9 האלרגנים העיקריים במזון: מדריך להכשרת צוות

כ-10.8% מהמבוגרים בארה"ב סובלים מאלרגיה משכנעת למזון, ו-19.0% אומרים שיש להם אחת, על פי מחקר... סקר 2019 בקרב 40,443 מבוגרים ברשת JAMA Openבחדר אוכל מלא, חלק מהאורחים שלכם נמצאים במספרים האלה, והצוות שלכם הוא הסימון האחרון בינם לבין הצלחת שלהם.

בארה"ב, החוק ממנה תשעה אלרגנים עיקריים למזון. פוסט זה מפרט את כל התשעה, מראה היכן כל אחד מהם מסתתר בתפריט המסעדה, נותן לכם 5 כללי שירות לכל משמרת ומסתיים בחידון קצר שתוכלו לערוך עם הצוות שלכם. הרשימה נכתבה עבור צוות ומנהלי מסעדות. הרשימה היא הרשימה האמריקאית, לכן בדקו את רשות המזון של מדינתכם אם אתם עובדים במקום אחר.

9 אלרגני המזון העיקריים ברשימה אחת

השמיים FDA הארגון מונה את תשעת האלרגנים העיקריים למזון: חלב, ביצים, דגים, סרטנאים, אגוזים, בוטנים, חיטה, פולי סויה ושומשום.

1. חלב. כל מוצרי החלב, כולל חמאה, שמנת, גבינה ומי גבינה.
2. ביצים. ביצים שלמות, חלבונים וחלמונים.
3. דגים. ה-FDA נותן דוגמאות למינים כמו בס, פלונדר ובקלה.
4. רכיכות סרטנאיות. ה-FDA נותן דוגמאות לסרטנים, לובסטרים ושרימפס.
5. אגוזי עץ. קבוצה, לא אגוז אחד. ה-FDA נותן שקדים, פקאנים ואגוזי מלך כדוגמאות.
6. בוטנים לא אגוז עץ. FARE מציין כי בוטנים גדלים מתחת לאדמה והם קטניות.
7. חיטה. אלרגיה לחיטה אינה זהה למחלת צליאק.
8. פולי סויה. סויה היא גם קטנית, כפי שמסביר FARE.
9. שׂוּמשׂוּם. החדש ביותר. חוק FASTER, שנחתם ב-23 באפריל 2021, הפך אותו לאלרגן התשיעי החל מ-1 בינואר 2023. החוק הקודם, FALCPA משנת 2004, ציין שמונה.

סיבוב 1: היכן מסתתרים אלרגנים 1 עד 5

הדוגמאות שלהלן הן דוגמאות נפוצות, לא רשימות מלאות. הדרך היחידה לדעת מה יש במנה היא לבדוק את המתכון ואת התוויות.

סט 1: חלב, ביצים, דגים, פירות ים ואגוזים

• חלב: רטבי שמנת ומרקים, פירה וכל דבר שמעוטר בחמאה. על גבי רכיבים ארוזים, חפשו "מי גבינה (חלב)", אחת הדוגמאות לתוויות שמספק ה-FDA.
• ביצים: מיונז ואיולי, פסטה טרייה, שטיפת ביצים על לחם ומאפים, ומרנג.
• דגים: רוטב קיסר ורוטב ווסטרשייר, אשר מכינים בדרך כלל עם אנשובי, וציר דגים במרקים ורטבים.
• סרטנאים ופירות ים: ביסקים וציר פירות ים, פאייה וממרח שרימפס בכמה משחות קארי.
• אגוזי עץ: מרציפן (ממרח שקדים), פרלין (לעתים קרובות עשוי מאגוזי לוז או שקדים), גרנולה, שמני אגוזים וקמח שקדים באפייה ללא גלוטן.

הבחירה שלנו: ביצים. הם מופיעים ברטבים, גלזורות ופסטה בלי להכריז על עצמם, כך שאורח שאומר "בלי ביצים" ומזמין לחמנייה מבריקה הוא מלכודת של ממש.

סיבוב 2: היכן מסתתרים אלרגנים 6 עד 9

סט 2: בוטנים, חיטה, פולי סויה ושומשום

• בוטנים: רוטב סאטה, גלידה ומאפים שחולקים כף או מגש.
• חיטה: רוטב סויה, פירורי לחם ובלילה, בירה, ורוטב או רטבים מעובה בקמח.
• פולי סויה: רוטב סויה, מיסו וטופו. חפשו "לציטין (סויה)" על שוקולד ארוז ומאפים, דוגמה נוספת לתווית של ה-FDA.
• שׂוּמשׂוּם: טחינה בחומוס ורטבים, לחמניות המבורגר ובייגל, שמן שומשום במוקפצים ובמרינדות, ותערובות תיבול.

הבחירה שלנו: שומשום. זהו המוצר החדש ביותר ברשימה, וזה שצוותים שוכחים. ה-FDA גם אומר שכמה יצרנים החלו להוסיף שומשום למוצרי מאפה שלא הכילו אותו קודם לכן, וכי מזון ארוז שיוצר לפני ה-1 בינואר 2023 עדיין יכול להיות על המדפים ללא תווית שומשום, לכן יש לקרוא כל תווית שוב.

סיבוב 3: חמישה כללי שירות לכל משמרת

כלל 3 משתמש בהגדרה של ה-FDA עצמו. ארבעת האחרים הם עצות מעשיות שלנו, לא כללי ה-FDA. כל אחד מהם מגיע עם תרחיש שתוכל להשתמש בו בשיחת צוות.

1. תשאלו כל אורח. חשוב לציין ש"יש אלרגיות?" יהיה חלק מכל הזמנה, לא רק כשמישהו מזכיר אחת. תרחיש: אורח מזמין את העוף ולא אומר כלום. אתם שואלים בכל זאת, והם אומרים "שומשום".
2. לעולם אל תנחשו. בדקו את המתכון. אם אתם לא בטוחים, תגידו ותגלו. תרחיש: אורח עם אלרגיה לחלב שואל אם המרק הוא ללא מוצרי חלב. אתם די בטוחים שכן. בדקו את כרטיס המתכון ושאלו את השף.
3. למנוע מגע צולב. ה-FDA מגדיר זאת כהחדרה לא מכוונת של אלרגן מזון עיקרי למוצר. תרחיש: קינוח ללא אגוזים מוגש על קרש שעליו היה טארט פרלין.
4. השתמש בכלי נפרד ובמשטח נקי. כפפות חדשות, קרש נקי וכלי נקי, לא ניגוב של הישן. תרחיש: אותן מלקחיים מרימות שרימפס צלוי ואז קישוט לסלט.
5. תגיד למטבח ותאשר בחזרה. סמנו את האלרגיה על הכרטיס, אמרו אותה בקול רם ותנו לטבח לחזור עליה. תרחיש: המלצר מזכיר אלרגיה לביצים במעבר במהירות. אף אחד לא מאשר, והמנה יוצאת עם איולי.

הבחירה שלנו: כלל 2, לעולם אל תנחשו. ניחוש הוא איך תשובה בטוחה הופכת לתקרית. "תן לי לבדוק" עולה דקה.

חידון אלרגנים בן 10 שאלות לצוות שלכם

ערבבו שני סוגי שאלות: "איזה אלרגן יש במנה הזו?" ו"מה אתם עושים?". השתמשו בתפריט שלכם לסשן האמיתי. עשר השאלות האלה הן התחלה.

1. איזה אלרגן נמצא ברוטב קיסר קלאסי? דגים, מאנשובי, ולעתים קרובות גם מביצים. בדקו את המתכון שלכם.
2. אורח אומר שהוא אלרגי לאגוזי עץ. האם רוטב בוטנים בטוח לשימוש? לא אוטומטית. בוטנים הם אלרגנים נפרדים, אך ייתכן שלאורח יהיו שניהם, לכן שאלו ובדקו אם יש אגוזים אחרים ברוטב.
3. אתם עומדים לקשט צלחת עם המלקחיים בהם השתמשתם על שרימפס. מה אתם עושים? החלף בכלי נקי. זוהי מניעת מגע צולב.
4. איזה אלרגן הוא החדש ביותר ברשימה האמריקאית? שומשום, החל מ-1 בינואר 2023.
5. אורח אומר "אין חיטה". האם רוטב סויה בסדר? לא. רוטב סויה מכינים בדרך כלל עם חיטה, לכן בדקו את התווית או את המתכון.
6. אילו אלרגנים עלולים להוות סיכון לאורחים בלחמנייה מבריקה שטופה בביצה? ביצים, וחיטה בלחם עצמו.
7. אורח שואל, "יש חלב בפירה?" אתה לא בטוח. מה אתה אומר? "תן לי לבדוק עם השף." לעולם אל תנחש.
8. נכון או לא נכון: בוטנים הם אגוזי עץ. לא נכון. בוטנים הם קטניות, והם אלרגנים נפרדים מאגוזי עץ.
9. מה צריך לעשות המטבח כשהוא מקבל דוח אלרגיה? קרא זאת שוב, אשר זאת בקול רם והשתמש בכלים נקיים ובמשטח נקי.
10. לחמנייה ארוזה סופקה לפני 2023 והתווית לא מציינת שומשום. האם היא ללא שומשום? לא בהכרח. מזון ארוז שיוצר לפני ה-1 בינואר 2023 יכול להיות חסר תווית שומשום, לכן שאלו את הספק שלכם.

דרכים לארח את ההדרכה הזו עם קבוצה

רשימה על קיר נקראה פעם אחת. סשן קצר בשידור חי מקבל מענה.

• בחר תשובה: הציגו מנה על המסך ושאלו אילו אלרגנים היא מכילה. הציגו את התוצאות, ולאחר מכן עברו על המתכון.
• ענן מילים: שאלו "איזו מנה מדאיגה אתכם ביותר?" ותראו אילו מנות כל הצוות שם.
• סולם דירוג: שאלו "כמה אתם בטוחים לגבי ה-9?" לפני ואחרי האימון. הפער הוא התוצאה שלכם.
• פתוח, אנונימי: בקשו על כמעט-החמצות. אנשים חולקים יותר כשהשם שלהם לא מופיע על זה.

אם אתם רוצים מפגש מוכן מראש, תבנית קורס המודעות לאלרגנים במזון מספקת לכם שקופיות להתאמה. לרעיונות נוספים, ראו כיצד הכשרת צוות המטבח בנושא בטיחות מזון והמדריך שלנו ל הכשרה אינטראקטיבית בתחום האירוח.

טיפים למנהלים

זכרו את הסטטיסטיקה מההתחלה: 10.8% מהמבוגרים בארה"ב סובלים מאלרגיה למזון משכנעת, ו-19.0% מדווחים עליה. תכננו בהתאם בכל משמרת.

• ערכו מפגש חודשי של חמש דקות בנושא אלרגנים. בחרו אלרגן אחד ופריט אחד בתפריט.
• לאמן עובדים חדשים לפני השירות הראשון שלהם, לא אחריו.
• הודעת קוד המזון של ה-FDA קובעת כי תוכניות הכשרה לבטיחות מזון לעובדים חייבות לכלול מודעות לאלרגיות למזון של 9 האלרגנים העיקריים במזון (סעיפים 2-102.11 ו-2-103.11 בקוד המזון) ויש לשקול פיתוח תוכניות הכשרה ספציפיות לאלרגנים לפעילות. קוד המזון הוא מודל, לא חוק; החלתו תלויה בשאלה האם המדינה או הרשות המקומית שלך אימצה אותו.

שאלות נפוצות

מהם 9 האלרגנים העיקריים במזון?

חלב, ביצים, דגים, סרטנאים, אגוזי עץ, בוטנים, חיטה, פולי סויה ושומשום, בארה"ב, על פי ה-FDA.

מתי שומשום הפך לתשיעי?

ב-1 בינואר 2023, במסגרת חוק FASTER שנחתם ב-23 באפריל 2021. לפני כן, הרשימה כללה שמונה.

מהו מגע צולב?

החדרה לא מכוונת של אלרגן מזון עיקרי למוצר, במילותיו של ה-FDA. כלי, קרש או סיר טיגון משותף יכולים לעשות זאת.

האם מסעדות חייבות להכשיר את הצוות שלהן לגבי אלרגנים?

קוד המזון של ה-FDA קובע כי תוכניות הכשרה צריכות לכלול מודעות ל-9. האם זה מחייב אותך תלוי בשאלה האם המדינה או הרשות המקומית שלך אימצה את קוד המזון, לכן בדקו עם רשות הבריאות המקומית שלכם.

האם הרשימה זהה גם מחוץ לארה"ב?

לא. הרשימות משתנות ממדינה למדינה, לכן בדקו את רשות המזון הלאומית שלכם.

איפה להתחיל

בחרו סיבוב אחד והשתמשו בו בפגישה הבאה שלכם לפני המשמרת. אם יש לכם חמש דקות, התחילו עם שומשום.