Làm thế nào để giảm thiểu sự khác biệt về công thức nấu ăn và sự không nhất quán về khẩu phần ăn giữa các cửa hàng nhượng quyền?

Hai cửa hàng nhượng quyền ở cùng một thành phố phục vụ cùng một món cơm gà. Một cửa hàng phục vụ 180 gram cơm và 120 gram thịt gà. Cửa hàng kia, vào một ngày thứ Sáu đông khách, lại múc lượng cơm và thịt gà theo ý mình nhưng lại cho ra 230 gram cơm và 90 gram thịt gà. Khách hàng ở cửa hàng thứ hai cảm thấy thiếu protein, chủ cửa hàng thấy chi phí thực phẩm tăng cao, còn trụ sở chính thì thấy hai sản phẩm khác nhau dưới cùng một thương hiệu.

Đây là một tình huống minh họa, không phải là một sự cố đã được ghi nhận. Đó là loại lỗ hổng mà việc đào tạo về tính nhất quán của công thức nhằm mục đích khắc phục. Hướng dẫn này dành cho các giám đốc đào tạo ngành khách sạn và các trưởng bộ phận vận hành nhà hàng hoặc khách sạn. Nó bao gồm cách chẩn đoán nguồn gốc của sự khác biệt, cách thiết kế thực hành để xây dựng kỹ năng tuân theo công thức đã được phê duyệt và phát hiện sự khác biệt về khẩu phần, cách thực hiện và chấm điểm một trường hợp, và những gì mà đào tạo không thể khắc phục. Hãy nhờ một trưởng bộ phận vận hành am hiểu thực đơn của bạn xác nhận trường hợp và các tiêu chí trước khi bạn sử dụng chúng.

sự kiện nhanh chóng

1. Mô tả vấn đề về hiệu năng

Hãy bắt đầu với công việc, chứ không phải khóa học. Một đầu bếp hay người quản lý bếp cần làm gì? Chuẩn bị từng món ăn theo công thức đã được phê duyệt, chia khẩu phần theo trọng lượng hoặc định lượng quy định, và phát hiện khi nào khẩu phần hoặc bước chuẩn bị bị sai lệch, sau đó sửa chữa hoặc báo cáo cho người khác. Đó là một kỹ năng đòi hỏi khả năng đưa ra quyết định: muỗng này có đầy không, đĩa này có đúng so với hình mẫu không, tôi có nên làm lại không?

Hãy cẩn thận với từ "tính nhất quán". Khách hàng đánh giá một món ăn dựa trên hương vị, hình thức và số lượng. Người điều hành đánh giá dựa trên chi phí thực phẩm và lượng chất thải. Cả hai đều phụ thuộc vào cùng một yếu tố cơ bản, vì vậy hãy nêu rõ những yếu tố có thể đo lường được: trọng lượng nguyên liệu, khẩu phần, thứ tự chuẩn bị, thời gian nấu.

2. Chẩn đoán những thiếu sót về kiến ​​thức và bối cảnh.

Trước khi xây dựng chương trình huấn luyện, hãy kiểm tra lý do tại sao các địa điểm lại khác nhau. Sự khác biệt có nhiều nguyên nhân, và chỉ một số trong đó là vấn đề liên quan đến huấn luyện.

Hãy kiểm tra công thức trước. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ định nghĩa công thức chuẩn hóa là công thức đã được thử nghiệm, điều chỉnh và thử lại ít nhất ba lần và luôn cho kết quả và năng suất tốt như nhau khi sử dụng chính xác các quy trình, cùng loại thiết bị, cùng số lượng và chất lượng nguyên liệu. Định nghĩa đó xuất phát từ... Hướng dẫn tiêu chuẩn hóa công thức nấu ăn của Viện Dinh dưỡng Trẻ emTài liệu này được viết cho các bếp ăn trường học với sự hỗ trợ của USDA. Ý tưởng này cũng áp dụng được cho các bếp ăn nhượng quyền. Nếu thẻ công thức của bạn chưa được nhiều hơn một đầu bếp thử nghiệm trên nhiều dây chuyền sản xuất, bạn có thể đang đào tạo mọi người làm theo một công thức không đảm bảo cho ra kết quả như mong muốn.

Kiểm tra các công cụ. Nếu thông số kỹ thuật ghi 120 gram nhưng tại trạm không có cân, thì dù được đào tạo bài bản đến đâu cũng không thể đạt được 120 gram. Hướng dẫn tương tự cũng ghi chú rằng trọng lượng được đo bằng cân và muỗng múc (dụng cụ múc canh) có kích thước được đánh số, còn muỗng múc canh có kích thước theo ounce. Trong bảng của hướng dẫn, muỗng số 8 chứa được nửa cốc đầy, và muỗng 4 ounce chứa được khoảng nửa cốc. Số lượng nhân viên không thể phân biệt đúng dụng cụ và sai sẽ khác nhau, bất kể họ có động lực đến đâu.

Kiểm tra yêu cầu về khả năng nhận thức. Hãy ghép hoạt động với nhiệm vụ. Việc nhớ lại danh sách nguyên liệu là một yêu cầu ở mức độ thấp. Áp dụng công thức cho một mẻ lớn hơn, hoặc đánh giá xem một phần ăn đã bày biện có đạt tiêu chuẩn hay không, là những yêu cầu cao hơn. Một khóa học chỉ dựa trên các bài kiểm tra nhớ lại sẽ kiểm tra sai vấn đề. Phân loại Bloom sửa đổi là một cách hữu ích để thấy điều này: nhiệm vụ của bạn nằm ở mức Áp dụng, với Phân tích hoặc Đánh giá khi ai đó phải đánh giá xem một phần ăn có đạt yêu cầu hay không.

Kiểm tra nhân sự và thời gian. Một nhân viên mới vào làm trong giờ cao điểm ăn trưa khi thiếu nhân lực sẽ làm việc vội vàng. Đó là vấn đề về sắp xếp lịch làm việc cần nêu ra với chủ sở hữu nhượng quyền, chứ không phải là vấn đề cần khắc phục bằng một mô-đun khác.

3. Thiết kế quá trình chuẩn bị và luyện tập có mục đích.

Chia quá trình huấn luyện thành ba giai đoạn, mỗi giai đoạn tương ứng với mục tiêu cần đạt được.

Chuẩn bị: xác nhận những điều cơ bản. Hãy sử dụng bài kiểm tra tự đánh giá ngắn gọn về các điều kiện tiên quyết: đọc thẻ công thức, chuyển đổi đơn vị, biết dùng muỗng hoặc vá nào cho từng khẩu phần. Bài kiểm tra này chỉ xác nhận các điều kiện tiên quyết. Nó không chứng minh rằng bất kỳ ai cũng có thể chia khẩu phần chính xác dưới áp lực, vì vậy đừng báo cáo nó như một điểm số năng lực.

Thực hành: đưa ra quyết định dựa trên phản hồi. Hãy sử dụng các tình huống cần câu trả lời có lý lẽ. Cho xem hai bức ảnh món ăn đã được bày biện hoặc hai bộ cân đo được ghi lại từ các ca làm việc khác nhau và hỏi: cái nào nằm trong giới hạn cho phép, bạn sẽ làm gì và bạn sẽ kiểm tra gì tiếp theo? Phản hồi nên nêu rõ điểm tuân thủ công thức và điểm sai lệch về khẩu phần, để người học có thể phân biệt "Tôi đã làm theo các bước nhưng cho quá nhiều khẩu phần" với "Tôi đã bỏ qua một bước".

Việc thiết kế thực đơn và kiểm toán lãng phí nên được sử dụng làm tài liệu tham khảo. Số liệu thực tế về phần thức ăn thừa, lượng thức ăn bị lãng phí và lượng thức ăn vượt mức từ chính các địa điểm của bạn sẽ làm cho các trường hợp trở nên đáng tin cậy, và chúng cho người học thấy tại sao lượng thức ăn thừa 30 gram lại quan trọng đối với hàng nghìn suất ăn. Hãy sử dụng số liệu của riêng bạn, đã được ẩn danh, và kiểm tra chúng với bộ phận tài chính trước khi chia sẻ.

Xem xét và chuyển giao: sống ở nơi cần đến sự phán xét. Huấn luyện trực tiếp mang lại giá trị cao nhất đối với những trường hợp không rõ ràng, chẳng hạn như đĩa thức ăn hơi nhỏ nhưng trông có vẻ đầy đặn, hoặc một mẻ chuẩn bị có năng suất sản phẩm khác biệt. Đánh giá không đồng bộ là đủ cho các kiểm tra tuân thủ đơn giản, ví dụ như việc gửi ảnh so với ảnh tham khảo. Các cuộc thăm dò ý kiến ​​tương tác, câu đố và các slide tình huống ngắn có thể được thực hiện trong cuộc họp nhóm hoặc tự học, để mọi địa điểm, kể cả những người làm việc theo ca khác nhau, đều được thực hành như nhau.

4. Hãy cùng nhau tìm hiểu một ví dụ thực tế.

Dưới đây là một bài tập ngắn bạn có thể điều chỉnh. Bài tập này mang tính minh họa và cần người phụ trách vận hành để xác nhận các con số và đáp án.

Trường hợp. Công thức được phê duyệt cho món cơm gà quy định 180 g cơm chín và 120 g thịt gà chín, với lượng cơm được múc bằng muỗng gạt ngang và thịt gà được chia sẵn ở mức 120 g. Một cuộc kiểm tra hàng tuần tại hai địa điểm cho thấy Địa điểm A trung bình có 182 g cơm và 118 g thịt gà, và Địa điểm B trung bình có 228 g cơm và 92 g thịt gà, với sự chênh lệch lớn vào tối thứ Sáu.

Nhiệm vụ của người học. Xem xét dữ liệu kiểm toán và hai bức ảnh minh họa. Hãy cho biết điều gì đang xảy ra, bằng chứng nào ủng hộ quan điểm của bạn, bạn sẽ làm gì trong tình huống này và bạn cần thêm thông tin hoặc bằng chứng hỗ trợ nào.

Sự lựa chọn và phản hồi của người học.

1. "Địa điểm B cần ôn lại công thức." Có thể biện minh được nhưng chưa đầy đủ. Dữ liệu cho thấy cơm ở trên và gà ở dưới, có vẻ như đó là thói quen chia khẩu phần chứ không phải là bỏ sót bước nào. Phản hồi: kiểm tra xem gà đã được chia khẩu phần sẵn chưa và muỗng múc cơm có gạt ngang bằng không.
2. "Địa điểm B đang phục vụ quá nhiều cơm để tỏ ra hào phóng." Đúng một phần. Người học đã nêu ra nguyên nhân mà không kiểm tra dụng cụ. Phản hồi: hỏi xem người học B dùng loại xẻng nào và liệu có cân ở trạm đó không.
3. "Trước tiên hãy kiểm tra dụng cụ và nhân sự ngày thứ Sáu, sau đó đào tạo lại về cách gạt phẳng vật nặng và cân gà." Mạnh mẽ. Nó tách biệt bối cảnh khỏi kỹ năng và lập kế hoạch cho bước tiếp theo có thể đo lường được.

Thử lại. Hãy đưa ra một bài kiểm tra mới với cùng một mẫu câu hỏi nhưng ở món ăn khác, chẳng hạn như một phần mì Ý, và xem liệu người học có áp dụng cách lập luận đó thay vì lặp lại câu trả lời trước đó hay không.

5. Đánh giá năng lực và lập kế hoạch chuyển giao

Chấm điểm một trường hợp mới, chưa từng thấy trước đây. Sử dụng một bảng tiêu chí ngắn gọn với thang điểm từ 0 đến 2 cho mỗi tiêu chí, được xác định cùng với người phụ trách vận hành của bạn.

Thang điểm: 0 nghĩa là không có hoặc không được hỗ trợ, 1 nghĩa là một phần với những thiếu sót liên quan, 2 nghĩa là hoàn chỉnh và được chứng minh dựa trên các tiêu chí đã thống nhất. Xác định riêng các lỗi nghiêm trọng, ví dụ như phục vụ sản phẩm không đáp ứng tiêu chuẩn về chất gây dị ứng hoặc an toàn. Điểm tổng thể không được che giấu lỗi nghiêm trọng. Bảng đánh giá này chỉ là điểm khởi đầu được đề xuất, không phải là tiêu chuẩn sẵn sàng đã được xác nhận, vì vậy hãy điều chỉnh nó với chuyên gia trong lĩnh vực của bạn.

Theo dõi và giám sát tại nơi làm việc. Kiểm tra việc chuyển giao sau khi nhân viên đã có thời gian làm việc trên dây chuyền. So sánh kết quả kiểm toán ban đầu và kiểm toán theo dõi về việc tuân thủ công thức và sự khác biệt về khẩu phần, sử dụng cùng một mẫu số mỗi lần, ví dụ: số đĩa được lấy mẫu mỗi địa điểm mỗi tuần. Xem xét những thay đổi đồng thời trước khi ghi nhận hiệu quả của việc đào tạo: một chiếc cân mới, một sự thay đổi thực đơn hoặc một sự thay đổi nhân sự đều có thể làm thay đổi các con số.

Những điều mà huấn luyện không thể khắc phục được

• Thiếu dụng cụ. Không có cân hoặc muỗng đong chính xác, nên không có khẩu phần ăn nhất quán.
• Thông số kỹ thuật không rõ ràng. Nếu trên thẻ ghi "một phần ăn hào phóng", thì sự khác biệt nằm ở chính thẻ đó.
• Về nhân sự và tiến độ công việc. Những ca làm việc vội vã sẽ dẫn đến sự thiếu nhất quán, bất kể mọi người đều biết điều đó.
• Biến động nguồn cung. Kích thước vỏ hộp khác nhau hoặc tỷ lệ cắt tỉa khác nhau sẽ ảnh hưởng đến tấm in.
• Những hạn chế của bằng chứng. Một cuộc kiểm toán chỉ ra rằng có điều gì đó khác biệt; nhưng nó không chứng minh được lý do tại sao.

Hãy nêu rõ những vấn đề này với chủ sở hữu nhượng quyền từ sớm và thống nhất ai sẽ chịu trách nhiệm khắc phục từng vấn đề. Đào tạo giúp cải thiện khả năng và sự chú ý của nhân viên. Tuy nhiên, đào tạo không thể cung cấp thiết bị hoặc thời gian.

Các câu hỏi thường gặp

Đào tạo về tính nhất quán của công thức nấu ăn là gì?

Khóa học này giúp xây dựng kỹ năng chuẩn bị món ăn theo đúng công thức đã được phê duyệt và chia khẩu phần theo đúng quy định, cũng như nhận biết khi nào món ăn bị sai lệch. Đó là thực hành kỹ năng kèm phản hồi, chứ không phải là bài kiểm tra trí nhớ công thức.

Làm thế nào để đo lường sự nhất quán về khẩu phần ăn?

Cân hoặc đo một mẫu các phần ăn tại mỗi địa điểm và so sánh chúng với thông số kỹ thuật, sau đó theo dõi sự chênh lệch theo thời gian. Sử dụng cùng một phương pháp lấy mẫu trước và sau khi đào tạo sẽ đảm bảo tính công bằng của việc so sánh.

Công thức nấu ăn tiêu chuẩn là gì?

Một phương pháp đã được thử nghiệm, điều chỉnh và thử lại nhiều lần cho đến khi cho ra kết quả và năng suất như nhau mỗi lần với cùng quy trình, thiết bị và nguyên liệu. Hướng dẫn liên quan đến USDA quy định điều này ở mức ba lần thử nghiệm trở lên.

Liệu tất cả các địa điểm đều cần những công cụ giống nhau?

Đúng vậy, ở những nơi mà thông số kỹ thuật phụ thuộc vào chúng. Một công thức yêu cầu một muỗng đong cụ thể hoặc một phần 120 gram thì cần có muỗng đong đó và một cái cân ở mỗi công đoạn.

Bắt đầu từ đâu

Chọn một món ăn có số lượng tiêu thụ cao và kiểm tra trọng lượng khẩu phần tại hai địa điểm trong một tuần. Trước tiên, hãy kiểm tra thẻ công thức và các dụng cụ tại trạm chế biến. Sau đó, viết một báo cáo dựa trên mô hình thực tế, nhờ người phụ trách vận hành xác nhận các tiêu chí trả lời, và thử nghiệm với một nhóm trước khi triển khai rộng rãi.

Để xem cách một trường hợp như thế này có thể được thực hiện trực tiếp trong một cuộc họp nhóm và được tái sử dụng theo tốc độ riêng sau đó, hãy khám phá AhaSlides.