חידון בטיחות מזון: 40 שאלות עם תשובות לעובדי מזון

המרכזים לבקרת מחלות ומניעתן (CDC) בארה"ב מעריכים כי 48 מיליון בני אדם חולים במחלות שמקורן במזון מדי שנה, 128,000 מאושפזים ו-3,000 מתים.CDC: עובדות וסטטיסטיקות על בטיחות מזוןרבים מהמקרים הללו מתחילים בהרגל במטבח: טמפרטורה גבוהה, שטיפת ידיים שלא נוקתה, משטח עבודה שלא נוקה.

בחידון זה יש 40 שאלות עם תשובות ב-4 סבבים של 10: טמפרטורות, היגיינה, זיהום צולב ואלרגנים. בכל סבב יש שתי סטים של 5 שאלות ו... הבחירה שלנוכל תשובה מותאמת ל- קוד המזון של ה-FDA לשנת 2026, פורסם ב-30 בספטמבר 2026, או לדף האלרגנים של ה-FDA. הוא נכתב עבור מנהלי מטבחים, עובדי מזון ומדריכים המריצים קורס רענון.

שתי הערות לפני שמתחילים. הנתונים הם מגבלות ארה"ב מקוד המזון המודל של ה-FDA. רוב מדינות ארה"ב מאמצות מהדורה ישנה יותר, וכללי משרד הבריאות המקומי שלכם קובעים, לכן בדקו אותם. מחוץ לארה"ב, השתמשו במגבלות של הרשות שלכם והתייחסו לחידון זה כאל פורמט. כאשר למזון יש זמן עם הטמפרטורה שלו, התשובה נותנת את שניהם.

סיבוב 1: טמפרטורות ובישול (10 שאלות)

טמפרטורות הן המספרים שכל עובד מזון צריך לדעת בלי להסתכל. בקרת זמן/טמפרטורה לבטיחות (TCS) היא מזון הזקוק לבקרת טמפרטורה כדי להישאר בטוח, כגון בשר, מוצרי חלב ואורז מבושל.

קבוצה 1: החזקה והפשרה (5 שאלות)

1. מהי הטמפרטורה המקסימלית לאחסון קר של מזון TCS? תשובה: 5°C (41°F) או פחות. קוד מזון 3-501.16

2. מהי הטמפרטורה המינימלית לאחסון חם של מזון TCS? תשובה: 57°C (135°F) ומעלה. קוד מזון 3-501.16

3. ביצים עם קליפה שלא טופלו להשמדת סלמונלה חייבות להישמר במקרר, ובאיזו טמפרטורה האוויר? תשובה: 7°C (45°F) או פחות. קוד מזון 3-501.16

4. ציינו שתי דרכים להפשיר מזון TCS שמאפשר חוק המזון. תשובה: שתיים מהאפשרויות הבאות: במקרר בטמפרטורה של 5 מעלות צלזיוס או פחות; שקוע לחלוטין תחת מים זורמים; כחלק מתהליך הבישול; או במיקרוגל, ולאחר מכן בישול מיידי. קערה שנשארה על השיש אינה ברשימה. קוד מזון 3-501.13

5. מזון שהופשר תחת מים זורמים חייב להיות שקוע לחלוטין. באיזו טמפרטורת מים או פחות? תשובה: 21°C (70°F) או פחות. קוד מזון 3-501.13

קבוצה 2: טמפרטורות בישול (5 שאלות)

6. הבחירה שלנו. מהי טמפרטורת הבישול המינימלית לעוף? תשובה: 74°C (165°F). זהו המספר שכל מטבח צריך לדעת בעל פה. לעוף יש את טמפרטורת הבישול הגבוהה ביותר מבין מזונות מן החי הגולמיים הנפוצים בגלל עומס החיידקים הגבוה יותר הצפוי בו. קוד מזון 3-401.11

7. לאיזו טמפרטורה צריכה להגיע מלית המכילה בשר, דגים או עוף? תשובה: 74°C (165°F), כמו עוף. אותו הדבר חל על בשר ממולא, דגים ופסטה. קוד מזון 3-401.11

8. מה צריך לבשר בקר טחון, ולכמה זמן? תשובה: 68°C למשך 17 שניות. טחינה מסירה חיידקים מפני השטח דרך הבשר, כך שצריך יותר מסטייק. קוד מזון 3-401.11

9. מה צריך כדי לנתח שלם של בקר, חזיר או דג, ולכמה זמן? תשובה: 63°C למשך 15 שניות. קוד מזון 3-401.11

10. ביצה נסדקת לפי הזמנה ומוגשת מיד. מה היא צריכה? תשובה: 63°C למשך 15 שניות. ביצים שלא מוגשות בבת אחת צריכות 17 שניות של 68°C, כמו בשר טחון. קוד מזון 3-401.11

סיבוב 2: היגיינה ומחלות (10 שאלות)

ידיים הן נתיב מרכזי בין עובד למזון. שאלות אלו מכסות כיצד לשטוף, מתי לשטוף ומתי אסור לעובד לגעת במזון כלל.

סט 1: שטיפת ידיים (5 שאלות)

11. כמה זמן צריך לקחת כל תהליך שטיפת הידיים? תשובה: לפחות 20 שניות לניקוי ידיים, כולל שפשוף נמרץ של הידיים יחד במשך 10 עד 15 שניות עם סבון. לאחר מכן יש לשטוף ולייבש. קוד מזון 2-301.12

12. באיזה כיור עובד מזון יכול לשטוף ידיים? תשובה: רק כיור שטיפת ידיים (או מתקן שטיפת ידיים אוטומטי מאושר), לעולם לא כיור להכנת מזון, כיור לשטיפת כלים או כיור שירות. קוד מזון 2-301.15

13. הבחירה שלנו. טבח מסיים לטפל בעוף נא ועובר לפרוסת סלט. האם עליו לשטוף ידיים קודם? תשובה: כן. יש לשטוף ידיים בעת מעבר בין מזון נא למזון מוכן לאכילה. ניגוב על סינר או החלפת כפפות בלבד אינם מספיקים, ולכן בחרנו בו: תשובות שגויות הן הרגלים נפוצים. קוד מזון 2-301.14

14. ציין שלושה רגעים נוספים שבהם עובד מזון חייב לשטוף ידיים. תשובה: שלושה מהבאים הבאים: לפני הכנת אוכל, לאחר שימוש בשירותים, לאחר שיעול, עיטוש או שימוש בטישו, לאחר אכילה או שתייה, לאחר טיפול בציוד מלוכלך, לאחר נגיעה בחלקי גוף חשופים, ולפני לבישת כפפות. קוד מזון 2-301.14

15. כיצד יכול עובד לסגור ברז או לפתוח דלת של שירותים מבלי לזהם מחדש ידיים נקיות? תשובה: השתמשו במגבת נייר חד פעמית או במחסום נקי דומה. קוד מזון 2-301.12

סט 2: מחלה וכפפות (5 שאלות)

16. ציין שלושה תסמינים שעובד מזון חייב לדווח להם לאחראי. תשובה: שלוש מבין האפשרויות הבאות: הקאות, שלשולים, צהבת, כאב גרון עם חום, או פצע פתוח או מנוקז עם מוגלה על הידיים, פרקי הידיים או הזרועות (אלא אם כן הוא מכוסה כפי שנדרש בקוד המזון). קוד מזון 2-201.11

17. לעובד מזון יש הקאות או שלשולים. האם האדם האחראי מגביל או מונע זאת? תשובה: לא לכלול. עובדים מוגבלים יכולים לבצע עבודות הנמנעות מחשיפה למזון, אך עובד עם הקאות או שלשולים אינו רשאי להיכנס למקום. קוד מזון 2-201.12

18. ציין שלוש מחלות שאובחנו עליהן עובד מזון חייב לדווח. תשובה: שלושה מבין אלה: נורו-וירוס, הפטיטיס A, שיגלה, אי קולי המייצר רעלן שיגה, טיפוס הבטן וסלמונלה שאינה טיפוסית. קוד מזון 2-201.11

19. האם מותר לעובד בתחום המזון לגעת במזון מוכן לאכילה, כמו כריך, בידיים חשופות? תשובה: לא, למעט כמה יוצאים מן הכלל. עליהם להשתמש בכלי מטבח מתאימים כגון טישו, מרית, מלקחיים, כפפות חד פעמיות או ציוד מחלק. קוד מזון 3-301.11

20. האם עובד חייב לשטוף ידיים לפני שהוא לובש כפפות? תשובה: כן. יש לשטוף ידיים לפני שלובשים את הכפפות למשימה עם אוכל, כך שהכפפות לא יישאו לכלוך מהידיים אל האוכל. קוד מזון 2-301.14

סיבוב 3: זיהום צולב ואחסון (10 שאלות)

זיהום צולב הוא כאשר חיידקים עוברים ממזון, משטח או כלי אחד לאחר. שמירה על הפרדת מזונות, ניקוי בסדר הנכון וסימון תאריכים עוזרים לעצור זאת.

קבוצה 1: שמירה על הפרדת מזונות (5 שאלות)

21. הבחירה שלנו. דרגו את אלה מהמדף העליון למדף התחתון של המקרר: אוכל מוכן לאכילה, נתחים שלמים של בקר וחזיר, בשר טחון, עוף. תשובה: מזון מוכן לאכילה למעלה, אחר כך נתחי בקר וחזיר שלמים, אחר כך בשר טחון, ועוף בתחתית. מזון נא שזקוק לטמפרטורת בישול גבוהה יותר מאוחסן מתחת למזון שזקוק לטמפרטורת בישול נמוכה יותר, וכל מזון מן החי הנא נשמר מתחת למזון מוכן לאכילה. בחרנו בו מכיוון שהסדר קל ללמידה וטעות מטפטפת על המזון שמתחת. נספח 5 לקוד המזון ו 3-302.11

22. קרש זה עתה שימש לעוף נא. המשימה הבאה היא חיתוך סלט מוכן לאכילה. מה חייב לקרות קודם? תשובה: יש לנקות ולחטא את הקרש. יש לנקות משטחים וכלי אוכל בכל פעם שיש מעבר ממזון נא למזון מוכן לאכילה. קוד מזון 4-602.11

23. האם יש לאחסן ירקות לא שטופים ליד אוכל מוכן לאכילה? תשובה: לא. פירות וירקות לפני שטיפה נשמרים בנפרד ממזון מוכן לאכילה. קוד מזון 3-302.11

24. למה צריך לכסות או לעטוף אוכל במקרר? תשובה: כדי להגן עליו מפני זיהום צולב, כגון טפטופים והתזות מהמזון המאוחסן מעל. קוד מזון 3-302.11

25. מיכל מכיל קמח שנשפך מהשק שלו. מה הוא חייב להראות? תשובה: השם הנפוץ של המזון, אלא אם כן הוא ניתן לזיהוי בקלות ובבהירות, כגון פסטה יבשה. קוד מזון 3-302.12

סט 2: תמרים וקירור (5 שאלות)

26. כמה זמן ניתן לשמור אוכל מוכן לאכילה של TCS שהוכן במטבח שלכם במקרר בטמפרטורה של 5 מעלות צלזיוס (41°F) או פחות? תשובה: מקסימום 7 ימים, כאשר היום בו בוצעה ההזמנה נחשב כיום 1. אם היא מוחזקת יותר מ-24 שעות, יש לסמן אותה בתאריך או ביום שעד למועד השימוש בה. קוד מזון 3-501.17

27. פתחו מיכל של אוכל מוכן לאכילה מספק. איזה יום הוא יום 1? תשובה: היום בו פותחים אותו. התאריך שאתם מסמנים אינו יכול לחרוג מתאריך התפוגה של היצרן אם תאריך זה מבוסס על בטיחות מזון. קוד מזון 3-501.17

28. טבח מערבב תערובת טרייה לתוך תערובת ישנה יותר. איזה תאריך רלוונטי לתערובת? תשובה: התאריך המוקדם ביותר, מהמרכיב או המנה העתיק ביותר. קוד מזון 3-501.17

29. באיזו מהירות יש לקרר אוכל מבושל מ-TCS? תשובה: מ-57°C (135°F) ל-21°C (70°F) תוך שעתיים, ולאחר מכן ל-5°C (41°F) או פחות תוך 6 שעות בסך הכל. קוד מזון 3-501.14

30. שרימפס מבושל מוכן להגשה. האם ניתן להחזיר אותו לכלי שבו הוא היה נא? תשובה: לא. אוכל מבושל נכנס למיכל נקי, כי המוצר הגולמי עדיין מזהם אותו. ה-FDA נותן דוגמה מדויקת זו בהנחיות שלו לפקחים. נספח 5 לקוד המזון

סיבוב 4: אלרגנים וניקיון (10 שאלות)

אורח אלרגי לא יכול לראות טעות במטבח, וגם חומר חיטוי שמעולם לא הוחל בו לא משאיר סימן. שאלות אלה מכסות את רשימת האלרגנים בארה"ב, מגע צולב, ניקיון וחיטוי.

קבוצה 1: אלרגנים (5 שאלות)

31. כמה אלרגנים עיקריים למזון יש בארה"ב? תשובה: תֵשַׁע. ה-FDA: אלרגיות למזון

32. ציינו את תשעת האלרגנים העיקריים למזון. תשובה: חלב, ביצים, דגים, סרטנאים ופירות ים, אגוזים, בוטנים, חיטה, פולי סויה ושומשום. ה-FDA: אלרגיות למזון

33. איזה אלרגן נוסף לאחרונה, ועל פי איזה חוק? תשובה: שומשום, במסגרת חוק FASTER, שנחתם ב-23 באפריל 2021 ונכנס לתוקף ב-1 בינואר 2023. ה-FDA: אלרגיות למזון

34. הבחירה שלנו. מהו מגע צולב, ואיך הוא שונה מזיהום צולב? תשובה: מגע צולב הוא כאשר אלרגן מזון עיקרי מוחדר שלא במתכוון למזון שאינו מכיל אותו כמרכיב. זיהום צולב הוא התפשטות של חיידקים. צוות לעתים קרובות מתייחס אליהם כאל דבר אחד, אך בישול אינו הופך מזון מזוהם באלרגנים לבטוח עבור האדם האלרגי. נספח 3 לקוד המזון

35. טבח חותך דג נא, ואז צריך את אותו קרש לעוף נא. מה חייב לקרות בין שתי העבודות? תשובה: יש לנקות תחילה את הקרש. יש לנקות משטחים וכלי אוכל לפני כל שימוש עם סוג אחר של מזון מן החי נא. ההערות של חוק המזון מציינות דגים נא כדוגמה למזון אלרגני עיקרי שיש לנקות ולחטא את הציוד שלו. קוד מזון 4-602.11

קבוצה 2: ניקוי וחיטוי (5 שאלות)

36. באיזה סדר מנקים ומחוטאים משטחים הבאים במגע עם מזון? תשובה: קודם כל לנקות, אחר כך לחטא. חיטוי עובד על משטח נקי, ולכן הוא אינו מחליף ניקוי. קוד מזון 4-703.11

37. כמה זמן כלי צריך לשבת במים חמים כדי לחיטוי באמצעות טבילה בפעולה ידנית? תשובה: לפחות 30 שניות. קוד מזון 4-703.11

38. מדיח כלים מחטא במים חמים. לאיזו טמפרטורת פני הכלי עליו להגיע? תשובה: 71°C (160°F), נמדד באמצעות מחוון טמפרטורה בלתי הפיך. קוד מזון 4-703.11

39. איזה זמן מגע נדרש לחומר חיטוי כימי? תשובה: הזמן המופיע על התווית הרשומה על ידי ה-EPA. חוק המזון קובע לפחות 10 שניות לתמיסת כלור כפי שצוין, ולפחות 30 שניות לתמיסות כימיות אחרות. קוד מזון 4-703.11

40. ציוד המשמש ללא הפסקה עם מזון TCS חייב לעבור ניקוי לפחות באיזו תדירות? תשובה: כל ארבע שעות. קוד מזון 4-602.11

דרכים לארח חידון בטיחות מזון עם AhaSlides

רענון בטיחות מזון עובד בצורה הטובה ביותר כאשר כל אדם עונה בעצמו, ולא כאשר אדם אחד קורא את הכללים בקול רם. בנו את השקופיות מהשאלות לעיל.

1. בחר תשובה: הציבו שאלה בשקופית, תנו ארבע תשובות כאפשרויות, והפעילו את לוח התוצאות של הצוות. שאלות טמפרטורה עובדות בצורה הטובה ביותר עם אפשרויות מספריות, כגון 135°F, 145°F, 155°F ו-165°F.
2. ענן מילים: "מהו הרגע המסוכן ביותר במשמרת שלך?" המילה הגדולה ביותר מראה איזה סיבוב לרוץ ראשון.
3. סולם דירוג: "עד כמה אתה בטוח לגבי אלרגנים?" דרג מ-1 עד 5, ואז הקדש זמן לציון הנמוך ביותר.
4. פתוח, אנונימי: שאלה אחת למנהל, כגון "איזו משאלת היום היית רוצה שיוסברה שוב?"

החליפו את התפריט, הציוד והחוקים המקומיים שלכם, כך שהשקופיות יתאימו למה שהצוות שלכם רואה במשמרת. לרעיונות נוספים ראו שאלות ותשובות על טריוויה על אוכל, כיצד להכשיר את צוות המטבח בנושא בטיחות מזון ומצית נחשו את חידון האוכל לסוף מפגש. מתחילים מקורס? מודעות לבטיחות מזון עבור עובדי מזון התבנית מוכנה לשימוש.

טיפים לביצוע החידון

יש להריץ סבב אחד לכל תדרוך טרום משמרת, כך שהחידון ייקח כ-10 דקות ואף אחד לא עונה על 40 שאלות בבת אחת. התחילו עם נתון ה-CDC של 48 מיליון מחלות בשנה, וסיימו עם 3,000 מקרי המוות, כך שהסיבה למספרים ברורה. שימו לב אילו שאלות הצוות מפספס, וחזרו עליהן בפגישה הבאה. שאלה שהוחמצה היא הרגל לתרגול, לא אדם להאשים. בדקו את הכללים המדינתיים או המקומיים שלכם עבור כל נתון השונה מקוד המזון.

שאלות נפוצות

מהן שאלות טובות לחידון בטיחות מזון?

שאלות על טמפרטורות, שטיפת ידיים, זיהום צולב ואלרגנים. 40 התשובות לעיל מכסות את כל הארבעה, וכל תשובה מצטטת את קוד המזון של ה-FDA לשנת 2026 או את דף האלרגנים של ה-FDA.

באיזו טמפרטורה יש לשמור אוכל קר?

5°C (41°F) ומטה, לפי תקנות המזון של ה-FDA. אוכל חם נשמרים בטמפרטורה של 57°C (135°F) ומטה.

מהי טמפרטורת הבישול הבטוחה לעוף?

74°C (165°F), לפי קוד המזון של ה-FDA. מילוי המכיל בשר, דגים או עוף דורש את אותה טמפרטורה.

כמה אלרגנים עיקריים למזון יש?

תשעה בארה"ב, מאז הוספת שומשום במסגרת חוק FASTER, שנכנס לתוקף ב-1 בינואר 2023. האחרים הם חלב, ביצים, דגים, סרטנאים, אגוזי עץ, בוטנים, חיטה ופולי סויה.

כמה זמן צריך לשטוף ידיים?

לפחות 20 שניות לניקוי ידיים, בהתאם לתקנות המזון של ה-FDA, כולל 10 עד 15 שניות של שפשוף עם סבון. יש לשטוף ולייבש לאחר מכן.

איפה להתחיל

בחרו סיבוב 1 לתדרוך הבא שלכם ושימו לב לגבי אילו טמפרטורות אנשים מהססים. אלו הן הטמפרטורות לחזור עליהן בפגישה הבאה, עד שכולם יודעים אותן בלי להסתכל.