Làm thế nào để đánh giá kỹ năng của đầu bếp một cách nhất quán trên tất cả các địa điểm nhượng quyền bằng một tiêu chí đánh giá chuẩn?

Ba người chấm điểm cùng quan sát một đầu bếp xào ức gà và bày ra đĩa. Một người chấm 9/10 vì món ăn trông rất đẹp mắt. Một người chấm 6 điểm vì chảo quá chật và gà bị mất nước do không được để nghỉ. Người thứ ba chấm 7 điểm vì "món ăn ổn, nhưng hơi chậm". Thực ra không ai làm gì sai cả. Mỗi người đều sử dụng một tiêu chuẩn riêng, và người đầu bếp nhận được ba nhận xét khác nhau về cùng một món ăn.

Đây là một tình huống minh họa, không phải là một sự cố đã được ghi nhận. Đó là vấn đề mà việc đánh giá năng lực nấu nướng hướng đến giải quyết khi một chuỗi nhà hàng nhượng quyền có nhiều bếp và nhiều người đánh giá. Hướng dẫn này dành cho các giám đốc đào tạo ngành khách sạn và các trưởng bộ phận vận hành nhà hàng hoặc khách sạn. Nó bao gồm cách xác định nhiệm vụ, chọn một mẫu đại diện cho công việc, viết tiêu chí với các mốc tham chiếu, hiệu chỉnh người đánh giá và sử dụng kết quả để theo dõi.

Một giới hạn cần nêu rõ ngay từ đầu. Kỹ năng nấu nướng cần được quan sát trực tiếp bởi người đánh giá có trình độ. Một bài kiểm tra trắc nghiệm hoặc hoạt động trình chiếu có thể kiểm tra kiến ​​thức về các tiêu chuẩn và chuẩn bị cho người tham gia đánh giá, nhưng nó không thể thay thế việc quan sát trực tiếp ai đó nấu ăn.

sự kiện nhanh chóng

1. Xác định tiêu chí đánh giá hiệu quả hoạt động.

Hãy bắt đầu với nhiệm vụ có thể quan sát được, chứ không phải từ "thành thạo". Ví dụ: chuẩn bị món gà đặc trưng của thương hiệu với tốc độ dây chuyền sản xuất, theo công thức, định lượng, nhiệt độ và cách trình bày đã được phê duyệt, đồng thời tuân thủ các quy trình an toàn thực phẩm.

Sau đó hãy nêu rõ phạm vi. Khu vực nào? Món ăn nào? Trong giờ phục vụ yên tĩnh, giờ cao điểm hay một buổi thực hành cụ thể? Ai được ủy quyền ký xác nhận, và họ ký xác nhận điều gì? "Thành thạo ở khu vực nướng cho thực đơn bữa trưa" là một tuyên bố có thể chứng minh được. "Một đầu bếp bậc thầy" không phải là điều mà chỉ một lần quan sát có thể chứng minh được.

Hãy kiểm tra cả yêu cầu nhận thức nữa. Nhớ lại nhiệt độ là một nhiệm vụ ghi nhớ. Chuẩn bị một món ăn đạt tiêu chuẩn là nhiệm vụ Áp dụng. Chẩn đoán lý do tại sao nước sốt cứ bị tách nước, hoặc tại sao hai địa điểm lại có kết quả khác nhau từ cùng một công thức, là nhiệm vụ Phân tích. Khung phân loại theo kiểu Bloom giúp bạn đối chiếu bài đánh giá với yêu cầu, như trong hướng dẫn này. Phù hợp các hoạt động học tập với phân loại Bloom..

2. Chọn một nhiệm vụ tiêu biểu

Bạn không thể quan sát mọi thứ, vì vậy hãy chọn một nhiệm vụ phản ánh công việc thực tế. Một nhiệm vụ tốt cần có những đặc điểm sau:

1. Nó sử dụng các kỹ năng mà người đầu bếp cần trong mỗi ca làm việc, chẳng hạn như thao tác dao, kiểm soát nhiệt độ, canh thời gian, nêm nếm, chia khẩu phần và trình bày món ăn.
2. Món ăn và thông số kỹ thuật đều giống nhau ở mọi địa điểm, vì vậy điểm số có thể so sánh được.
3. Nó có điểm bắt đầu và kết thúc rõ ràng, vì vậy người đánh giá có thể thấy toàn bộ trình tự.
4. Món ăn đó lạ đến mức người đầu bếp không chỉ đơn thuần làm thử món đó một lần để đánh giá.

Hãy thành thật về những gì nhiệm vụ không thể thể hiện. Một món ăn trong một ngày không nói lên nhiều điều về hiệu suất làm việc vào ngày thứ Sáu bận rộn, khi có nguyên liệu mới hoặc ở một vị trí khác. Hãy lên kế hoạch cho một vài lần quan sát ngắn theo thời gian để đánh giá bất cứ điều gì bạn cho là năng lực tổng thể.

3. Viết ra các tiêu chí và điểm neo có thể quan sát được.

Bảng tiêu chí đánh giá chuyển đổi những gì "trông có vẻ tốt" thành những điều mà người đánh giá có thể chỉ ra. Hãy xây dựng các tiêu chí dựa trên những gì bạn có thể nhìn thấy, ngửi thấy, đo lường hoặc nghe thấy, chứ không phải dựa trên ấn tượng về sự tự tin hay tốc độ.

Dưới đây là một bộ tiêu chí khởi đầu mang tính minh họa cho món gà. Hãy chấm điểm từng tiêu chí từ 0 đến 2 dựa trên các tiêu chí có sẵn, và điều chỉnh cho phù hợp với đánh giá của một đầu bếp chuyên nghiệp.

Hãy định nghĩa các lỗi nghiêm trọng một cách riêng biệt. Việc phục vụ thịt gà ở nhiệt độ bên trong chưa đạt mức an toàn, hoặc bỏ qua việc kiểm soát chất gây dị ứng, sẽ khiến bài kiểm tra thất bại bất kể tổng điểm là bao nhiêu. Điểm tổng thể không bao giờ được che giấu một lỗi nghiêm trọng.

Để có cái nhìn toàn diện hơn về cách chấm điểm bài làm dựa trên đánh giá chủ quan, hãy xem hướng dẫn này. Đánh giá khả năng phán đoán và giải quyết vấn đề trong quá trình đào tạoTránh sử dụng các tiêu chí như "thể hiện sự tự tin" hoặc "làm việc nhanh" mà không có định nghĩa rõ ràng. Tốc độ có thể là một tiêu chí nếu bạn đặt ra mục tiêu có thể đo lường được, ví dụ như hoàn thành món ăn trong một số phút nhất định, nhưng đừng để tốc độ thay thế cho chất lượng.

Vấn đề tương tự cũng xuất hiện trong các lĩnh vực khác, và hướng dẫn chung vẫn áp dụng được. Một nghiên cứu nổi tiếng của Jonsson và Svingby về thang điểm đánh giá cho thấy rằng thang điểm có thể cải thiện độ tin cậy của việc chấm điểm, đặc biệt là các thang điểm phân tích, chuyên biệt theo chủ đề được sử dụng kèm theo ví dụ hoặc đào tạo người chấm điểm. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng chỉ riêng thang điểm không đảm bảo đánh giá hiệu suất chính xác. Bạn có thể đọc bản tóm tắt trong [tài liệu tham khảo]. Hồ sơ ERIC cho việc xem xétNói một cách đơn giản: hãy viết ra các điểm neo, sau đó đào tạo những người sử dụng chúng.

4. Hiệu chỉnh người đánh giá và tiến hành thử nghiệm thí điểm

Hiệu chuẩn là nền tảng tạo nên sự nhất quán. Trước khi các giám khảo chấm điểm các đầu bếp thực thụ:

1. Chấm điểm độc lập. Mỗi người chấm điểm hãy xem cùng một ví dụ, trực tiếp hoặc qua video ghi hình, và tự chấm điểm ví dụ đó dựa trên tiêu chí đánh giá.
2. Hãy so sánh bằng chứng, chứ không chỉ điểm số. Hãy hỏi từng người xem họ đã thấy điều gì để chứng minh cho mỗi điểm số. Sự bất đồng giữa điểm 1 và điểm 2 thường chỉ ra một điểm tham chiếu không rõ ràng.
3. Sửa đổi các tiêu chí không rõ ràng. Hãy thêm một chi tiết có thể quan sát được, chẳng hạn như dung sai tính bằng gam hoặc một bài kiểm tra độ chín cụ thể, vào bất kỳ điểm neo nào mà mọi người đọc theo cách khác nhau.
4. Lặp lại với một ví dụ mới. cho đến khi các chuyên gia đánh giá đồng ý về phần lớn các tiêu chí và đồng ý xem xét lại các tiêu chí còn lại. Hãy chọn mức độ đồng thuận mà bạn sẽ chấp nhận với chuyên gia của mình, thay vì mượn một con số nào đó.
5. Thử nghiệm thí điểm tại hai hoặc ba địa điểm. Hãy kiểm tra xem điểm số có khác nhau là do người nấu, người chấm điểm hay do thiết bị hay không.

Luôn có một đầu bếp chuyên nghiệp đánh giá và tham gia vào quá trình này. Họ sẽ xác nhận tiêu chí đánh giá, mẫu chuẩn, kiểm tra độ chín và các lỗi nghiêm trọng, đồng thời quyết định ai được phép đánh giá. Cần hiệu chỉnh lại bất cứ khi nào thực đơn hoặc tiêu chuẩn thay đổi, và theo định kỳ, vì người đánh giá có thể thay đổi theo thời gian.

Buổi hiệu chuẩn cũng là nơi tốt để sử dụng hoạt động tương tác. Cho người đánh giá xem từng bức ảnh tham khảo hoặc một đoạn video ngắn, yêu cầu họ bỏ phiếu chấm điểm ẩn danh, sau đó công bố và thảo luận về sự chênh lệch điểm số. Điều này giúp làm nổi bật những bất đồng mà không cần ai phải phát biểu trước. Nó hỗ trợ quá trình hiệu chuẩn, nhưng việc quan sát thực tế vẫn diễn ra trong nhà bếp.

5. Sử dụng kết quả để theo dõi tiếp.

Điểm số chỉ hữu ích khi nó dẫn đến một kết quả nào đó. Hãy tìm bước tiếp theo phù hợp với khoảng trống mà bạn đã nhận thấy.

• Khoảng cách kiến ​​thức (Người đầu bếp không thể nêu rõ quy tắc về độ chín): học tập theo tốc độ cá nhân có mục tiêu, sau đó kiểm tra nhanh khả năng nhớ lại. Việc kiểm tra khả năng nhớ lại chỉ xác nhận các điều kiện tiên quyết.
• Khoảng cách phán đoán (Người đầu bếp làm theo các bước nhưng bỏ sót chi tiết đĩa đã bị lấy ra): Bài tập thực hành tương tác có phản hồi, sử dụng ảnh hoặc dữ liệu cân nặng ghi lại từ các ca làm việc thực tế.
• Khoảng cách kỹ năng (Phương pháp này sai): cần có sự hướng dẫn trực tiếp từ người có chuyên môn.
• Khoảng trống ngữ cảnh (Kỹ thuật thì đúng, nhưng thiết bị, vật tư hoặc nhân lực lại là trở ngại): Hãy khắc phục nguyên nhân, chứ không phải người nấu.

Đánh giá lại trên một nhiệm vụ mới, chưa từng thấy trước đây sau một khoảng thời gian làm việc thích hợp. Theo dõi các tiêu chí tương tự theo thời gian, với một mẫu số rõ ràng như số lần quan sát trên mỗi đầu bếp mỗi quý. Xem xét các thay đổi đồng thời, chẳng hạn như lò nướng mới, thay đổi thực đơn hoặc thay đổi nhân sự, trước khi ghi nhận công lao của việc đào tạo đối với bất kỳ sự thay đổi nào.

Quyết định về sự sẵn sàng có những giới hạn nhất định. "Đạt" có nghĩa là đầu bếp đã đáp ứng các tiêu chí về nhiệm vụ được quan sát, trong điều kiện đó. Điều này không có nghĩa là họ đã sẵn sàng cho mọi vị trí hoặc mọi ca phục vụ.

Việc đánh giá sẽ không giải quyết được vấn đề gì

• Thiết bị khác nhau. Nếu nhiệt độ vỉ nướng ở một địa điểm khác cao hơn bình thường, bạn sẽ nhận được kết quả khác nhau dù có cùng kỹ năng.
• Thông số kỹ thuật không rõ ràng. Nếu bản mô tả ghi "nấu cho đến khi chín", người thẩm định sẽ không đồng ý vì bản mô tả quá mơ hồ.
• Khả năng sẵn có của người đánh giá. Một bảng tiêu chí đánh giá mà không có người đánh giá được đào tạo bài bản tại hiện trường thì chỉ là một văn bản suông.
• Những hạn chế của bằng chứng. Một quan sát cho thấy những gì đã xảy ra ngày hôm đó. Nó không chứng minh được lý do tại sao.

Hãy nêu rõ những vấn đề này cho các chủ nhượng quyền và thống nhất ai sẽ chịu trách nhiệm khắc phục từng vấn đề. Hướng dẫn liên kết ở trên Giảm thiểu sự khác biệt về công thức và sự không nhất quán về khẩu phần ăn giữa các cửa hàng nhượng quyền. Bài viết này sẽ đi sâu hơn vào khía cạnh công thức và dụng cụ.

Các câu hỏi thường gặp

Đánh giá năng lực nấu nướng là gì?

Đây là quá trình quan sát có cấu trúc việc một đầu bếp thực hiện các nhiệm vụ được xác định rõ ràng, được chấm điểm dựa trên các tiêu chí đã được viết ra. Nó kiểm tra những gì người đó có thể làm trong bếp, không chỉ những gì họ biết.

Làm thế nào để duy trì điểm số nhất quán ở các địa điểm khác nhau?

Hãy sử dụng cùng một tiêu chí quan sát và điểm chuẩn ở mọi nơi, và hiệu chỉnh người đánh giá bằng cách cho họ chấm điểm cùng một ví dụ và so sánh bằng chứng. Hiệu chỉnh lại khi tiêu chuẩn thay đổi.

Liệu có thể đánh giá kỹ năng nấu ăn trực tuyến không?

Chỉ một phần thôi. Việc kiểm tra kiến ​​thức, câu hỏi tình huống và thảo luận đánh giá có thể được thực hiện trực tuyến hoặc trực tiếp, nhưng kỹ năng thực hành cần có người đánh giá đủ điều kiện quan sát quá trình chuẩn bị thực tế, trực tiếp hoặc qua video ghi hình.

Bảng tiêu chí đánh giá nên có bao nhiêu tiêu chí?

Số lượng tiêu chí đủ ít để người đánh giá có thể chấm điểm chỉ trong một lần quan sát. Một vài tiêu chí có thể quan sát được, mỗi tiêu chí đều có điểm neo rõ ràng, sẽ hiệu quả hơn một danh sách dài mà mọi người chỉ lướt qua.

Bắt đầu từ đâu

Chọn một món ăn đặc trưng. Soạn thảo một bảng đánh giá gồm năm tiêu chí với các điểm neo, sau đó nhờ một đầu bếp chuyên nghiệp đánh giá và chỉnh sửa. Tiến hành một buổi hiệu chỉnh với những người đánh giá của bạn trên hai ví dụ đã được ghi hình, sửa đổi các điểm neo gây ra sự bất đồng và thử nghiệm tại hai địa điểm trước khi triển khai rộng rãi.

Để xem cách một buổi hiệu chuẩn hoặc kiểm tra kiến ​​thức có thể được thực hiện trực tiếp và được sử dụng lại theo tốc độ riêng của người dùng sau đó, hãy khám phá AhaSlides.