Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. (CDC) estiman que 48 millones de personas enferman cada año por una enfermedad transmitida por los alimentos, 128,000 son hospitalizadas y 3,000 mueren (CDC: Datos y estadísticas sobre seguridad alimentariaMuchos de esos casos comienzan con un hábito en la cocina: una temperatura, un lavado de manos omitido, una tabla que no se limpió.
Este cuestionario tiene 40 preguntas con respuestas en 4 rondas de 10: temperaturas, higiene, contaminación cruzada y alérgenos. Cada ronda tiene dos conjuntos de 5 y una Nuestra selecciónCada respuesta se rastrea hasta el Código de Alimentos de la FDA 2026Publicado el 30 de septiembre de 2026, o en la página de alérgenos de la FDA. Está dirigido a jefes de cocina, manipuladores de alimentos y formadores que imparten cursos de actualización.
Dos aclaraciones antes de empezar. Las cifras corresponden a los límites estadounidenses del Código Alimentario Modelo de la FDA. La mayoría de los estados de EE. UU. adoptan una edición anterior, y las normas de su departamento de salud local son las que rigen, así que consúltelas. Fuera de EE. UU., utilice los límites de su propia autoridad y considere este cuestionario como un formato de referencia. Cuando un alimento tiene un tiempo de conservación junto con su temperatura, la respuesta incluye ambos.
Ronda 1: Temperaturas y cocción (10 preguntas)
Las temperaturas son datos que todo trabajador de la industria alimentaria debería conocer de memoria. Los alimentos que requieren control de tiempo/temperatura para su seguridad (TCS, por sus siglas en inglés) son aquellos que necesitan control de temperatura para mantenerse seguros, como la carne, los lácteos y el arroz cocido.
Conjunto 1: Retención y descongelación (5 preguntas)
¿Cuál es la temperatura máxima para conservar en frío los alimentos TCS? Respuesta 41°F (5°C) o menos. Código de Alimentos 3-501.16
¿Cuál es la temperatura mínima para mantener calientes los alimentos TCS? Respuesta 135°F (57°C) o superior. Código de Alimentos 3-501.16
¿A qué temperatura debe conservarse en el frigorífico el huevo que no ha sido tratado para eliminar la salmonela? Respuesta 45°F (7°C) o menos. Código de Alimentos 3-501.16
Menciona dos maneras de descongelar alimentos TCS permitidas por el Código Alimentario. Respuesta Dos de las siguientes opciones: en el refrigerador a 5 °C o menos; completamente sumergido bajo el grifo; durante el proceso de cocción; o en el microondas, seguido de cocción inmediata. Un recipiente que se deja sobre la encimera no está incluido en la lista. Código de Alimentos 3-501.13
Los alimentos descongelados bajo agua corriente deben estar completamente sumergidos. ¿A qué temperatura del agua o inferior? Respuesta 70°F (21°C) o menos. Código de Alimentos 3-501.13
Conjunto 2: Temperaturas de cocción (5 preguntas)
Nuestra elección. ¿Cuál es la temperatura mínima de cocción para las aves de corral? Respuesta 74 °C (165 °F). Este es el número que todo cocinero debería saber de memoria. Las aves de corral requieren la temperatura de cocción más alta entre los alimentos animales crudos comunes debido a su mayor carga bacteriana. Código de Alimentos 3-401.11
¿Qué temperatura debe alcanzar el relleno que contiene carne, pescado o aves? Respuesta 74 °C (165 °F), la misma temperatura que las aves de corral. Lo mismo se aplica a la carne rellena, el pescado y la pasta. Código de Alimentos 3-401.11
¿Qué necesita la carne picada y durante cuánto tiempo? Respuesta 155 °F (68 °C) durante 17 segundos. El proceso de molienda traslada las bacterias de la superficie a través de la carne, por lo que requiere más que un filete. Código de Alimentos 3-401.11
¿Qué necesita un trozo entero de carne de res o cerdo, o de pescado, y durante cuánto tiempo? Respuesta 145°F (63°C) durante 15 segundos. Código de Alimentos 3-401.11
Se casca un huevo al momento y se sirve de inmediato. ¿Qué necesita? Respuesta 63 °C (145 °F) durante 15 segundos. Los huevos que no se sirven de inmediato necesitan 68 °C (155 °F) durante 17 segundos, al igual que la carne picada. Código de Alimentos 3-401.11
Ronda 2: Higiene y enfermedad (10 preguntas)
Las manos son una vía principal de contacto entre el trabajador y los alimentos. Estas preguntas abordan cómo lavarse las manos, cuándo lavarse las manos y cuándo un trabajador no debe manipular alimentos en absoluto.
Conjunto 1: Lavarse las manos (5 preguntas)
¿Cuánto tiempo debe durar todo el procedimiento de lavado de manos? Respuesta Al menos 20 segundos para lavarse las manos, incluyendo frotarlas vigorosamente durante 10 a 15 segundos con jabón. Enjuagar y secar después. Código de Alimentos 2-301.12
¿En qué lavabo puede lavarse las manos un trabajador de la industria alimentaria? Respuesta Únicamente un lavamanos (o una instalación automática de lavado de manos homologada), nunca un fregadero para la preparación de alimentos, un fregadero para lavar utensilios o un fregadero de servicio. Código de Alimentos 2-301.15
Nuestra elección. Un cocinero termina de manipular pollo crudo y pasa a cortar la ensalada. ¿Debe lavarse las manos primero? Respuesta Sí. Es imprescindible lavarse las manos al manipular alimentos crudos o listos para consumir. No basta con limpiarse las manos con un delantal o cambiarse los guantes, por eso lo mencionamos: las respuestas incorrectas son hábitos comunes. Código de Alimentos 2-301.14
Menciona otros tres momentos en los que un trabajador de la industria alimentaria debe lavarse las manos. Respuesta Cualquiera de las tres siguientes situaciones: antes de preparar alimentos, después de usar el baño, después de toser, estornudar o usar un pañuelo de papel, después de comer o beber, después de manipular equipo sucio, después de tocar partes del cuerpo desnudas y antes de ponerse guantes. Código de Alimentos 2-301.14
¿Cómo puede un trabajador cerrar un grifo o abrir la puerta de un baño sin volver a contaminar sus manos limpias? Respuesta Utilice una toalla de papel desechable o una barrera limpia similar. Código de Alimentos 2-301.12
Conjunto 2: Enfermedad y guantes (5 preguntas)
Menciona tres síntomas que un trabajador de la industria alimentaria debe comunicar a la persona encargada. Respuesta Cualquiera de los tres siguientes: vómitos, diarrea, ictericia, dolor de garganta con fiebre o una herida abierta o supurante con pus en las manos, muñecas o brazos (a menos que esté cubierta según lo exige el Código Alimentario). Código de Alimentos 2-201.11
Un trabajador de la industria alimentaria presenta vómitos o diarrea. ¿La persona a cargo le impone restricciones o le impide el acceso al trabajo? Respuesta Exclusión. Los trabajadores con restricciones pueden realizar tareas que eviten el contacto con alimentos expuestos, pero un trabajador con vómitos o diarrea no podrá acceder a las instalaciones. Código de Alimentos 2-201.12
Menciona tres enfermedades diagnosticadas que un trabajador de la industria alimentaria debe reportar. Respuesta Cualquiera de las tres siguientes: norovirus, hepatitis A, Shigella, E. coli productora de toxina Shiga, fiebre tifoidea y Salmonella no tifoidea. Código de Alimentos 2-201.11
¿Puede un trabajador de la industria alimentaria tocar alimentos listos para el consumo, como un sándwich, con las manos desnudas? Respuesta No, con algunas excepciones. Deben usar utensilios adecuados, como papel para charcutería, espátulas, pinzas, guantes desechables o equipos dispensadores. Código de Alimentos 3-301.11
¿Debe un trabajador lavarse las manos antes de ponerse los guantes? Respuesta Sí. Nos lavamos las manos antes de ponernos los guantes para manipular alimentos, para que los guantes no transfieran la suciedad de las manos a la comida. Código de Alimentos 2-301.14
Ronda 3: Contaminación cruzada y almacenamiento (10 preguntas)
La contaminación cruzada se produce cuando las bacterias pasan de un alimento, superficie o utensilio a otro. Mantener los alimentos separados, limpiarlos en el orden correcto y marcar las fechas ayuda a prevenirla.
Conjunto 1: Mantener los alimentos separados (5 preguntas)
Nuestra elección. Clasifique estos artículos desde el estante superior hasta el inferior del refrigerador: alimentos listos para comer, cortes enteros de carne de res y cerdo, carne molida, aves de corral. Respuesta Encima se colocan los alimentos listos para consumir, luego los cortes enteros de carne de res y cerdo, después la carne molida y, en la parte inferior, las aves de corral. Los alimentos crudos que requieren una temperatura de cocción más alta se almacenan debajo de los que requieren una más baja, y todos los alimentos crudos de origen animal se guardan debajo de los alimentos listos para consumir. Elegimos este orden porque es fácil de aprender y, si se comete un error, el líquido gotea sobre la comida de abajo. Anexo 5 del Código Alimentario y 3-302.11
Acabamos de usar una tabla para cortar pollo crudo. La siguiente tarea es preparar una ensalada lista para comer. ¿Qué hay que hacer primero? Respuesta Limpie y desinfecte la tabla. Las superficies y los utensilios deben limpiarse cada vez que se cambie de alimentos crudos a alimentos listos para el consumo. Código de Alimentos 4-602.11
¿Deben almacenarse las verduras sin lavar junto a los alimentos listos para el consumo? Respuesta No. Las frutas y verduras, antes de lavarlas, se mantienen separadas de los alimentos listos para el consumo. Código de Alimentos 3-302.11
¿Por qué se deben cubrir o envolver los alimentos en el refrigerador? Respuesta Para protegerlo de la contaminación cruzada, como goteos y salpicaduras de los alimentos almacenados encima. Código de Alimentos 3-302.11
Un recipiente contiene harina decantada de su saco. ¿Qué debe mostrar? Respuesta El nombre común del alimento, a menos que sea fácilmente reconocible e inequívoco, como por ejemplo pasta seca. Código de Alimentos 3-302.12
Conjunto 2: Fechas y refrigeración (5 preguntas)
¿Cuánto tiempo se pueden conservar en el frigorífico, a 5 °C (41 °F) o menos, los alimentos TCS listos para consumir preparados en casa? Respuesta Un máximo de 7 días, contando el día de su creación como Día 1. Si se conserva durante más de 24 horas, deberá estar marcado con la fecha o el día en que debe utilizarse. Código de Alimentos 3-501.17
Se abre un envase de comida lista para consumir de un proveedor. ¿Qué día es el Día 1? Respuesta El día que lo abras. La fecha que anotes no puede ser posterior a la fecha de caducidad del fabricante si esta se basa en la seguridad alimentaria. Código de Alimentos 3-501.17
Un cocinero mezcla una tanda fresca con una más antigua. ¿Qué fecha de caducidad corresponde a la mezcla? Respuesta La fecha más temprana, correspondiente al ingrediente o porción más antigua. Código de Alimentos 3-501.17
¿Con qué rapidez deben enfriarse los alimentos TCS cocinados? Respuesta De 57 °C (135 °F) a 21 °C (70 °F) en 2 horas, y luego a 5 °C (41 °F) o menos en un total de 6 horas. Código de Alimentos 3-501.14
Los camarones cocidos están listos para servir. ¿Se pueden volver a colocar en el recipiente donde estaban crudos? Respuesta No. Los alimentos cocinados deben colocarse en un recipiente limpio, ya que el producto crudo aún lo contamina. La FDA da este mismo ejemplo en su guía para inspectores. Anexo 5 del Código Alimentario
Ronda 4: Alérgenos y limpieza (10 preguntas)
Un huésped alérgico no puede detectar un error en la cocina, y un desinfectante que nunca se aplicó tampoco deja rastro. Estas preguntas abarcan la lista de alérgenos de EE. UU., la contaminación cruzada y la limpieza y desinfección.
Conjunto 1: Alérgenos (5 preguntas)
¿Cuántos alérgenos alimentarios importantes existen en Estados Unidos? Respuesta Nueve. FDA: Alergias alimentarias
Menciona los nueve principales alérgenos alimentarios. Respuesta Leche, huevos, pescado, mariscos, frutos secos, cacahuetes, trigo, soja y sésamo. FDA: Alergias alimentarias
¿Qué alérgeno se añadió más recientemente y mediante qué ley? Respuesta El sésamo, en virtud de la Ley FASTER, firmada el 23 de abril de 2021 y que entró en vigor el 1 de enero de 2023. FDA: Alergias alimentarias
Nuestra elección. ¿Qué es el contacto cruzado y en qué se diferencia de la contaminación cruzada? Respuesta La contaminación cruzada se produce cuando un alérgeno alimentario importante se introduce involuntariamente en un alimento que no lo contiene como ingrediente. La contaminación cruzada es la propagación de gérmenes. El personal suele tratarlas como un solo problema, pero cocinar un alimento contaminado con alérgenos no garantiza que sea seguro para la persona alérgica. Anexo 3 del Código Alimentario
Un cocinero corta pescado crudo y luego necesita la misma tabla para cortar pollo crudo. ¿Qué debe ocurrir entre ambas tareas? Respuesta Primero, limpie la tabla. Las superficies y los utensilios deben limpiarse antes de cada uso con un tipo diferente de alimento crudo de origen animal. El propio Código Alimentario menciona el pescado crudo como ejemplo de un alimento que puede causar alergias importantes, por lo que el equipo debe limpiarse y desinfectarse. Código de Alimentos 4-602.11
Conjunto 2: Limpieza y desinfección (5 preguntas)
¿En qué orden se limpian y desinfectan las superficies que entran en contacto con los alimentos? Respuesta Primero limpia, luego desinfecta. La desinfección funciona sobre una superficie limpia, por lo que no sustituye la limpieza. Código de Alimentos 4-703.11
¿Cuánto tiempo debe permanecer un utensilio en agua caliente para desinfectarlo mediante inmersión en una operación manual? Respuesta Al menos 30 segundos. Código de Alimentos 4-703.11
Un lavavajillas desinfecta con agua caliente. ¿Qué temperatura debe alcanzar la superficie de los utensilios? Respuesta 160 °F (71 °C), medido con un indicador de temperatura de registro irreversible. Código de Alimentos 4-703.11
¿Cuánto tiempo de contacto necesita un desinfectante químico? Respuesta El tiempo indicado en la etiqueta registrada por la EPA. El Código Alimentario establece un mínimo de 10 segundos para una solución de cloro, según lo especificado, y un mínimo de 30 segundos para otras soluciones químicas. Código de Alimentos 4-703.11
¿Con qué frecuencia mínima se deben limpiar los equipos que se utilizan de forma continua con alimentos TCS? Respuesta Cada cuatro horas. Código de Alimentos 4-602.11
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Un repaso sobre seguridad alimentaria funciona mejor cuando cada persona responde por sí misma, no cuando una sola persona lee las reglas en voz alta. Crea las diapositivas a partir de las preguntas anteriores.
- Elija respuesta: Coloca una pregunta en una diapositiva, ofrece cuatro opciones de respuesta y activa la tabla de clasificación del equipo. Las preguntas sobre temperatura funcionan mejor con opciones numéricas, como 135 °F, 145 °F, 155 °F y 165 °F.
- Nube de palabras: "¿Cuál es el momento de mayor riesgo en tu turno?" La palabra más grande indica qué ronda correr primero.
- Escala de valoración: "¿Qué tan seguro/a te sientes respecto a los alérgenos?" Califícalos del 1 al 5 y luego dedica tiempo a las personas con las puntuaciones más bajas.
- Abierto, anónimo: una pregunta para el gerente, como por ejemplo: "¿Cuál de las preguntas de hoy le gustaría que se le explicara de nuevo?"
Cambia el menú, el equipo y las normas locales por los tuyos, para que las diapositivas coincidan con lo que ve tu equipo durante su turno. Para más ideas, consulta Preguntas y respuestas sobre curiosidades relacionadas con la comida, Cómo capacitar al personal de cocina en seguridad alimentaria y un encendedor adivina el cuestionario de comida para el final de una sesión. ¿Comenzando desde un curso? El Sensibilización sobre seguridad alimentaria para los trabajadores del sector alimentario. La plantilla está lista para usar.
Consejos para realizar el cuestionario
Realicen una ronda por cada sesión informativa previa al turno, de modo que el cuestionario dure unos 10 minutos y nadie tenga que responder 40 preguntas seguidas. Comiencen con la cifra de los CDC de 48 millones de enfermedades al año y terminen con las 3,000 muertes, para que quede claro el motivo de las cifras. Anoten las preguntas que el equipo responda incorrectamente y repítanlas en la siguiente sesión. Una pregunta incorrecta es un hábito que se debe practicar, no una persona a quien culpar. Consulten las normas estatales o locales para verificar si alguna cifra difiere del Código Alimentario.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son las preguntas adecuadas para un cuestionario sobre seguridad alimentaria?
Preguntas sobre temperaturas, lavado de manos, contaminación cruzada y alérgenos. Las 40 preguntas anteriores abarcan los cuatro temas, y cada respuesta cita el Código Alimentario 2026 de la FDA o la página de alérgenos de la FDA.
¿A qué temperatura deben conservarse los alimentos refrigerados?
Según el Código Alimentario de la FDA, la temperatura debe ser de 5 °C (41 °F) o inferior. Los alimentos calientes se mantienen a 57 °C (135 °F) o superior.
¿Cuál es la temperatura segura para cocinar el pollo?
74 °C (165 °F), según el Código Alimentario de la FDA. Los rellenos que contienen carne, pescado o aves necesitan la misma temperatura.
¿Cuántos alérgenos alimentarios importantes existen?
En Estados Unidos, la lista incluye nueve alimentos, desde que el sésamo se añadió en virtud de la Ley FASTER, vigente desde el 1 de enero de 2023. Los demás son la leche, los huevos, el pescado, los crustáceos, los frutos secos, los cacahuetes, el trigo y la soja.
¿Cuánto tiempo debo lavarme las manos?
Según el Código Alimentario de la FDA, lavarse las manos lleva al menos 20 segundos, incluyendo de 10 a 15 segundos de frotamiento con jabón. Enjuagar y secar después.
Por dónde empezar
Elija la Ronda 1 para su próxima sesión informativa y observe en qué temperaturas la gente duda. Esas son las que deberá repetir en la siguiente sesión, hasta que todos las conozcan de memoria.
