米国疾病予防管理センター（CDC）は、毎年4800万人が食中毒にかかり、12万8000人が入院し、3,000人が死亡すると推定している（CDC（米国疾病予防管理センター）：食品安全に関する事実と統計こうしたケースの多くは、キッチンでの習慣、例えば温度管理、手洗いの怠り、洗浄されていないまな板などから始まります。
このクイズは、温度、衛生、交差汚染、アレルゲンの4つのラウンドに分かれた40問の解答で構成されています。各ラウンドは5問ずつ2セットと10問ずつで構成されています。 私たちのピックすべての答えは FDA食品コード20262026年9月30日に公開された文書、またはFDAのアレルゲンに関するページを参照してください。この文書は、厨房管理者、食品取扱者、および再研修を実施するトレーナー向けに書かれています。
始める前に2点ご注意ください。数値はFDA（米国食品医薬品局）の食品衛生基準モデルに基づく米国の基準値です。米国のほとんどの州は旧版を採用しており、各地域の保健局の規則が適用されますので、ご確認ください。米国以外では、お住まいの地域の保健局の基準値を使用し、このクイズはあくまで参考としてご利用ください。食品に温度と時間の両方が記載されている場合、解答には両方が示されています。
第1ラウンド：温度と調理（10問）
温度は、食品に携わるすべての労働者が見なくても把握しておくべき数値です。時間・温度管理が必要な食品（TCS食品）とは、肉、乳製品、炊飯米など、安全性を保つために温度管理が必要な食品のことです。
セット1：保管と解凍（5問）
TCS食品を冷蔵保存できる最高温度は何度ですか？ 回答： 41°F（5°C）以下。 食品衛生法3-501.16
TCS食品を保温する際の最低温度は何度ですか？ 回答： 135°F（57°C）以上。 食品衛生法3-501.16
サルモネラ菌を死滅させる処理が施されていない殻付き卵は、何度の温度の冷蔵庫に保管する必要がありますか？ 回答： 45°F（7°C）以下。 食品衛生法3-501.16
食品衛生法で認められている、TCS食品の解凍方法を2つ挙げてください。 回答： 以下のいずれかの41つを満たす必要があります。冷蔵庫で5℃以下で保存する、流水に完全に浸す、調理工程の一部として行う、または電子レンジで加熱後すぐに調理する。カウンターに置いたままのボウルは対象外です。 食品衛生法3-501.13
流水で解凍する食品は、完全に水に浸す必要があります。水温は何度以下で解凍すればよいですか？ 回答： 70°F（21°C）以下。 食品衛生法3-501.13
セット2：調理温度（5問）
私たちの選択。 鶏肉の最低調理温度は何度ですか？ 回答： 165°F（74°C）。これは、どの家庭のキッチンでも覚えておくべき数字です。鶏肉は、一般的な生の動物性食品の中で最も高い調理温度が求められます。これは、鶏肉には細菌が多く存在すると予想されるためです。 食品衛生法3-401.11
肉、魚、鶏肉などを詰めた料理は、何度まで加熱する必要がありますか？ 回答： 165°F（74°C）、鶏肉と同じ温度です。詰め物をした肉、魚、パスタも同様です。 食品衛生法3-401.11
牛ひき肉はどのような調理法で、どのくらいの時間調理する必要がありますか？ 回答： 155°F (68°C) で 17 秒間加熱します。挽肉にすると、細菌が表面から肉全体に広がるため、ステーキだけでは不十分です。 食品衛生法3-401.11
牛肉や豚肉、魚などの塊肉を調理するには、何が必要で、どれくらいの時間が必要ですか？ 回答： 145°F（63°C）で15秒間。 食品衛生法3-401.11
注文を受けてから卵を割り、すぐに提供します。他に何が必要でしょうか？ 回答： 145°F (63°C)で15秒間加熱します。すぐに提供しない卵は、ひき肉のように155°F (68°C)で17秒間加熱する必要があります。 食品衛生法3-401.11
第2ラウンド：衛生と病気（10問）
手は、作業者と食品を結びつける主要な経路です。これらの質問は、手洗いの方法、手洗いのタイミング、そして作業者が食品を一切扱ってはならない場合についてです。
セット1：手洗い（5問）
手洗いの全手順にはどれくらいの時間がかかりますか？ 回答： 手を洗うには少なくとも20秒かけ、石鹸を使って10～15秒間しっかりとこすり洗いしてください。その後、すすいで乾かしてください。 食品衛生法2-301.12
食品従事者はどのシンクで手を洗えばよいですか？ 回答： 手洗い用シンク（または認可された自動手洗い設備）のみ使用可能で、食品調理用シンク、食器洗浄用シンク、またはサービス用シンクは絶対に使用しないでください。 食品衛生法2-301.15
私たちの選択。 料理人が生の鶏肉の調理を終え、サラダのスライスに移る場合、まず手を洗わなければならないでしょうか？ 回答： はい。生の食材と調理済みの食材を取り扱う際は、必ず手を洗わなければなりません。エプロンで拭いたり、手袋を交換したりするだけでは不十分です。だからこそ、この項目を選んだのです。間違った回答は、よくある習慣だからです。 食品衛生法2-301.14
食品従事者が手を洗わなければならない他の3つの場面を挙げてください。 回答： 以下の3つのうちいずれか1つ：食品を準備する前、トイレを使用した後、咳やくしゃみをした後、またはティッシュを使用した後、飲食後、汚れた器具を扱った後、素肌に触れた後、手袋を着用する前。 食品衛生法2-301.14
作業員は、清潔な手を再び汚染することなく、蛇口を閉めたり、トイレのドアを開けたりするにはどうすればよいか？ 回答： 使い捨てのペーパータオル、または同様の清潔なバリアを使用してください。 食品衛生法2-301.12
セット2：病気と手袋（5問）
食品従事者が責任者に報告しなければならない症状を3つ挙げてください。 回答： 以下の症状のうち3つ以上が認められる場合：嘔吐、下痢、黄疸、発熱を伴う咽頭痛、または手、手首、腕に膿を伴う開放創または膿の排出がある（食品衛生法で定められている場合を除きます）。 食品衛生法2-201.11
食品従事者が嘔吐や下痢をした場合、責任者はその従業員の業務を制限するか、または業務から除外するか？ 回答： 除外。制限付き労働者は、食品に触れることの少ない業務に従事することはできますが、嘔吐や下痢をしている労働者は敷地内から除外されます。 食品衛生法2-201.12
食品従事者が報告しなければならない、診断された病気を3つ挙げてください。 回答： ノロウイルス、A型肝炎ウイルス、赤痢菌、志賀毒素産生性大腸菌、腸チフス、非腸チフス性サルモネラ菌のうち、いずれか3つに感染した場合。 食品衛生法2-201.11
食品取扱者は、サンドイッチなどのすぐに食べられる食品に素手で触れてもよいのでしょうか？ 回答： いいえ、いくつかの例外を除いては。デリ用ティッシュ、ヘラ、トング、使い捨て手袋、またはディスペンサーなどの適切な器具を使用する必要があります。 食品衛生法3-301.11
作業員は手袋を着用する前に手を洗わなければならないか？ 回答： はい。食品を扱う作業の前に手袋を着用する前に手を洗います。そうすることで、手袋を通して手の汚れが食品に移るのを防ぎます。 食品衛生法2-301.14
第3ラウンド：交差汚染と保管（10問）
交差汚染とは、細菌が食品、表面、または器具から別の食品、表面、または器具へと移動することです。食品を分けて保管すること、正しい順序で洗浄すること、日付を記入することが、交差汚染を防ぐのに役立ちます。
セット1：食品を分けて保管する（5問）
私たちの選択。 冷蔵庫の一番上の棚から一番下の棚まで、以下のものを順番に並べてください：すぐに食べられる食品、牛肉と豚肉の塊、ひき肉、鶏肉。 回答： 一番上に調理済みの食品、その下に牛肉と豚肉の塊、さらにその上にひき肉、そして一番下に鶏肉を置きます。高温調理が必要な生の食品は低温調理が必要な食品の下に保管し、すべての生の動物性食品は調理済みの食品の下に保管します。この順番を選んだ理由は、覚えやすく、間違えると下の食品に滴り落ちるからです。 食品衛生法付属書5 (NAIST) と 3-302.11
まな板はつい先ほど生の鶏肉を切るのに使われたばかりです。次の作業は、すぐに食べられるサラダを切ることです。最初に何をしなければなりませんか？ 回答： まな板を清掃・消毒してください。生の食材から調理済みの食品に切り替えるたびに、調理台や調理器具を清掃する必要があります。 食品衛生法4-602.11
洗っていない野菜は、すぐに食べられる食品の隣に保管しても良いのでしょうか？ 回答： いいえ。果物や野菜は洗う前に、そのまま食べられる食品とは別に保管されます。 食品衛生法3-302.11
冷蔵庫の中の食品はなぜ覆ったり包んだりする必要があるのでしょうか？ 回答： 上に保管されている食品からの滴りや飛び散りなどによる交差汚染を防ぐため。 食品衛生法3-302.11
容器には袋から取り出した小麦粉が入っている。容器には何が表示されているだろうか？ 回答： 乾燥パスタのように、容易に間違いなく識別できる場合を除き、食品の一般名を使用する。 食品衛生法3-302.12
セット2：日付と冷却（5問）
ご自宅のキッチンで調理した、すぐに食べられるTCS食品は、41°F（5°C）以下の冷蔵庫でどのくらいの期間保存できますか？ 回答： 作成日を1日目として、最長7日間保管できます。24時間以上保管する場合は、使用期限日を明記する必要があります。 食品衛生法3-501.17
仕入先から届いた調理済み食品の容器を開封しました。1日目は何日目ですか？ 回答： 開封した日。食品の安全性を基準とした製造元の消費期限を過ぎた日付を記入することはできません。 食品衛生法3-501.17
料理人が新しい材料を古い材料に混ぜ合わせました。この混合物にはどの日付表示が当てはまりますか？ 回答： 最も古い日付、つまり最も古い材料または分量から算出される日付。 食品衛生法3-501.17
調理済みのTCS食品は、どのくらいの速さで冷却する必要がありますか？ 回答： 2時間以内に135°F（57°C）から70°F（21°C）まで上昇し、その後合計6時間以内に41°F（5°C）以下まで低下する。 食品衛生法3-501.14
調理済みのエビは、すぐに提供できます。生のエビが入っていた容器に戻しても良いでしょうか？ 回答： いいえ。調理済みの食品は清潔な容器に入れなければなりません。なぜなら、生の食品が容器を汚染する可能性があるからです。FDA（米国食品医薬品局）は、検査官向けのガイドラインの中で、まさにこの例を挙げています。 食品衛生法付属書5
第4ラウンド：アレルゲンと掃除（10問）
アレルギー体質のお客様は厨房でのミスに気づくことができませんし、消毒剤が使用されなかった場合も痕跡は残りません。これらの質問は、米国のアレルゲンリスト、交差汚染、清掃と消毒に関するものです。
セット1：アレルゲン（5問）
アメリカには主要な食物アレルゲンがいくつありますか？ 回答： ナイン。 FDA：食物アレルギー
主要な食物アレルゲンを9つ挙げてください。 回答： 牛乳、卵、魚、甲殻類、木の実、ピーナッツ、小麦、大豆、ゴマ。 FDA：食物アレルギー
最も最近追加されたアレルゲンはどれで、どの法律に基づいて追加されたのですか？ 回答： Sesameは、2021年4月23日に署名され、2023年1月1日に発効したFASTER法に基づき、 FDA：食物アレルギー
私たちの選択。 交差接触とは何ですか？また、交差汚染とはどう違うのですか？ 回答： 交差汚染とは、本来アレルゲンを含まない食品に、主要な食物アレルゲンが意図せず混入してしまうことを指します。また、交差汚染は細菌の拡散とも言えます。従業員はしばしばこれらを同一視しますが、調理したからといって、アレルゲンに汚染された食品がアレルギーを持つ人にとって安全になるわけではありません。 食品衛生法付属書3
料理人が生の魚をさばいた後、同じまな板を生の鶏肉をさばくために使う。この二つの作業の間には、どのようなことが行われるべきだろうか？ 回答： まずまな板をきれいにしてください。調理台や調理器具は、異なる種類の生動物性食品を使用するたびに洗浄する必要があります。食品衛生法の注記にも、生魚は主要なアレルゲン食品の例として挙げられており、その調理器具は洗浄・消毒しなければなりません。 食品衛生法4-602.11
セット2：清掃と消毒（5問）
食品に接触する表面は、どのような順序で洗浄・消毒されますか？ 回答： まず清掃してから消毒してください。消毒は清潔な表面にのみ効果があるため、清掃の代わりにはなりません。 食品衛生法4-703.11
手作業で器具を熱湯に浸して消毒する場合、どのくらいの時間浸しておく必要がありますか？ 回答： 少なくとも30秒。 食品衛生法4-703.11
食器洗浄機は温水で洗浄・消毒を行います。食器の表面温度は何度まで達する必要があるでしょうか？ 回答： 不可逆式温度計で測定した値は160°F（71°C）でした。 食品衛生法4-703.11
化学消毒剤にはどのくらいの接触時間が必要ですか？ 回答： EPA登録ラベルに記載されている時間。食品衛生法では、塩素溶液の場合は少なくとも10秒、その他の化学溶液の場合は少なくとも30秒と規定されています。 食品衛生法4-703.11
TCS食品に連続して使用される機器は、少なくともどのくらいの頻度で洗浄する必要がありますか？ 回答： 4時間ごと。 食品衛生法4-602.11
食品安全クイズを開催する方法 AhaSlides
食品安全に関する再教育は、一人が規則を読み上げるのではなく、参加者一人ひとりが自分で答える方が効果的です。上記の質問を基にスライドを作成してください。
- 答えを選んでください: スライドに質問を記載し、選択肢として4つの回答を用意し、チームリーダーボードをオンにします。温度に関する質問は、135°F、145°F、155°F、165°Fなどの数値選択肢を用いるのが最適です。
- ワードクラウド： 「勤務時間中、最も危険な瞬間はいつですか？」一番大きな単語は、最初にどのラウンドを実行するかを示しています。
- 評価尺度: 「アレルギー物質について、どの程度自信がありますか？」1～5段階で評価し、最も低い点数のものから時間をかけて調べてください。
- 自由回答、匿名： マネージャーへの質問として、「今日の質問の中で、もう一度説明してほしい質問はどれですか？」などと尋ねてください。
独自のメニュー、機器、およびローカルルールに置き換えて、スライドをチームがシフト中に目にするものと一致させてください。その他のアイデアについては、以下を参照してください。 食べ物に関する雑学クイズと回答, 食品安全に関する厨房スタッフの研修方法 そしてライター 食べ物クイズを当ててください セッションの終了時。コースから始めますか？ 食品従事者向けの食品安全意識向上 テンプレートはすぐに使用できます。
クイズ実施のためのヒント
シフト前のブリーフィングごとに1ラウンドずつ実施し、クイズは約10分で終了し、誰も40問も一度に解く必要がないようにします。CDCの年間4800万人の感染者数という数字から始め、3,000人の死亡者数で締めくくることで、これらの数字の理由を明確にします。チームが間違えた問題をメモし、次のセッションで繰り返します。間違えた問題は練習すべき習慣であり、責めるべきものではありません。食品衛生法と異なる数値がないか、お住まいの州または地域の規則を確認してください。
よくある質問
食品安全に関するクイズの良い問題とはどのようなものですか？
温度、手洗い、交差汚染、アレルゲンに関する質問。上記の40問はこれら4つの項目すべてを網羅しており、それぞれの回答にはFDA食品規範2026またはFDAアレルゲンに関するページが参照されています。
冷たい食品は何度で保存すべきですか？
FDA食品衛生基準に基づき、食品は41°F（5°C）以下で保管する。温かい食品は135°F（57°C）以上で保管する。
鶏肉を安全に調理できる温度は何度ですか？
FDA食品衛生基準では、165°F（74°C）が目安です。肉、魚、鶏肉を含む詰め物も、同じ温度で調理する必要があります。
主要な食物アレルゲンはいくつありますか？
米国では、ゴマがFASTER法に基づき2023年1月1日に施行されて以来、9品目となっている。その他の品目は、牛乳、卵、魚、甲殻類、木の実、ピーナッツ、小麦、大豆である。
どれくらいの時間手を洗えばいいのでしょうか？
FDA食品衛生規範に基づき、手を洗うには少なくとも20秒、うち10～15秒間は石鹸でこすり洗いする必要があります。その後、すすいで乾かしてください。
どこから始めれば
次のブリーフィングでは第1ラウンドを選び、参加者がどの温度に戸惑うかを記録しておきましょう。それらの温度は、全員が見なくてもわかるようになるまで、次のセッションで繰り返し提示するものです。
