כיצד להכשיר מנהלי מסעדות להשתמש בניתוח אוטומטי של מעקב אחר בזבוז מזון כדי לעצב מחדש את שגרת ההכנה במטבח

דמיינו מטבח שדו"ח הפסולת שלו מראה 13 אחוז יותר אוכל בפח מאשר בחודש הקודם. המנהל הכללי רוצה לקצץ ברשימת ההכנות. השף הראשי אומר שתפריט סוף השבוע הוא האשם. מחלקת הכספים מציינת שהכריכות עלו בכ-8 אחוזים. כולם מסתכלים על אותה טבלה ומסיקים מסקנה שונה.

זהו תרחיש להמחשה, לא אירוע מתועד. זהו המצב אליו נועדה הכשרת ניתוח בזבוז מזון להכין מנהלים: קריאת נתוני מעקב כאשר גם הכריכות ותמהיל התפריטים השתנו, ולאחר מכן החלטה מה לנסות במטבח. מדריך זה מיועד למנהלי הכשרות בתחום האירוח ולמנהלי תפעול מסעדות או מלונות. הוא מכסה כיצד לאבחן את הפער, כיצד לעצב את הפרקטיקה, כיצד להפעיל ולדרג מקרה, ומה ההכשרה אינה יכולה לתקן. בקשו ממנהל תפעול שמכיר את המטבחים שלכם לאמת את המקרה והקריטריונים לפני שאתם משתמשים בהם.

עובדות מהירות

1. תאר את בעיית הביצועים

התחילו עם העבודה, לא עם הקורס. מנהל שבוחן נתוני מעקב אחר בזבוז מזון חייב להחליט מה משמעות המספרים, לבחור שינוי אחד בשגרת ההכנה ולתכנן בדיקה שתראה האם השינוי עבד. זהו ניתוח ושיקול דעת, לא הזנת נתונים.

היו ספציפיים לגבי ההחלטה. האם הבזבוז נגרם משום שהצוות הכין יותר מדי, משום שמנה נמכרה פחות מהצפוי, משום שמלאי התקלקל באחסון, או משום שצלחות חזרו עם אוכל שנותר עליהן? כל סיבה דורשת שינוי שונה. ציינו את התפוקות המדידות שהמנהל צריך לעבוד איתן: משקל פסולת לפי קטגוריה, פסולת לפי חלק ביום, כיסויים, פריטים שנמכרו וכמויות הכנה.

יש סיבה עסקית להתייחס לכך ברצינות. דו"ח Champions 12.3 על מסעדות בחן 114 מסעדות ב-12 מדינות. הוא מצא שבממוצע, מסעדות חסכו 7 דולר בעלויות תפעול עבור כל דולר שהושקע בהפחתת בזבוז מזון במטבח, וצמצמו את בזבוז המזון במטבח בממוצע של 26 אחוזים תוך שנה. האמצעים כללו מדידה וניטור של הפסולת והכשרת הצוות בנוגע לנהלי טיפול ואחסון חדשים. ניתן לקרוא את הממצאים ב... דו"ח מסעדות Champions 12.3 ו שלה בידיעה שהונפקה לתקשורתאלו הם ממוצעים ממחקר של אתרים שבחרו להשתתף, לכן התייחסו אליהם כסיבה לבחון את נושא הפסולת, ולא כהבטחה למטבחים שלכם.

2. אבחון פערים בלמידה ובהקשר

לפני שאתם בונים הדרכה, השוו את המשימה למה שמנהלים עושים כיום. אם ההדרכה הנוכחית היא הדגמת תוכנה בת שעה ובוחן בסוף המודול, המשימה וההערכה אינן תואמות. לאחר מכן בדקו האם הסיבה להחלטות גרועות היא באמת ידע.

בדוק את הדרישה הקוגניטיבית. היזכרות בקטגוריית פסולת היא דרישה ברמה נמוכה. פירוש עלייה חדה כאשר דברים אחרים השתנו דורש ממנהלים לנתח. בחירה בין שני שינויי הכנה והגנה על הבחירה דורשת מהם להעריך. תכנון מבחן דורש מהם ליצור. קורס שבודק רק זכירה יגיד לכם מעט על אף אחד מאלה. הטקסונומיה המתוקנת של בלום (אנדרסון וקראת'וול, 2001) היא דרך נוחה לתת שם לרמה שאתם צריכים.

בדוק את הנתונים. הכשרת מנהלים לבטוח בנתונים גרועים מלמדת אותם לעשות טעויות בביטחון. שאלו מי רושם את הפסולת, באיזו נקודה במשמרת, והאם הקטגוריות משמען את אותה משמעות באתרים שונים. אם מחצית מהפסולת לעולם לא מגיעה לקנה המידה, הטבלה אינה מספרת את האמת.

בדיקת כלים ונהלים. האם יש משקל ופח מתויג בכל תחנה שבה נוצרת פסולת? האם כריתת עצים היא חלק משגרת הסגירה, או עבודה נוספת בסוף משמרת ארוכה? האם יש רשימת הכנה שמנהלים רשאים לשנות?

בדקו את כוח האדם והסמכות. מנהל שרואה שההכנה גבוהה מדי אך אינו יכול לשנות את הרשימה ללא אישור המטה, אינו סובל מפער בהכשרה. העלה את זה עם הבעלים.

3. תכננו הכנה ותרגול מכוונים

השתמש בשלושה שלבים, כל אחד מתאים למה שהוא צריך להשיג.

הכנה: אישור הדרישות המוקדמות. השתמשו באבחון קצר בקצב עצמי על אוצר המילים והיסודות: מה המשמעות של כל קטגוריית פסולת, כיצד כיסויים ופריטים שנמכרו קשורים לכמויות שהוכנו, וכיצד לקרוא את הדוח שהמערכת מייצרת. בדיקת קריאה כזו מאשרת רק דרישות מוקדמות. היא אינה מראה שכל אחד יכול לפרש תרשים מבולגן, לכן אין לדווח עליו כציון כשירות.

תרגול: החלטות עם משוב. תנו למנהלים מקרים עם סיבוכים אמיתיים. הציגו נתוני פסולת שבועיים לצד כריכות ושינוי בתפריט, ואז שאלו מה הם חושבים שקורה, אילו ראיות תומכות בכך, ומה הם היו בודקים. המשוב צריך להתייחס לשני דברים בנפרד: איכות הפרשנות ואיכות הבדיקה המוצעת. מנהל יכול לקרוא את הנתונים היטב ועדיין להציע בדיקה שלא יכולה לומר להם דבר.

ביקורות על הנדסת תפריטים ופסולת שייכות לכאן כחומר מקור. סקירת הנדסת תפריטים מראה אילו מנות נמכרות היטב ואילו נמכרות פחות טוב, וביקורת פסולת מראה מה באמת נזרק ומדוע. השתמשו במספרים אנונימיים מהאתרים שלכם כדי שהמקרים ירגישו אמיתיים, ובדקו אותם עם משרד הכספים לפני שאתם משתפים אותם.

סקירה והעברה: לחיות היכן שנדרש שיקול דעת. אימון חי מוסיף את המרב כאשר מקרה אינו חד משמעי, למשל כאשר שני הסברים תואמים את הנתונים באותה מידה. סקירה אסינכרונית מספיקה לבדיקות פרשנות פשוטות. סקרים אינטראקטיביים, חידונים ושקופיות תרחישים קצרות יכולים להופיע בפגישת צוות או להתבצע בקצב עצמי, כך שמנהלים במשמרות ואתרים שונים מקבלים את אותה תרגול.

4. עבדו על דוגמה מציאותית

הנה משימה קצרה שתוכלו להתאים. היא להמחשה, ומנהל תפעול צריך לאמת את המספרים ואת מפתח התשובות.

המקרה. מסעדה עוקבת אחר משקל הפסולת במעבר ובתחנת ההכנה. במשך ארבעה שבועות, כמות הפסולת המוכנה עולה מ-38 ק"ג ל-43 ק"ג בשבוע, עלייה של כ-13 אחוזים. באותה תקופה, כמות הכיסויים עולה בכ-8 אחוזים, ונוספה מנה עונתית חדשה המשתמשת בהרבה עשבי תיבול טריים וירקות גזומים. כמות הפסולת בצלחות נשארת קבועה.

משימת הלומד. סקור את הנתונים. ציין מה קורה, אילו ראיות תומכות בדעתך, מה היית משנה בשגרת ההכנה, כיצד היית בודק זאת, ואיזה מידע נוסף היית זקוק לו.

בחירות ומשוב של לומדים.

1. "הפסולת עלתה ב-13 אחוז, אז קיצצו כל כמות של הכנה ב-13 אחוז." לא שלם. פעולה זו מתעלמת מהעלייה המכסה ומתייחסת לכל העלייה כעודף. משוב: השווה בזבוז לכל מכסה, לא רק את הסכום הכולל, ובדוק אילו פריטי הכנה מניעים את העלייה.
2. "הספיישל החדש הוא הגורם, אז הסירו אותו." צודק חלקית. הלומד זיהה גורם מניע סביר, אך עדיין אין ראיות והסרת המנה עלולה לעלות במכירות. משוב: שאל כמה מפסולת ההכנה מגיעה ממרכיבי המנה המיוחדת והאם ניתן להשתמש בקצף במקום אחר.
3. "הפסולת לכל כיסוי עלתה רק במעט, וגזרי עשבי התיבול והירקות הם הפריט החדש ביותר. במשך שבועיים, יש לשנות את ההכנה של המנה המיוחדת למנות קטנות יותר פעמיים ביום ולהשוות את הפסולת לכל כיסוי לשבועיים הקודמים, תוך שמירה על שאר רשימות ההכנה ללא שינוי." חזק. הוא מתאים את עצמו לכיסויים, מוצא נהג סביר, משנה דבר אחד, וקובע כיצד הוא ישפוט את התוצאה.

הניסיון החוזר. תן מקרה שני עם אותו מבנה אך סיבה שונה, כגון שינוי במסירה שהוביל להזמנה יתרה. בדוק האם הלומד מעביר את ההיגיון במקום לחזור על התשובה הראשונה.

5. הערכת יכולות והעברת תוכנית

תנו ציון למקרה חדש, שלא נראה, על פי רובריקה קצרה, 0 עד 2 לכל קריטריון, בהסכמה עם מנהל התפעול שלכם.

עוגנים: 0 פירושו חסר או לא נתמך, 1 פירושו חלקי עם השמטות רלוונטיות, 2 פירושו שלם ומוצדק על פי קריטריונים מוסכמים. הגדירו שגיאות קריטיות בנפרד, לדוגמה פעולה על סמך נתונים שידועים כלא אמינים, או שינוי הליך בטיחות מזון כדי לחסוך בפסולת. ציון כולל אינו יכול להסתיר כשל קריטי. רובריקה זו היא נקודת התחלה מוצעת, לא תקן מוכנות מאומת, לכן התאימו אותה עם מומחה המגזר שלכם.

מעקב אחר מקום העבודה. בדקו את ההעברה לאחר שהמנהלים הספיקו להשתמש בנתונים. השוו נתון בסיסי עם מקרי מעקב שלא נראו ועם הניסויים שהמנהלים ביצעו בפועל. הגדירו את האוכלוסייה, את המכנה (לדוגמה, בזבוז לכל כיסוי לשבוע) ואת התזמון לפני שאתם מתחילים. בחנו שינויים מקבילים, כגון תפריט חדש, שינוי ספק או שינוי כוח אדם, לפני שאתם מייחסים להכשרה כל שיפור.

מה אימון לא יתקן

• נתונים גרועים. פסולת שאינה נשקלת, או קטגוריות שונות בין אתרים, הופכות כל ניתוח ללא אמין.
• ציוד חסר. אין משקל או פח בתחנה, אין רישום.
• אין סמכות לשנות את רשימת ההכנה. מנהל לא יכול לבחון שינוי שאסור לו לבצע.
• כוח אדם וקצב. סגירה חפוזה פירושה דילוג על רישום.
• סיבות חיצוניות. איכות המשלוח, גדלי האריזות של הספקים ושגיאות חיזוי הן מעבר למטבח.
• מגבלות המערכת. מדריך זה אינו מניח שמערכת מעקב הפסולת שלך מתחברת לכל כלי אחר. בדקו מה המערכת שלכם באמת עושה.

ציינו את אלה לבעלים מוקדם וסכמו מי מתקן כל אחד מהם. הכשרה משפרת את מה שמנהלים יכולים לפרש ולהחליט. היא אינה יכולה לספק ציוד, זמן או סמכות.

שאלות נפוצות

מהי הכשרה בניתוח בזבוז מזון?

הכשרה המלמדת מנהלים לקרוא נתוני מעקב אחר בזבוז מזון, לשפוט מה עומד מאחורי שינוי ולתכנן בדיקה קטנה של שגרת הכנה שונה. זהו תרגול עם משוב, לא מדריך תוכנה.

מה צריכים מנהלי מסעדות לבחון בנתוני פסולת?

פסולת לפי קטגוריה וחלק ביום, בהשוואה לכריכות, פריטים שנמכרו וכמויות מוכנות. פסולת לכרית בדרך כלל הוגנת יותר מסך גולמי כאשר נפח העסק משתנה.

כמה זמן צריך להימשך ניסוי הכנה?

מספיק זמן כדי לראות יותר משבוע רגיל אחד, כאשר שינויים אחרים נשמרים קבועים. שבועיים עד ארבעה שבועות הם נקודת התחלה סבירה לאתר עמוס, אך סכמו על כך עם מנהל התפעול שלכם.

האם מנהלים צריכים מערכת אוטומטית?

לא. משקל, תיבות מתויגות ויומן עקבי מספיקים כדי לתרגל את המיומנות. אוטומציה יכולה לחסוך זמן ברישום, אבל משימת האימון של פירוש הנתונים ותכנון הבדיקה זהה.

איפה להתחיל

בחרו מטבח אחד עם רישומי פסולת אמינים למדי. בנו תיק מהדפוס האמיתי שלו, תוך כיסוי של לפחות שינוי אחד נוסף כגון כיסויים או פריט חדש בתפריט. בקשו ממנהל תפעול לאמת את קריטריוני התשובה, ולאחר מכן ערכו פיילוט עם צוות מנהלים אחד לפני שאתם מפרסמים אותו.

כדי לראות כיצד ניתן להריץ מקרה כזה בשידור חי בפגישת מנהלים ולבצע בו שימוש חוזר בקצב אישי לאחר מכן, חקור AhaSlides.