Alrededor del 10.8% de los adultos estadounidenses tienen una alergia alimentaria convincente, y el 19.0% dice tener una, según un estudio. Encuesta de 2019 a 40,443 adultos en JAMA Network OpenEn un comedor lleno, algunos de sus comensales se encuentran entre esos números, y su equipo es el último eslabón entre ellos y su plato.
En Estados Unidos, la ley enumera nueve alérgenos alimentarios principales. Esta publicación los enumera, muestra dónde se encuentran en el menú de un restaurante, ofrece cinco reglas de servicio para cada turno y finaliza con un breve cuestionario para realizar con tu equipo. Está dirigida al personal y a los gerentes de restaurantes. La lista corresponde a la normativa estadounidense; si trabajas en otro país, consulta la normativa alimentaria de tu país.
Los 9 principales alérgenos alimentarios en una sola lista.
El FDA Nombra los nueve principales alérgenos alimentarios: leche, huevos, pescado, crustáceos, frutos secos, cacahuetes, trigo, soja y sésamo.
- Leche. Todos los productos lácteos, incluyendo mantequilla, crema, queso y suero de leche.
- Huevos. Huevos enteros, claras y yemas.
- Fish. La FDA cita como ejemplos de especies la lubina, el lenguado y el bacalao.
- Mariscos crustáceos. La FDA pone como ejemplos el cangrejo, la langosta y los camarones.
- Nueces de árbol. Un grupo, no un solo fruto seco. La FDA pone como ejemplos las almendras, las nueces pecanas y las nueces.
- Miseria. No es un fruto seco. TARIFA señala que los cacahuetes crecen bajo tierra y son legumbres.
- Trigo. La alergia al trigo no es lo mismo que la enfermedad celíaca.
- Soja La soja también es una leguminosa, como explica FARE.
- Sésamo La más reciente. La Ley FASTER, firmada el 23 de abril de 2021, la convirtió en el noveno alérgeno a partir del 1 de enero de 2023. La ley anterior, FALCPA de 2004, mencionaba ocho.
Ronda 1: ¿Dónde se esconden los alérgenos del 1 al 5?
Los ejemplos que aparecen a continuación son comunes, no listas completas. La única manera de saber qué contiene un plato es consultar la receta y las etiquetas.
Conjunto 1: leche, huevos, pescado, mariscos y frutos secos.
- Leche: Salsas y sopas cremosas, puré de papas y cualquier plato con mantequilla. En los ingredientes envasados, busque "suero de leche", uno de los ejemplos de etiquetas que proporciona la FDA.
- Huevos: Mayonesa y alioli, pasta fresca, una capa de huevo para pincelar el pan y la bollería, y merengue.
- Fish: Aderezo César y salsa Worcestershire, que suelen elaborarse con anchoas, y caldo de pescado en sopas y salsas.
- Mariscos crustáceos: Bisques y caldos de mariscos, paella y pasta de camarones en algunas pastas de curry.
- Frutos secos: Mazapán (pasta de almendras), praliné (a menudo elaborado con avellanas o almendras), granola, aceites de frutos secos y harina de almendras en la repostería sin gluten.
Nuestra recomendación: huevos. Aparecen en salsas, glaseados y pastas sin previo aviso, por lo que un cliente que dice "sin huevos" y pide un panecillo brillante está cayendo en una verdadera trampa.
Ronda 2: ¿Dónde se esconden los alérgenos del 6 al 9?
Conjunto 2: cacahuetes, trigo, soja y sésamo
- Miseria: Salsa satay, helado y productos horneados que se sirven en una bola o bandeja para compartir.
- Trigo: Salsa de soja, pan rallado y rebozados, cerveza y salsa espesada con harina.
- Soja: Salsa de soja, miso y tofu. Busque "lecitina (soja)" en el chocolate y los productos horneados envasados, otro ejemplo de etiquetado aprobado por la FDA.
- Sésamo: Tahini en hummus y aderezos, panecillos para hamburguesas y bagels, aceite de sésamo en salteados y marinadas, y mezclas de condimentos.
Nuestra elección: sésamo. Es el ingrediente más reciente de la lista y el que los equipos suelen olvidar. La FDA también indica que algunos fabricantes han comenzado a agregar sésamo a productos de panadería que antes no lo contenían, y que los alimentos envasados elaborados antes del 1 de enero de 2023 aún pueden encontrarse en los estantes sin la etiqueta de sésamo, por lo que conviene leer todas las etiquetas nuevamente.
Ronda 3: cinco reglas de servicio para cada turno.
La regla 3 utiliza la definición de la FDA. Las otras cuatro son consejos prácticos, no reglas de la FDA. Cada una incluye un ejemplo práctico que puedes usar en una charla de equipo.
- Pregúntale a todos los huéspedes. Incluya la pregunta "¿Tiene alguna alergia?" en cada pedido, no solo cuando alguien la mencione. Escenario: un cliente pide el pollo y no dice nada. De todos modos, le preguntas y responde "sésamo".
- Nunca adivines. Consulta la receta. Si no estás seguro, dilo y averígualo. Escenario: Un invitado con alergia a la leche pregunta si la sopa no contiene lácteos. Estás bastante seguro de que sí. Consulta la receta y pregúntale al chef.
- Evitar la contaminación cruzada. La FDA lo define como la introducción inadvertida de un alérgeno alimentario importante en un producto. Escenario: se sirve un postre sin frutos secos en una tabla que anteriormente contenía una tarta de praliné.
- Utilice una herramienta aparte y una superficie limpia. Guantes nuevos, una tabla limpia y un utensilio limpio, no un simple paño sobre el anterior. Escenario: con las mismas pinzas se levanta una gamba rebozada y, a continuación, un adorno para ensalada.
- Avisar a la cocina y confirmar. Indique la alergia en el ticket, dígala en voz alta y pídale al cocinero que la repita. Escenario: el camarero menciona apresuradamente una alergia al huevo al pasar el plato. Nadie lo confirma y el plato se sirve con alioli.
Nuestra elección: regla 2, nunca adivines. Una suposición es la forma en que una respuesta segura se convierte en un incidente. "Déjame comprobar" cuesta un minuto.
Un cuestionario de 10 preguntas sobre alérgenos para tu equipo.
Combina dos tipos de preguntas: "¿Qué alérgeno contiene este plato?" y "¿Qué haces al respecto?". Utiliza tu propio menú para la sesión real. Estos diez son un buen punto de partida.
- ¿Qué alérgeno contiene el aderezo César clásico? Pescado, anchoas, y a menudo también huevos. Consulta tu propia receta.
- Un huésped dice ser alérgico a los frutos secos. ¿Es segura la salsa de cacahuete? No automáticamente. Los cacahuetes son un alérgeno aparte, pero el comensal puede tener alergia a ambos, así que pregunte y revise la salsa para ver si contiene otros frutos secos.
- Estás a punto de decorar un plato con las pinzas que usaste para los camarones. ¿Qué haces? Utilice una herramienta limpia. Eso previene la contaminación cruzada.
- ¿Cuál es el alérgeno más reciente en la lista de Estados Unidos? Sésamo, a partir del 1 de enero de 2023.
- Un huésped dice "sin trigo". ¿Se puede usar salsa de soja? No. La salsa de soja se elabora comúnmente con trigo, así que revisa la etiqueta o la receta.
- ¿A qué alérgenos puede estar expuesto un panecillo brillante untado con huevo para un invitado? Huevos y trigo en el propio pan.
- Un invitado pregunta: "¿Hay leche en el mosto?". No estás seguro. ¿Qué respondes? "Déjame consultarlo con el chef." Nunca adivines.
- Verdadero o falso: los cacahuetes son frutos secos de árbol. Falso. Los cacahuetes son legumbres y constituyen un alérgeno distinto al de los frutos secos.
- ¿Qué debe hacer la cocina cuando recibe un aviso de alergia? Léalo en voz alta, confírmelo y utilice herramientas y una superficie limpias.
- Un panecillo envasado fue entregado antes de 2023 y la etiqueta no indica que contenga sésamo. ¿Es apto para personas con intolerancia al sésamo? No necesariamente. Los alimentos envasados elaborados antes del 1 de enero de 2023 pueden no llevar la etiqueta de sésamo, así que pregúntele a su proveedor.
Formas de organizar esta capacitación con un grupo
Una lista en la pared se lee una sola vez. Una breve sesión en vivo se responde.
- Elija respuesta: Muestra un plato en pantalla y pregunta qué alérgenos contiene. Muestra los resultados y luego explica la receta.
- Nube de palabras: Pregunta "¿Qué plato te preocupa más?" y observa qué platos menciona todo el equipo.
- Escala de valoración: Pregúntale "¿Qué tan seguro estás del 9?" antes y después de la sesión. La diferencia es tu resultado.
- Abierto, anónimo: Pregunta por incidentes que casi ocurrieron. La gente comparte más cuando su nombre no aparece en la publicación.
Si desea una sesión ya preparada, la plantilla del curso de concienciación sobre alérgenos alimentarios le proporciona diapositivas para adaptar. Para obtener más ideas, vea cómo... capacitar al personal de cocina en materia de seguridad alimentaria. y nuestra guía para formación interactiva en hostelería.
Consejos para gerentes
Recuerde la estadística inicial: el 10.8 % de los adultos estadounidenses tienen una alergia alimentaria confirmada, y el 19.0 % la declaran. Tenga esto en cuenta en cada turno.
- Realicen una reunión mensual de cinco minutos sobre alérgenos. Elijan un alérgeno y un plato del menú.
- Capacita a los nuevos empleados antes de su primer servicio, no después.
- El aviso del Código Alimentario de la FDA indica que los programas de capacitación para empleados sobre seguridad alimentaria deben incluir información sobre los nueve alérgenos alimentarios principales (secciones 2-102.11 y 2-103.11 del Código Alimentario) y considerar el desarrollo de programas de capacitación específicos sobre alérgenos para cada operación. El Código Alimentario es un modelo, no una ley; su aplicabilidad depende de si su estado o autoridad local lo ha adoptado.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los 9 principales alérgenos alimentarios?
Leche, huevos, pescado, crustáceos, frutos secos, cacahuetes, trigo, soja y sésamo, en los EE. UU., según la FDA.
¿Cuándo se convirtió el sésamo en el noveno ingrediente?
El 1 de enero de 2023, en virtud de la Ley FASTER firmada el 23 de abril de 2021. Antes de eso, la lista tenía ocho.
¿Qué es el contacto cruzado?
La introducción inadvertida de un alérgeno alimentario importante en un producto, según la FDA. Un utensilio, tabla o freidora compartida puede provocarlo.
¿Los restaurantes tienen la obligación de capacitar a su personal sobre alérgenos?
El Código Alimentario de la FDA establece que los programas de capacitación deben incluir información sobre los 9 puntos. Si esto le es vinculante depende de si su estado o autoridad local ha adoptado el Código Alimentario, así que consulte con su autoridad sanitaria local.
¿La lista es la misma fuera de Estados Unidos?
No. Las listas varían según el país, así que consulte con la autoridad alimentaria de su país.
Por dónde empezar
Elige una ronda y úsala en tu próxima reunión previa al turno. Si tienes cinco minutos, empieza con el sésamo.
