alacsony szintű igény. Egy kiugrás értelmezése, amikor más dolgok megváltoznak, elemzést igényel a vezetőktől. Két előkészítő változtatás közötti választás és a választás megvédése értékelést igényel. Egy teszt megtervezése alkotást igényel. Egy olyan kurzus, amely csak a felidézést teszteli, keveset árul el ezekről. A felülvizsgált Bloom-taxonómia (Anderson és Krathwohl, 2001) egy praktikus módja annak, hogy megnevezzük a szükséges szintet.

Ellenőrizd az adatokat. Ha a vezetőket arra képezzük ki, hogy bízzanak a rossz adatokban, az megtanítja őket arra, hogy magabiztosan hibázzanak. Kérdezzük meg, hogy ki naplózza a hulladékot, a műszak melyik pontján, és hogy a kategóriák ugyanazt jelentik-e a különböző telephelyeken. Ha a hulladék fele soha nem éri el a méretet, a diagram nem mutatja az igazságot.

Ellenőrizze az eszközöket és az eljárásokat. Van mérleg és feliratozott kuka minden olyan állomáson, ahol hulladék keletkezik? A naplózás a zárási rutin része, vagy egy plusz feladat egy hosszú műszak végén? Van egy előkészítő lista, amelyet a vezetők módosíthatnak?

Ellenőrizd a személyzetet és a hatásköröket. Egy vezető, aki látja, hogy a felkészülés túl magas, de a listát nem tudja megváltoztatni a központ jóváhagyása nélkül, nem rendelkezik képzési hiányossággal. Beszéljen a tulajdonossal.

3. Céltudatos felkészülés és gyakorlás megtervezése

Használjon három szakaszt, amelyek mindegyike megfelel annak, amit el kell érnie.

Előkészítés: Erősítse meg az előfeltételeket. Használj egy rövid, önálló tempójú diagnosztikát a szókincsről és az alapokról: mit jelentenek az egyes hulladékkategóriák, hogyan kapcsolódnak az eladott huzatok és tételek az előkészített mennyiségekhez, és hogyan kell értelmezni a rendszer által készített jelentést. Egy ilyen visszahívási ellenőrzés csak az előfeltételek teljesülését erősíti meg. Nem mutatja, hogy bárki képes értelmezni egy kusza táblázatot, ezért ne kompetenciapontszámként jelentsd.

Gyakorlás: döntések visszajelzéssel. Mutasson be a vezetőknek valós bonyolult eseteket. Mutasson be egy heti hulladékadatokat borítókkal és egy étlapváltással együtt, majd kérdezze meg, hogy mit gondolnak, mi történik, milyen bizonyítékok támasztják alá ezt, és mit tesztelnének. A visszajelzésnek két dologra kell külön kitérnie: az értelmezés minőségére és a javasolt teszt minőségére. Egy vezető jól értelmezheti az adatokat, és mégis javasolhat egy tesztet, amely nem mond semmit neki.

Az étlaptervezés és a hulladékauditok ide tartoznak forrásanyagként. Az étlaptervezés áttekintése megmutatja, hogy mely ételek fogynak jól és melyek rosszul, a hulladékaudit pedig azt mutatja meg, hogy mit dobnak ki valójában és miért. Használjon anonimizált számokat a saját telephelyeiről, hogy az esetek valósnak tűnjenek, és ellenőrizze őket a pénzügyi osztállyal, mielőtt megosztaná őket.

Felülvizsgálat és áthelyezés: élj ott, ahol ítélkezésre van szükség. Az élő coaching akkor a leghasznosabb, ha egy eset kétértelmű, például amikor két magyarázat egyformán jól illeszkedik az adatokhoz. Az aszinkron áttekintés elegendő az egyszerű értelmezési ellenőrzésekhez. Az interaktív közvélemény-kutatások, kvízek és rövid forgatókönyv-diák futtathatók egy csapatmegbeszélésen, vagy önálló tempóban is elvégezhetők, így a különböző műszakokban és telephelyeken dolgozó vezetők ugyanazt a gyakorlatot kapják.

4. Dolgozz ki egy valós példát

Íme egy rövid feladat, amit adaptálhatsz. Szemléltető jellegű, és egy operatív vezetőnek kell validálnia a számokat és a megoldókulcsot.

Az eset. Egy étterem súly szerint méri a hulladékot a kiszolgáló állomáson és az előkészítő állomáson. Négy hét alatt az előkészítő hulladék mennyisége heti 38 kg-ról 43 kg-ra nő, ami körülbelül 13 százalékos növekedést jelent. Ugyanebben az időszakban a borítók mennyisége körülbelül 8 százalékkal nőtt, és egy új szezonális különlegesség került bevezetésre, amely sok friss fűszernövényt és megtisztított zöldséget használ. A tányérhulladék mennyisége stagnál.

A tanuló feladata. Tekintse át az adatokat. Mondja el, mi történik, mely bizonyítékok támasztják alá a nézetét, mit változtatna az előkészítési rutinban, hogyan tesztelné, és milyen további információkra lenne szüksége.

Tanulói választások és visszajelzések.

1. „A hulladék 13 százalékkal nőtt, ezért minden előkészített mennyiséget 13 százalékkal csökkenteni kell.” Befejezetlen. Ez figyelmen kívül hagyja azt a veszteséget, amelyik a rovátkákat borítja, és a teljes növekedést többletként kezeli. Visszajelzés: hasonlítsa össze a hulladékot rovatok szerint, ne csak az összesített összeget, és nézze meg, mely előkészítő tételek okozzák a növekedést.
2. „Az új különlegesség az ok, ezért távolítsátok el.” Részben helyes. A tanuló észrevett egy valószínűsíthető sofőrt, de még nincs bizonyíték, és az étel eltávolítása bevételkiesést okozhat. Visszajelzés: kérdezd meg, hogy az előkészítési hulladék mekkora része származik a különlegesség összetevőiből, és hogy a vágási maradék máshol is felhasználható-e.
3. „A borítónkénti hulladék csak kis mértékben emelkedett, és a fűszer- és zöldségszegélyek a legnagyobb új tétel. Két hétig változtassuk meg a különlegesség előkészítését kisebb adagokra, naponta kétszer, és hasonlítsuk össze a borítónkénti hulladékot az előző két héttel, a többi előkészítési listát változatlanul hagyva.” Erős. Alkalmazkodik a borítókhoz, megkeresi a valószínűsíthető drivert, megváltoztat egy dolgot, és megnevezi, hogyan fogja megítélni az eredményt.

Az újrapróbálkozás. Adjon meg egy második esetet ugyanilyen szerkezettel, de más okkal, például egy kézbesítési mód változásával, ami túlrendeléshez vezetett. Figyelje meg, hogy a tanuló átveszi-e az érvelést ahelyett, hogy megismételné az első választ.

5. Képességfelmérés és a terv átadása

Pontozzon egy új, még nem látott esetet egy rövid, az operatív vezetőjével egyeztetett rubrika alapján, kritériumonként 0-tól 2-ig terjedő skálán.

Horgonypontok: 0 hiányzót vagy nem alátámasztottat jelent, 1 részlegeset, releváns hiányosságokkal, 2 teljest és a megállapodás szerinti kritériumok alapján indokoltat jelent. A kritikus hibákat külön kell meghatározni, például olyan adatokon kell reagálni, amelyekről ismert, hogy megbízhatatlanok, vagy egy élelmiszer-biztonsági eljárás megváltoztatása a hulladék csökkentése érdekében. Az összesített pontszám nem rejthet el egy kritikus hibát. Ez a rubrika egy javasolt kiindulópont, nem pedig egy validált készültségi szabvány, ezért módosítsa az ágazati szakértőjével.

Munkahelyi utánkövetés. Miután a vezetőknek volt idejük felhasználni az adatokat, ellenőrizzék az átutalást. Hasonlítsák össze az alapértékeket a nem látott nyomonkövetési esetekkel és a vezetők által ténylegesen lefuttatott kísérletekkel. A kezdés előtt határozzák meg a populációt, a nevezőt (például a heti borításonkénti hulladék) és az időzítést. A képzésnek tulajdonítsák a fejlesztéseket, mielőtt figyelembe vennék az egyidejű változásokat, például az új étlap, a beszállítóváltás vagy a személyzeti változásokat.

Amit a tréning nem old meg

• Gyenge adatok. A nem mérlegelt hulladék, vagy a telephelyek között eltérő kategóriák miatt az elemzések megbízhatatlanok.
• Hiányzó felszerelés. Nincs mérleg vagy kuka a kútnál, nincs nyilvántartás.
• Nincs felhatalmazás az előkészítő lista megváltoztatására. Egy vezető nem tesztelhet olyan változtatást, amelyet nem jogosult végrehajtani.
• Személyzet és tempó. A sietős lezárás azt jelenti, hogy a naplózás kimarad.
• Külső okok. A szállítási minőség, a beszállítói csomagméretek és az előrejelzési hibák túlmutatnak a konyhán.
• Rendszerkorlátok. Ez az útmutató nem feltételezi, hogy a hulladéknyilvántartó rendszered bármilyen más eszközhöz csatlakozik. Ellenőrizd, hogy a tiéd valójában mit csinál.

Nevezd meg ezeket a tulajdonosoknak időben, és egyeztessétek meg, hogy ki javítja ki az egyes feladatokat. A képzés javítja a vezetők értelmezési és döntési képességeit. Nem adhat felszerelést, időt vagy hatáskört.

Gyakran Ismételt Kérdések

Mi az az élelmiszer-hulladék-elemző képzés?

Egy olyan képzés, amely megtanítja a vezetőket az élelmiszer-pazarlás nyomon követési adatainak értelmezésére, a változtatások mögött rejlő okok megítélésére, és egy eltérő előkészítési rutin kisméretű tesztjének megtervezésére. Ez gyakorlás visszajelzéssel, nem pedig szoftveres oktatóanyag.

Mit kell figyelembe venniük az étteremvezetőknek a hulladékadatokban?

A hulladék kategória és napszak szerint, összehasonlítva a borítókkal, az eladott tételekkel és az előkészített mennyiségekkel. A borítónkénti hulladék általában igazságosabb, mint a nyers összesítés, amikor az üzleti volumen változik.

Mennyi ideig kell tartani egy előkészítő kísérletet?

Elég hosszú ahhoz, hogy egynél több normál hetet is láthassunk, miközben a többi változás állandó marad. Egy forgalmas telephely esetében két-négy hét elfogadható kiindulópont, de ezt egyeztessük az operatív vezetőnkkel.

Szükségük van-e a vezetőknek automatizált rendszerre?

Nem. Egy mérleg, címkézett tárolók és egy következetes naplózás elegendő a készség gyakorlásához. Az automatizálás időt takaríthat meg a naplózáson, de az adatok értelmezésének és a teszt tervezésének betanítási feladata ugyanaz.

Hol kezdjem

Válassz ki egy konyhát, ahol viszonylag megbízható hulladéknyilvántartások vannak. Készíts egy esettanulmányt a valós mintázat alapján, amely legalább egy további változtatást is tartalmaz, például a burkolatokat vagy egy új menüpontot. Kérj meg egy operatív vezetőt, hogy ellenőrizze a válaszkritériumokat, majd tesztelje a rendszert egy vezetői csapattal, mielőtt bevezetnéd.

Ha szeretné megtudni, hogyan lehet egy ilyen esetet élőben lebonyolítani egy vezetői értekezleten, majd utána önálló ütemben újra felhasználni, tekintse meg a következő részt: AhaSlides.