Theo một nghiên cứu, khoảng 10.8% người trưởng thành ở Mỹ bị dị ứng thực phẩm rõ ràng và 19.0% cho biết họ bị dị ứng thực phẩm. Khảo sát năm 2019 với 40,443 người trưởng thành được công bố trên tạp chí JAMA Network Open.Trong một phòng ăn đông khách, một số khách của bạn nằm trong số đó, và đội ngũ của bạn là người kiểm tra cuối cùng giữa họ và đĩa thức ăn của họ.
Tại Mỹ, luật pháp quy định chín chất gây dị ứng thực phẩm chính. Bài viết này liệt kê cả chín chất đó, chỉ ra vị trí của từng chất trên thực đơn nhà hàng, đưa ra 5 quy tắc phục vụ cho mỗi ca làm việc và kết thúc bằng một bài kiểm tra nhanh mà bạn có thể thực hiện với nhóm của mình. Bài viết dành cho nhân viên và quản lý nhà hàng. Danh sách này là của Mỹ, vì vậy hãy kiểm tra quy định về an toàn thực phẩm của quốc gia bạn nếu bạn làm việc ở nơi khác.
9 chất gây dị ứng thực phẩm chính trong một danh sách
Đây là trò chơi truyền cảm hứng bằng FDA Danh sách này nêu ra chín chất gây dị ứng thực phẩm chính bao gồm sữa, trứng, cá, động vật giáp xác, các loại hạt, đậu phộng, lúa mì, đậu nành và mè.
- Sữa. Tất cả các sản phẩm từ sữa, bao gồm bơ, kem, phô mai và váng sữa.
- Trứng. Trứng nguyên quả, lòng trắng và lòng đỏ.
- Cá. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đưa ra cá vược, cá bơn và cá tuyết làm ví dụ về các loài cá.
- Động vật giáp xác có vỏ. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đưa ra cua, tôm hùm và tôm làm ví dụ.
- Hạt cây. Là cả một nhóm, chứ không phải chỉ một loại hạt. FDA đưa ra ví dụ về hạnh nhân, hồ đào và quả óc chó.
- Đậu phộng Không phải là quả hạch. MAKE Lưu ý rằng đậu phộng mọc dưới lòng đất và là một loại cây họ đậu.
- Lúa mì. Dị ứng lúa mì không giống với bệnh celiac.
- Đậu nành. Theo FARE, đậu nành cũng là một loại cây họ đậu.
- Vừng. Mới nhất. Đạo luật FASTER, được ký ngày 23 tháng 4 năm 2021, đã đưa nó trở thành chất gây dị ứng thứ chín kể từ ngày 1 tháng 1 năm 2023. Luật trước đó, FALCPA năm 2004, đã nêu tên tám chất gây dị ứng.
Vòng 1: nơi ẩn náu của các chất gây dị ứng từ 1 đến 5
Các ví dụ dưới đây là những ví dụ phổ biến, không phải là danh sách đầy đủ. Cách duy nhất để biết chính xác thành phần của một món ăn là kiểm tra công thức và nhãn mác.
Bộ 1: sữa, trứng, cá, động vật có vỏ và các loại hạt cây.
- Sữa: Các loại nước sốt và súp kem, khoai tây nghiền, và bất cứ món nào được chế biến với bơ. Trên bao bì sản phẩm, hãy tìm "whey (sữa)", một trong những ví dụ về nhãn mác mà FDA đưa ra.
- Trứng: Sốt mayonnaise và aioli, mì tươi, lớp trứng phết lên bánh mì và bánh ngọt, và bánh meringue.
- Cá: Nước sốt Caesar và nước sốt Worcestershire, thường được làm từ cá cơm, và nước dùng cá trong súp và nước sốt.
- Động vật giáp xác thân mềm: Súp kem và nước dùng hải sản, paella, và mắm tôm trong một số loại bột cà ri.
- Các loại hạt cây: Các nguyên liệu phổ biến trong làm bánh không chứa gluten bao gồm marzipan (bột hạnh nhân), praline (thường được làm từ hạt phỉ hoặc hạnh nhân), granola, dầu hạt và bột hạnh nhân.
Lựa chọn của chúng tôi: trứng. Chúng xuất hiện trong nước sốt, nước chấm và mì ống mà không hề báo trước, vì vậy một vị khách nói "không trứng" và gọi một ổ bánh mì bóng bẩy thực sự là một cái bẫy.
Vòng 2: nơi ẩn náu của các chất gây dị ứng từ 6 đến 9
Bộ 2: đậu phộng, lúa mì, đậu nành và mè
- Đậu phộng: Sốt satay, kem và các loại bánh nướng dùng chung một muỗng hoặc một khay.
- Lúa mì: Nước tương, vụn bánh mì và bột nhào, bia, và nước thịt hoặc nước sốt được làm đặc bằng bột mì.
- Đậu nành: Nước tương, tương miso và đậu phụ. Hãy tìm "lecithin (đậu nành)" trên bao bì sô cô la và các sản phẩm nướng, một ví dụ khác về nhãn mác của FDA.
- Vừng: Tahini có trong hummus và các loại nước sốt, bánh mì kẹp thịt và bánh mì tròn, dầu mè trong các món xào và nước ướp, và các hỗn hợp gia vị.
Lựa chọn của chúng tôi: mè. Đây là thành phần mới nhất trong danh sách và cũng là thành phần mà các đội thường quên. FDA cũng cho biết một số nhà sản xuất đã bắt đầu thêm mè vào các sản phẩm bánh mì trước đây không chứa mè, và thực phẩm đóng gói được sản xuất trước ngày 1 tháng 1 năm 2023 vẫn có thể được bày bán mà không có nhãn ghi mè, vì vậy hãy đọc kỹ lại từng nhãn sản phẩm.
Vòng 3: Năm quy tắc phục vụ cho mỗi ca làm việc
Quy tắc 3 sử dụng định nghĩa của chính FDA. Bốn quy tắc còn lại là những lời khuyên thực tế của chúng tôi, không phải là quy định của FDA. Mỗi quy tắc đều đi kèm với một tình huống bạn có thể sử dụng trong buổi thảo luận nhóm.
- Hãy hỏi từng vị khách. Hãy thêm câu hỏi "Bạn có bị dị ứng gì không?" vào mỗi đơn hàng, chứ không chỉ khi khách hàng đề cập đến dị ứng. Tình huống: Một vị khách gọi món gà và không nói gì. Bạn vẫn hỏi, và họ trả lời "mè".
- Đừng bao giờ đoán mò. Hãy xem công thức. Nếu bạn không chắc chắn, hãy nói ra và tìm hiểu. Tình huống: Một vị khách bị dị ứng sữa hỏi món súp có phải là không chứa sữa không. Bạn khá chắc chắn là có. Hãy kiểm tra công thức và hỏi đầu bếp.
- Ngăn ngừa lây nhiễm chéo. FDA định nghĩa đây là việc vô tình đưa một chất gây dị ứng thực phẩm chính vào sản phẩm. Tình huống: một món tráng miệng không chứa các loại hạt được bày lên một chiếc đĩa vừa mới dùng để đựng một chiếc bánh tart nhân kẹo praline.
- Hãy sử dụng một dụng cụ riêng biệt và một bề mặt sạch sẽ. Găng tay mới, thớt sạch và dụng cụ sạch sẽ, không dùng lại đồ cũ. Tình huống: cùng một chiếc kẹp gắp một con tôm tẩm bột chiên rồi đến một món rau trang trí salad.
- Hãy báo cho nhà bếp và xác nhận lại sau. Hãy ghi rõ thông tin về dị ứng trên phiếu gọi món, đọc to thông tin đó và yêu cầu đầu bếp nhắc lại. Tình huống: Nhân viên phục vụ vội vàng nhắc đến việc khách bị dị ứng trứng. Không ai xác nhận lại, và món ăn được mang ra cùng với sốt aioli.
Lựa chọn của chúng tôi: quy tắc số 2, đừng bao giờ đoán. Phỏng đoán là cách mà một câu trả lời tự tin biến thành một sự việc. Câu nói "Để tôi kiểm tra" tốn một phút.
Bài kiểm tra trắc nghiệm 10 câu hỏi về chất gây dị ứng dành cho đội của bạn
Kết hợp hai loại câu hỏi: "Món ăn này chứa chất gây dị ứng nào?" và "Bạn sẽ làm gì?". Sử dụng thực đơn của riêng bạn cho buổi thực hành thực tế. Mười gợi ý này chỉ là bước khởi đầu.
- Loại chất gây dị ứng nào có trong nước sốt Caesar truyền thống? Cá, từ cá cơm, và thường cả trứng nữa. Hãy kiểm tra công thức của riêng bạn.
- Một vị khách cho biết họ bị dị ứng với các loại hạt cây. Vậy nước sốt đậu phộng có an toàn không? Không hẳn vậy. Đậu phộng là một chất gây dị ứng riêng biệt, nhưng khách có thể bị cả hai, vì vậy hãy hỏi và kiểm tra nước sốt xem có các loại hạt khác không.
- Bạn chuẩn bị dùng chiếc kẹp gắp tôm để trang trí đĩa thức ăn. Bạn sẽ làm gì? Hãy thay bằng dụng cụ sạch. Đó là cách ngăn ngừa lây nhiễm chéo.
- Chất gây dị ứng nào mới được thêm vào danh sách của Mỹ? Vừng, từ ngày 1 tháng 1 năm 2023.
- Một vị khách nói "không dùng lúa mì". Vậy nước tương có được không? Không. Nước tương thường được làm từ lúa mì, vì vậy hãy kiểm tra nhãn hoặc công thức.
- Bánh mì cuộn phủ trứng bóng loáng có thể chứa những chất gây dị ứng nào đối với thực khách? Trứng và lúa mì có trong chính bánh mì.
- Một vị khách hỏi, "Trong món khoai tây nghiền có sữa không?" Bạn không chắc. Bạn sẽ trả lời thế nào? "Để tôi hỏi đầu bếp xem sao." Đừng bao giờ đoán mò.
- Đúng hay sai: đậu phộng là loại quả hạch của cây. Sai. Đậu phộng là một loại cây họ đậu, và chúng là một chất gây dị ứng riêng biệt so với các loại hạt cây khác.
- Nhà bếp nên làm gì khi nhận được phiếu thông báo dị ứng? Đọc lại, xác nhận bằng lời nói và sử dụng dụng cụ sạch sẽ cùng bề mặt sạch sẽ.
- Một chiếc bánh bao đóng gói được giao trước năm 2023 và nhãn không ghi mè. Vậy nó có phải là bánh không chứa mè không? Không nhất thiết. Thực phẩm đóng gói được sản xuất trước ngày 1 tháng 1 năm 2023 có thể không có nhãn ghi thông tin về mè, vì vậy hãy hỏi nhà cung cấp của bạn.
Các cách thức tổ chức buổi đào tạo này theo nhóm
Một danh sách trên tường chỉ được đọc một lần. Một buổi trò chuyện trực tuyến ngắn chỉ nhận được câu trả lời.
- Chọn đáp án: Đưa món ăn lên màn hình và hỏi món đó chứa những chất gây dị ứng nào. Hiển thị kết quả, sau đó hướng dẫn cách làm món ăn.
- Từ đám mây: Hãy hỏi "Món ăn nào khiến bạn lo lắng nhất?" và xem cả nhóm cùng nêu tên những món ăn nào.
- Thang đánh giá: Hãy hỏi "Bạn chắc chắn đến mức nào về con số 9?" trước và sau buổi tập. Khoảng cách giữa hai con số chính là kết quả của bạn.
- Câu hỏi mở, ẩn danh: Hãy hỏi về những trường hợp suýt xảy ra tai nạn. Mọi người thường chia sẻ nhiều hơn khi tên của họ không được nhắc đến.
Nếu bạn muốn một bài giảng có sẵn, mẫu khóa học nâng cao nhận thức về dị ứng thực phẩm cung cấp cho bạn các slide để chỉnh sửa. Để có thêm ý tưởng, hãy xem cách... Đào tạo nhân viên nhà bếp về an toàn thực phẩm và hướng dẫn của chúng tôi để đào tạo tương tác về ngành khách sạn.
Lời khuyên dành cho các nhà quản lý
Hãy nhớ số liệu thống kê từ đầu bài: 10.8% người trưởng thành ở Mỹ bị dị ứng thực phẩm rõ ràng, và 19.0% báo cáo bị dị ứng. Hãy lên kế hoạch đối phó với họ trong mỗi ca làm việc.
- Tổ chức một cuộc họp ngắn 5 phút hàng tháng về chất gây dị ứng. Chọn một chất gây dị ứng và một món ăn trong thực đơn.
- Hãy đào tạo nhân viên mới trước khi họ bắt đầu ca làm việc đầu tiên, chứ không phải sau đó.
- Thông báo của FDA về Bộ luật Thực phẩm nêu rõ các chương trình đào tạo an toàn thực phẩm cho nhân viên phải bao gồm nhận thức về dị ứng thực phẩm đối với 9 chất gây dị ứng thực phẩm chính (Điều 2-102.11 và 2-103.11 của Bộ luật Thực phẩm) và nên xem xét việc phát triển các chương trình đào tạo về chất gây dị ứng cụ thể theo từng hoạt động. Bộ luật Thực phẩm là một mô hình, không phải là luật; việc áp dụng hay không phụ thuộc vào việc chính quyền tiểu bang hoặc địa phương của bạn đã thông qua nó hay chưa.
Các câu hỏi thường gặp
9 chất gây dị ứng thực phẩm chính là gì?
Theo FDA của Mỹ, sữa, trứng, cá, động vật giáp xác, các loại hạt, đậu phộng, lúa mì, đậu nành và mè là những thực phẩm không nên dùng.
Khi nào thì vừng trở thành loại thứ chín?
Vào ngày 1 tháng 1 năm 2023, theo Đạo luật FASTER được ký ngày 23 tháng 4 năm 2021. Trước đó, danh sách này có tám quốc gia.
Tiếp xúc chéo là gì?
Theo FDA, đó là việc vô tình đưa chất gây dị ứng thực phẩm chính vào sản phẩm. Việc dùng chung dụng cụ, thớt hoặc chảo chiên có thể dẫn đến điều này.
Các nhà hàng có bắt buộc phải đào tạo nhân viên về các chất gây dị ứng không?
Bộ luật An toàn Thực phẩm của FDA quy định các chương trình đào tạo nên bao gồm việc nâng cao nhận thức về điều khoản số 9. Việc điều khoản này có ràng buộc bạn hay không phụ thuộc vào việc chính quyền tiểu bang hoặc địa phương của bạn đã thông qua Bộ luật An toàn Thực phẩm hay chưa, vì vậy hãy kiểm tra với cơ quan y tế địa phương của bạn.
Danh sách này có giống nhau ở các quốc gia khác ngoài Hoa Kỳ không?
Không. Danh sách khác nhau tùy theo quốc gia, vì vậy hãy kiểm tra với cơ quan quản lý thực phẩm quốc gia của bạn.
Bắt đầu từ đâu
Hãy chọn một vòng chơi và sử dụng nó trong buổi họp nhóm trước ca làm việc tiếp theo. Nếu bạn có năm phút, hãy bắt đầu với trò chơi mè.
