9つの主要な食物アレルゲン：スタッフ研修ガイド

米国の成人の約10.8％が確かな食物アレルギーを持っており、19.0％が食物アレルギーがあると答えている。 JAMA Network Open誌に掲載された40,443人の成人を対象とした2019年の調査満席のダイニングルームでは、お客様の中にはその人数に該当する方もいらっしゃいます。そして、お客様と料理の間にある最後の窓口は、あなたのチームなのです。

アメリカの法律では、主要な食物アレルゲンが9種類指定されています。この記事では、その9種類すべてをリストアップし、レストランのメニュー上のそれぞれの表示箇所を示し、各シフトで守るべき5つのサービスルールを紹介し、最後にチームで実施できる簡単なクイズを用意しました。この記事はレストランのスタッフとマネージャー向けに書かれています。このリストはアメリカのものですので、アメリカ国外で働いている場合は、自国の食品規制当局の規定をご確認ください。

主要な食物アレルゲン9種類を一覧で紹介

その FDA 主要な食物アレルゲンとして、牛乳、卵、魚、甲殻類、木の実、ピーナッツ、小麦、大豆、ゴマの9つを挙げている。

牛乳。 バター、クリーム、チーズ、ホエイを含むすべての乳製品。
卵。全卵、卵白、卵黄。
魚。 FDAは、スズキ、ヒラメ、タラを例として挙げている。
甲殻類。 FDAは例としてカニ、ロブスター、エビを挙げている。
木の実。 特定のナッツではなく、ナッツのグループ全体を指します。FDAは例として、アーモンド、ピーカンナッツ、クルミを挙げています。
ピーナッツ。 木の実ではありません。運賃ピーナッツは地中で育ち、豆類であることに留意する。
小麦。 小麦アレルギーはセリアック病とは異なります。
大豆。 FAREの説明によると、大豆も豆類の一種である。
ごま。 最新の法律。2021年4月23日に署名されたFASTER法により、2023年1月1日から9番目のアレルゲンに指定されました。それ以前の2004年のFALCPA法では8つのアレルゲンが指定されていました。

第1ラウンド：アレルゲン1～5が潜む場所

以下に挙げる例は一般的なものであり、完全なリストではありません。料理に何が入っているかを知る唯一の方法は、レシピとラベルを確認することです。

セット1：牛乳、卵、魚、貝類、木の実

牛乳： クリームソースやクリームスープ、マッシュポテト、バターで仕上げた料理など。包装された原材料表示には、FDAが例として挙げている「ホエイ（乳）」という表示を探してください。
卵：マヨネーズとアイオリソース、生パスタ、パンやペストリーに塗る卵液、そしてメレンゲ。
魚：シーザードレッシングやウスターソースは、一般的にアンチョビを使って作られ、スープやソースには魚の出汁が使われる。
甲殻類： ビスクやシーフードストック、パエリア、そして一部のカレーペーストに含まれるエビペースト。
木の実： グルテンフリーのベーキングでは、マジパン（アーモンドペースト）、プラリネ（ヘーゼルナッツやアーモンドで作られることが多い）、グラノーラ、ナッツオイル、アーモンド粉などが使われる。

私たちのおすすめ：卵 卵はソースやグレーズ、パスタなどに紛れ込んでいて、いつの間にか姿を現すので、「卵抜きで」と言ってつやつやのパンを注文する客は、実は罠なのです。

第2ラウンド：アレルゲン6～9が潜む場所

セット2：ピーナッツ、小麦、大豆、ゴマ

ピーナッツ： サテソース、アイスクリーム、そして同じスクープやトレーを共有する焼き菓子。
小麦： 醤油、パン粉と衣、ビール、そして小麦粉でとろみをつけたグレービーソースまたはソース。
大豆： 醤油、味噌、豆腐など。包装されたチョコレートや焼き菓子には「レシチン（大豆由来）」と記載されているものもあるので、注意して見てください。これもFDA（米国食品医薬品局）の表示例です。
ごま： フムスやドレッシング、ハンバーガーバンズやベーグルに使われるタヒニ、炒め物やマリネに使われるごま油、そして調味料ブレンド。

私たちのおすすめ：ゴマ。 これはリストの中で最も新しいものであり、チームが忘れがちなものです。FDAはまた、一部の製造業者がこれまでゴマを含んでいなかったパン製品にゴマを加え始めていること、そして2023年1月1日より前に製造された包装食品はゴマの表示がなくても店頭に並んでいる可能性があるため、すべてのラベルをもう一度よく読んでくださいと述べています。

第3ラウンド：各シフトにおける5つのサービスルール

ルール3はFDA独自の定義に基づいています。残りの4つはFDAの規則ではなく、私たちの実践的なアドバイスです。それぞれに、チームミーティングで活用できるシナリオが付属しています。

すべてのゲストに尋ねてみてください。 「アレルギーはありますか？」という質問は、お客様がアレルギーについて言及した時だけでなく、すべての注文に含めてください。 シナリオ：客がチキンを注文したが、何も言わない。それでも尋ねると、客は「ゴマ」と答えた。
決して推測しないでください。レシピを確認してください。 確信が持てない場合は、そう言って調べてください。シナリオ：牛乳アレルギーのあるお客様から、スープに乳製品が入っていないか尋ねられました。あなたは入っているとほぼ確信しています。レシピカードを確認し、シェフに確認してください。
交差汚染を防ぐ。 FDAはこれを、主要な食物アレルゲンが製品に意図せず混入することと定義している。 シナリオ：ナッツ不使用のデザートが、プラリネタルトが乗っていたばかりのボードに盛り付けられる。
別の道具と清潔な作業面を使用してください。 新しい手袋、きれいなまな板、そしてきれいな調理器具を使うこと。古いものを拭くだけではダメだ。 シナリオ：同じトングで衣をつけたエビを持ち上げ、次にサラダの付け合わせを持ち上げます。
厨房に伝えて、確認の返事をもらってください。 伝票にアレルギーを記入し、声に出して伝え、調理担当者に復唱してもらってください。 シナリオ：ウェイターが慌てて配膳口で卵アレルギーについて言及する。誰も確認せず、料理はアイオリソースを添えて運ばれてくる。

私たちのおすすめ：ルール2、決して推測しないこと。 自信満々の答えが、推測によって思わぬ事態に発展する。「ちょっと確認させてください」と言うだけで、1分が無駄になる。

チーム向けの10問のアレルギークイズ

「この料理にはどんなアレルゲンが含まれていますか？」と「あなたの仕事は何ですか？」という2種類の質問を組み合わせましょう。実際のセッションでは、ご自身のメニューを使用してください。以下の10項目は、その出発点です。

定番のシーザードレッシングには、どのようなアレルゲンが含まれていますか？ 魚介類（アンチョビなど）、そして卵もよく使われます。ご自身のレシピをご確認ください。
宿泊客が木の実アレルギーだと言っています。ピーナッツソースは安全でしょうか？ 必ずしもそうとは限りません。ピーナッツは別の食物アレルゲンですが、お客様が両方にアレルギーをお持ちの場合もあるため、必ず確認し、ソースに他のナッツ類が含まれていないか確認してください。
エビを調理したトングで、今度は皿に料理を盛り付けようとしています。どうしますか？ 清潔な工具に交換してください。それが交差接触防止です。
米国で新たにリストアップされたアレルゲンは何ですか？ ゴマ、2023年1月1日より。
お客様から「小麦はダメ」というご要望がありました。醤油は大丈夫でしょうか？ いいえ。醤油は一般的に小麦から作られているので、ラベルかレシピを確認してください。
卵液を塗って艶やかに仕上げたパンは、ゲストにどのようなアレルゲンを摂取させるリスクがあるのでしょうか？ 卵、そしてパン自体に含まれる小麦。
お客様から「マッシュに牛乳は入っていますか？」と聞かれました。あなたはよくわかりません。どう答えますか？ 「シェフに確認してみます。」決して当てにならない。
正誤問題：ピーナッツは木の実である。 誤りです。ピーナッツは豆類であり、木の実とは別の種類の食物アレルゲンです。
アレルギーに関する問い合わせを受けた場合、厨房はどのような対応を取るべきでしょうか？ 読み上げて、声に出して確認し、清潔な道具と清潔な作業面を使用してください。
2023年以前に配達された包装済みのパンですが、ラベルにゴマの記載がありません。ゴマ不使用ですか？ 必ずしもそうとは限りません。2023年1月1日以前に製造された包装食品には、ゴマのラベルが付いていない場合がありますので、仕入先に確認してください。

グループでこのトレーニングを実施する方法

壁に貼られたリストは一度読まれるだけ。短いライブセッションには回答が寄せられる。

答えを選んでください: 画面に料理の写真を映し出し、それに含まれるアレルゲンを尋ねます。結果を表示した後、レシピを説明します。
ワードクラウド： 「どの料理が一番心配ですか？」と尋ねて、チーム全員がどの料理の名前を挙げるか見てみましょう。
評価尺度: セッションの前後で「9という数字にどれくらい自信がありますか？」と質問してください。その差があなたの結果です。
自由回答、匿名： 危うく失敗しそうになった話を聞いてみましょう。自分の名前が載っていない方が、人はより多くの情報を共有してくれるものです。

すぐに使えるセッションが必要な場合は、食物アレルギー啓発コースのテンプレートに、カスタマイズできるスライドが用意されています。その他のアイデアについては、こちらをご覧ください。厨房スタッフに食品安全に関する研修を実施すると私たちのガイドインタラクティブなホスピタリティ研修.

マネージャー向けのヒント

冒頭の統計を覚えておいてください。アメリカの成人の10.8%は明らかな食物アレルギーがあり、19.0%が食物アレルギーを報告しています。あらゆる勤務シフトで、こうしたアレルギーを持つ人への対応を計画しましょう。

月に一度、5分間のアレルギーに関する話し合い会を開催しましょう。アレルギー物質を1つとメニュー項目を1つ選びます。
新入社員は初勤務の前に研修を受けるべきであり、初勤務後に研修を受けるべきではない。
米国食品医薬品局（FDA）の食品衛生規範に関する通知によると、従業員向けの食品安全研修プログラムには、9つの主要な食物アレルゲン（食品衛生規範第2-102.11条および第2-103.11条）に関する食物アレルギー認識を含める必要があり、業務内容に応じたアレルゲン研修プログラムの開発も検討すべきであるとされています。食品衛生規範はモデルであり、法律ではありません。適用されるかどうかは、州または地方自治体が食品衛生規範を採用しているかどうかによって異なります。

よくある質問

主要な9つの食物アレルゲンは何ですか？

米国食品医薬品局（FDA）によると、牛乳、卵、魚、甲殻類、木の実、ピーナッツ、小麦、大豆、ゴマが米国では禁止されている。

ゴマはいつから9番目になったのですか？

2021年4月23日に署名されたFASTER法に基づき、2023年1月1日に廃止されました。それ以前は、リストには8つありました。

交差接触とは何ですか？

FDA（米国食品医薬品局）によれば、これは主要な食物アレルゲンが製品に意図せず混入してしまうことを指す。共有の調理器具、まな板、フライヤーなどが原因となる可能性がある。

レストランは従業員にアレルゲンに関する研修を実施しなければならないのか？

FDAの食品規範では、トレーニングプログラムには9つの事項に関する認識を含めるべきだとされています。それがあなたに適用されるかどうかは、あなたの州または地方自治体が食品規範を採用しているかどうかによって決まるため、地元の保健当局に確認してください。

このリストはアメリカ国外でも同じですか？

いいえ。リストは国によって異なるため、お住まいの国の食品規制当局にご確認ください。

どこから始めれば

どれか一つを選んで、次の勤務開始前のミーティングで使ってみてください。もし5分時間があれば、まずはゴマから始めてみましょう。

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