Americká Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) odhadují, že každoročně onemocní nemocemi z potravin 48 milionů lidí, 128 000 je hospitalizováno a 3 000 zemře.CDC: Fakta a statistiky o bezpečnosti potravinMnoho z těchto případů začíná zvykem v kuchyni: teplota, vynechané mytí rukou, neumyté prkénko.
Tento kvíz má 40 otázek s odpověďmi ve 4 kolech po 10 otázkách: teploty, hygiena, křížová kontaminace a alergeny. Každé kolo má dvě sady po 5 otázkách a jednu... Náš výběrKaždá odpověď je vysledována k Potravinový kodex FDA 2026, publikované 30. září 2026, nebo na stránku FDA věnovanou alergenům. Je určen pro vedoucí kuchyní, pracovníky v oblasti potravinářství a školitele, kteří provádějí opakovací kurzy.
Dvě poznámky před začátkem. Uvedené hodnoty představují limity pro USA podle vzorového potravinového kodexu FDA. Většina států USA používá starší vydání a platí pravidla vašeho místního zdravotního úřadu, proto si je ověřte. Mimo USA použijte limity vašeho vlastního úřadu a tento kvíz považujte za formát. Pokud má potravina čas s teplotou, odpověď uvádí obojí.
1. kolo: Teploty a vaření (10 otázek)
Teploty jsou čísla, která by měl znát každý pracovník v potravinářství, aniž by se na ně díval. Potraviny s kontrolou času/teploty pro bezpečnost (TCS) jsou potraviny, které vyžadují kontrolu teploty, aby zůstaly bezpečné, jako je maso, mléčné výrobky a vařená rýže.
Sada 1: Uchovávání a rozmrazování (5 otázek)
Jaká je maximální teplota pro uchovávání potravin TCS v chladu? Odpověď: 5 °C nebo méně. Potravinářský kód 3-501.16
Jaká je minimální teplota pro uchovávání horkých potravin TCS? Odpověď: 57 °C nebo vyšší. Potravinářský kód 3-501.16
Vejce ve skořápce, která nebyla ošetřena proti salmonelám, musí být uchovávána v chladničce s jakou teplotou vzduchu? Odpověď: 7 °C nebo méně. Potravinářský kód 3-501.16
Uveďte dva způsoby rozmrazování potravin TCS, které potravinový zákoník povoluje. Odpověď: Dvě z následujících možností: v lednici při teplotě 5 °C nebo méně; zcela ponořené pod tekoucí vodou; jako součást procesu vaření; nebo v mikrovlnné troubě s následným okamžitým vařením. Miska ponechaná na kuchyňské lince na seznamu není. Potravinářský kód 3-501.13
Potraviny rozmrazované pod tekoucí vodou musí být zcela ponořené. Při jaké teplotě vody nebo nižší? Odpověď: 21 °C nebo méně. Potravinářský kód 3-501.13
Sada 2: Teploty vaření (5 otázek)
Náš výběr. Jaká je minimální teplota pro vaření drůbeže? Odpověď: 74 °C (165 °F). Toto číslo by měla znát každá kuchyně nazpaměť. Drůbež má nejvyšší teplotu vaření ze všech běžných syrových živočišných potravin kvůli vyšší očekávané bakteriální zátěži. Potravinářský kód 3-401.11
Jakou teplotu musí dosáhnout nádivka obsahující maso, ryby nebo drůbež? Odpověď: 74 °C, stejně jako u drůbeže. Totéž platí pro plněné maso, ryby a těstoviny. Potravinářský kód 3-401.11
Co potřebuje mleté hovězí maso a jak dlouho? Odpověď: 68 °C po dobu 17 sekund. Mletím se bakterie z povrchu masa dostanou skrz maso, takže je potřeba více než jen steak. Potravinářský kód 3-401.11
Co a jak dlouho potřebuje celý kus hovězího, vepřového nebo rybího masa? Odpověď: 63 °C po dobu 15 sekund. Potravinářský kód 3-401.11
Vejce se rozbije na objednávku a ihned se podává. Co je k tomu potřeba? Odpověď: 63 °C po dobu 15 sekund. Vejce, která se nepodávají ihned, potřebují 68 °C po dobu 17 sekund, stejně jako mleté maso. Potravinářský kód 3-401.11
2. kolo: Hygiena a nemoc (10 otázek)
Ruce jsou hlavní cestou mezi pracovníkem a potravinami. Tyto otázky se týkají toho, jak si mýt ruce, kdy si je mýt a kdy se pracovník nesmí vůbec dotýkat potravin.
Sada 1: Mytí rukou (5 otázek)
Jak dlouho musí trvat celý proces mytí rukou? Odpověď: Mytí rukou trvá alespoň 20 sekund, včetně důkladného tření rukou mýdlem po dobu 10 až 15 sekund. Poté je opláchněte a osušte. Potravinářský kód 2-301.12
Ve kterém dřezu si může pracovník v potravinářství umýt ruce? Odpověď: Pouze dřez na mytí rukou (nebo schválené automatické zařízení na mytí rukou), nikdy dřez na přípravu jídla, dřez na mytí nádobí nebo servisní dřez. Potravinářský kód 2-301.15
Náš výběr. Kuchař dodělává syrové kuře a jde krájet salát. Musí si nejdřív umýt ruce? Odpověď: Ano. Při přechodu mezi syrovými potravinami a potravinami připravenými k přímé konzumaci si je nutné umýt ruce. Pouhé otření do zástěry nebo výměna rukavic nestačí, a proto jsme si to vybrali: špatné odpovědi jsou běžné návyky. Potravinářský kód 2-301.14
Uveďte tři další okamžiky, kdy si pracovník v potravinářství musí umýt ruce. Odpověď: Kterékoli tři z těchto možností: před přípravou jídla, po použití toalety, po kašlání, kýchání nebo použití kapesníku, po jídle nebo pití, po manipulaci se znečištěným vybavením, po dotyku s holými částmi těla a před nasazením rukavic. Potravinářský kód 2-301.14
Jak může pracovník zavřít kohoutek nebo otevřít dveře toalety, aniž by si znovu kontaminoval čisté ruce? Odpověď: Použijte jednorázový papírový ručník nebo podobnou čistou bariéru. Potravinářský kód 2-301.12
Sada 2: Nemoc a rukavice (5 otázek)
Uveďte tři příznaky, které musí pracovník v potravinářství nahlásit odpovědné osobě. Odpověď: Kterékoli tři z následujících příznaků: zvracení, průjem, žloutenka, bolest v krku s horečkou nebo otevřená či mokvající rána s hnisem na rukou, zápěstích nebo pažích (pokud není zakryta, jak vyžaduje potravinový kodex). Potravinářský kód 2-201.11
Pracovník v potravinářství zvrací nebo má průjem. Omezuje nebo vylučuje je odpovědná osoba? Odpověď: Vyloučení. Pracovníci s omezeným přístupem mohou vykonávat práce, které se vyhýbají kontaktu s potravinami, ale pracovník se zvracením nebo průjmem nesmí vstupovat do prostor. Potravinářský kód 2-201.12
Vyjmenujte tři diagnostikovaná onemocnění, která musí pracovník v potravinářství nahlásit. Odpověď: Libovolné tři z těchto virů: norovirus, hepatitida A, Shigella, E. coli produkující Shiga toxin, tyfus a netyfoidní Salmonella. Potravinářský kód 2-201.11
Může se pracovník v potravinářství dotýkat hotových jídel, jako je například sendvič, holýma rukama? Odpověď: Ne, až na několik výjimek. Musí používat vhodné pomůcky, jako jsou lahůdkové ubrousky, špachtle, kleště, jednorázové rukavice nebo dávkovací zařízení. Potravinářský kód 3-301.11
Musí si pracovník umýt ruce před nasazením rukavic? Odpověď: Ano. Ruce se myjí před nasazením rukavic kvůli práci s jídlem, aby se nečistoty z rukou nepřenášely na jídlo. Potravinářský kód 2-301.14
3. kolo: Křížová kontaminace a skladování (10 otázek)
Křížová kontaminace nastává, když se bakterie přesouvají z jedné potraviny, povrchu nebo nástroje na jiný. Tomu pomáhá zabránit oddělené uchovávání potravin, čištění ve správném pořadí a označování data spotřeby.
Sada 1: Uchovávání potravin odděleně (5 otázek)
Náš výběr. Seřaďte je od horní police lednice po spodní: hotové jídlo, celé kusy hovězího a vepřového masa, mleté maso, drůbež. Odpověď: Nahoře hotové jídlo, pak celé kusy hovězího a vepřového masa, pak mleté maso a dole drůbež. Syrové potraviny, které vyžadují vyšší teplotu vaření, se skladují pod potravinami, které vyžadují nižší teplotu, a veškeré syrové živočišné potraviny se uchovávají pod hotovými pokrmy. Vybrali jsme si toto pořadí, protože se snadno naučíte a chyba se projeví na jídle dole. Příloha 5 Potravinového kodexu a 3-302.11
Právě bylo použito prkénko na krájení syrového kuřete. Dalším úkolem je krájení salátu připraveného k jídlu. Co se musí stát nejdříve? Odpověď: Vyčistěte a dezinfikujte desku. Povrchy a náčiní je nutné čistit pokaždé, když se přechází ze syrových potravin na potraviny určené k přímé konzumaci. Potravinářský kód 4-602.11
Měla by se nemytá zelenina skladovat vedle jídla určeného k přímé konzumaci? Odpověď: Ne. Ovoce a zelenina se před mytím skladují odděleně od jídla určeného k přímé konzumaci. Potravinářský kód 3-302.11
Proč by mělo být jídlo v lednici zakryté nebo zabalené? Odpověď: Aby byl chráněn před křížovou kontaminací, jako jsou kapky a postříkání z potravin uložených nahoře. Potravinářský kód 3-302.11
Nádoba obsahuje mouku přecezenou z pytle. Co musí být na ní vidět? Odpověď: Běžný název potraviny, pokud není snadno a nezaměnitelně rozpoznatelný, například suché těstoviny. Potravinářský kód 3-302.12
Sada 2: Datle a chlazení (5 otázek)
Jak dlouho lze potraviny připravené ve vaší kuchyni s TCS uchovávat v lednici při teplotě 5 °C nebo méně? Odpověď: Maximálně 7 dní, přičemž den výroby se počítá jako 1. den. Pokud je uchováván déle než 24 hodin, musí být označen datem nebo dnem spotřeby. Potravinářský kód 3-501.17
Otevře se kelímek s hotovým jídlem od dodavatele. Který den je Den 1? Odpověď: Den otevření. Datum, které vyznačíte, nesmí přesáhnout datum spotřeby uvedené výrobcem, pokud je toto datum založeno na bezpečnosti potravin. Potravinářský kód 3-501.17
Kuchař vmíchá čerstvou várku do starší. Které datum se vztahuje na směs? Odpověď: Nejstarší datum, z nejstarší ingredience nebo porce. Potravinářský kód 3-501.17
Jak rychle se musí uvařené jídlo s TCS ochladit? Odpověď: Z 57 °C na 21 °C během 2 hodin, poté na 5 °C nebo méně během celkem 6 hodin. Potravinářský kód 3-501.14
Uvařené krevety jsou připravené k podávání. Mohou se vrátit zpět do nádoby, ve které byly syrové? Odpověď: Ne. Vařené jídlo se dává do čisté nádoby, protože syrový produkt ho stále kontaminuje. Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) uvádí přesně tento příklad ve svých pokynech pro inspektory. Příloha 5 Potravinového kodexu
4. kolo: Alergeny a úklid (10 otázek)
Alergický host v kuchyni žádnou chybu nevidí a dezinfekční prostředek, který nebyl nikdy aplikován, také nezanechává žádné stopy. Tyto otázky se týkají amerického seznamu alergenů, křížového kontaktu a čištění a dezinfekce.
Sada 1: Alergeny (5 otázek)
Kolik hlavních potravinových alergenů existuje v USA? Odpověď: Devět. FDA: Potravinové alergie
Vyjmenujte devět hlavních potravinových alergenů. Odpověď: Mléko, vejce, ryby, korýši, měkkýši, ořechy, arašídy, pšenice, sójové boby a sezam. FDA: Potravinové alergie
Který alergen byl přidán naposledy a podle jakého zákona? Odpověď: Sesame, podle zákona FASTER, podepsaného 23. dubna 2021 a účinného od 1. ledna 2023. FDA: Potravinové alergie
Náš výběr. Co je to křížový kontakt a jak se liší od křížové kontaminace? Odpověď: Křížový kontakt nastává, když je hlavní potravinový alergen neúmyslně zavlečen do potraviny, která jej jako složku neobsahuje. Křížová kontaminace je šíření choroboplodných zárodků. Personál je často považuje za jednu věc, ale vaření neznamená, že je potravina kontaminovaná alergeny pro alergika bezpečná. Příloha 3 Potravinového kodexu
Kuchař krájí syrovou rybu a pak potřebuje stejné prkénko na syrové kuře. Co se musí stát mezi těmito dvěma pracemi? Odpověď: Nejprve očistěte desku. Povrchy a náčiní musí být před každým použitím čištěny jiným druhem syrového krmiva pro zvířata. Poznámky k potravinovému kodexu uvádějí syrové ryby jako příklad hlavní alergenní potraviny, jejíž vybavení musí být vyčištěno a dezinfikováno. Potravinářský kód 4-602.11
Sada 2: Čištění a dezinfekce (5 otázek)
V jakém pořadí se čistí a dezinfikují povrchy, které přicházejí do styku s potravinami? Odpověď: Nejprve očistěte, pak dezinfikujte. Dezinfekce funguje na čistém povrchu, takže nenahrazuje čištění. Potravinářský kód 4-703.11
Jak dlouho musí být nádobí v horké vodě, aby bylo dezinfikováno ponořením v ručním mytí? Odpověď: Alespoň 30 sekund. Potravinářský kód 4-703.11
Myčka nádobí dezinfikuje horkou vodou. Jaké teploty povrchu nádobí musí dosáhnout? Odpověď: 71 °C (160 °F), měřeno nevratným registračním indikátorem teploty. Potravinářský kód 4-703.11
Jaká je doba působení chemického dezinfekčního prostředku? Odpověď: Doba uvedená na štítku registrovaném Agenturou pro ochranu životního prostředí (EPA). Potravinářský předpis stanoví pro roztok chloru alespoň 10 sekund a pro ostatní chemické roztoky alespoň 30 sekund. Potravinářský kód 4-703.11
Jak často se musí čistit zařízení používaná nepřetržitě s potravinami TCS? Odpověď: Každé čtyři hodiny. Potravinářský kód 4-602.11
Způsoby, jak uspořádat kvíz o bezpečnosti potravin s AhaSlides
Opakování informací o bezpečnosti potravin funguje nejlépe, když každý odpovídá sám za sebe, ne když jedna osoba čte pravidla nahlas. Vytvořte slajdy z výše uvedených otázek.
- Vyberte odpověď: Vložte otázku na snímek, uveďte čtyři možnosti odpovědi a zapněte tabulku výsledků týmu. Otázky týkající se teploty fungují nejlépe s číselnými možnostmi, například 135 °F, 145 °F, 155 °F a 165 °F.
- Word Cloud: „Jaký je nejrizikovější okamžik vaší směny?“ Největší slovo ukazuje, které kolo běžet jako první.
- Stupnice hodnocení: „Jak si jste jisti ohledně alergenů?“ Ohodnoťte od 1 do 5 a poté věnujte čas těm s nejnižším skóre.
- Otevřený, anonymní: jedna otázka pro manažera, například „Kterou z dnešních otázek byste chtěl znovu vysvětlit?“
Vyměňte si vlastní menu, vybavení a místní pravidla tak, aby snímky odpovídaly tomu, co váš tým vidí během směny. Další nápady naleznete na otázky a odpovědi o jídle, jak školit kuchyňský personál v oblasti bezpečnosti potravin a zapalovač hádejte kvíz o jídle na konec lekce. Začínáte s kurzem? Povědomí o bezpečnosti potravin pro pracovníky v potravinářství šablona je připravena k použití.
Tipy pro spuštění kvízu
Před směnou proveďte jedno kolo instruktáže, aby kvíz trval asi 10 minut a nikdo najednou nezodpověděl 40 otázek. Začněte s číslem CDC, které činí 48 milionů nemocí ročně, a zakončete 3 000 úmrtími, aby byl důvod těchto čísel jasný. Všimněte si, které otázky tým přehlédl, a zopakujte je v příští lekci. Přehlédnutá otázka je zvyk, ne osoba, kterou lze vinit. Zkontrolujte si ve svých státních nebo místních předpisech, zda se nejedná o číslo, které se liší od Potravinového kodexu.
Často kladené otázky
Jaké jsou dobré otázky v kvízu o bezpečnosti potravin?
Otázky týkající se teplot, mytí rukou, křížové kontaminace a alergenů. Výše uvedených 40 otázek zahrnuje všechny čtyři a každá odpověď cituje Potravinový předpis FDA 2026 nebo stránku FDA s alergeny.
Při jaké teplotě by se měly uchovávat studené potraviny?
5 °C (41 °F) nebo méně, dle potravinového předpisu FDA. Teplé jídlo se uchovává při teplotě 57 °C (135 °F) nebo více.
Jaká je bezpečná teplota pro vaření kuřete?
74 °C (165 °F) podle potravinového předpisu FDA. Nádivka obsahující maso, ryby nebo drůbež potřebuje stejnou teplotu.
Kolik hlavních potravinových alergenů existuje?
Devět v USA, od doby, kdy byl sezam přidán podle zákona FASTER Act s účinností od 1. ledna 2023. Dalšími jsou mléko, vejce, ryby, korýši, měkkýši, ořechy, arašídy, pšenice a sójové boby.
Jak dlouho si máte mýt ruce?
Podle potravinového předpisu FDA si ruce myjte alespoň 20 sekund, včetně 10 až 15 sekund tření mýdlem. Poté si je opláchněte a osušte.
Kde začít
Pro další briefing si vyberte 1. kolo a poznamenejte si, u kterých teplot lidé váhají. Tyto teploty budete opakovat v další lekci, dokud je všichni neznají, aniž by se dívali.
