Các tình huống đào tạo HACCP: làm thế nào để chuyển từ việc ghi nhớ các quy tắc sang việc truy tìm nguồn gốc ô nhiễm

Một đầu bếp kiểm tra kho lạnh vào đầu ca làm việc và phát hiện một khay cơm đã nấu chín lẽ ra phải được làm nguội và đậy kín từ đêm hôm trước. Cơm nguội và nhật ký làm nguội bị thiếu một khoảng trống. Tất cả nhân viên đều đã hoàn thành khóa học HACCP mùa xuân năm ngoái và có thể thuộc lòng bảy nguyên tắc. Câu hỏi đặt ra là liệu có ai có thể tìm ra nguyên nhân dẫn đến tình trạng này, quyết định phải làm gì với số cơm đó và ngăn chặn nó xảy ra lần nữa hay không.

Đây là một tình huống minh họa, không phải là một sự cố đã được ghi nhận. Nó cho thấy khoảng trống mà hướng dẫn này đề cập đến: việc nắm vững các quy tắc HACCP không đồng nghĩa với việc truy tìm nguồn gốc nguy cơ ô nhiễm và giải thích biện pháp kiểm soát nào được chấp thuận. Hướng dẫn này dành cho các giám đốc đào tạo ngành khách sạn và các trưởng bộ phận vận hành nhà hàng hoặc khách sạn. Nó bao gồm cách chẩn đoán khoảng trống, thiết kế các kịch bản đào tạo HACCP kèm phản hồi, thực hiện và chấm điểm một trường hợp, và những gì mà đào tạo không thể khắc phục. Hãy để người phụ trách an toàn thực phẩm của bạn xác nhận mọi trường hợp và tiêu chí, và tuân theo hướng dẫn mà cơ quan quản lý địa phương của bạn đã phê duyệt.

sự kiện nhanh chóng

1. Mô tả vấn đề về hiệu năng

Hãy bắt đầu với công việc. Một thành viên nhóm làm việc với thực phẩm phải nhận thấy khi quy trình bị sai lệch, tìm ra nguyên nhân có thể xảy ra, giải thích biện pháp kiểm soát đã được phê duyệt nào áp dụng và báo cáo lên cấp trên khi câu trả lời vượt quá thẩm quyền của họ. Mỗi bước đó đều là một quyết định, không phải là một sự kiện cần nhớ lại.

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ liệt kê bảy loại thuốc. Nguyên tắc HACCPHệ thống HACCP bao gồm: tiến hành phân tích mối nguy, xác định các điểm kiểm soát quan trọng, thiết lập giới hạn quan trọng, thiết lập quy trình giám sát, thiết lập hành động khắc phục, thiết lập quy trình xác minh và thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ. Tài liệu này cũng nêu rõ sự thành công của hệ thống HACCP phụ thuộc vào việc giáo dục và đào tạo quản lý và nhân viên. Đào tạo rất quan trọng, nhưng các nguyên tắc chỉ là khuôn khổ cho các quyết định. Một nhóm nhân viên có thể liệt kê các nguyên tắc mà không thể áp dụng chúng vẫn sẽ gặp rủi ro.

2. Chẩn đoán những thiếu sót về kiến ​​thức và bối cảnh.

Hãy so sánh những gì công việc yêu cầu với những gì chương trình đào tạo hiện tại của bạn đang đáp ứng. Một số khóa học HACCP kết thúc bằng bài kiểm tra trắc nghiệm. Bài kiểm tra này đánh giá khả năng ghi nhớ, cấp độ thấp nhất trong thang phân loại Bloom. Trong bài đọc này, việc truy tìm nguy cơ ô nhiễm dựa trên kỹ năng áp dụng và phân tích, và việc lựa chọn giữa các biện pháp kiểm soát dựa trên kỹ năng đánh giá. Hướng dẫn của chúng tôi về... Phù hợp các hoạt động học tập với phân loại Bloom. Giải thích cách đọc hiểu những yêu cầu này.

Sau đó, hãy kiểm tra xem việc đào tạo không bao gồm những gì:

1. Kế hoạch. Hướng dẫn của FDA nêu rõ việc xây dựng kế hoạch HACCP là trách nhiệm của nhóm và hệ thống này phải do từng cơ sở chế biến thực phẩm tự xây dựng. Nếu kế hoạch của cơ sở bạn đã lỗi thời hoặc quá chung chung, nhân viên sẽ không thể tuân theo.
2. Các công cụ. Giới hạn tới hạn là giá trị tối đa hoặc tối thiểu mà một thông số phải được kiểm soát. Nếu không có nhiệt kế đo nhiệt độ hoạt động tại trạm, không ai có thể giám sát được.
3. Các hồ sơ. Những lỗ hổng trong nhật ký công việc, chẳng hạn như nhật ký làm mát trong trường hợp ban đầu, thường là vấn đề về nhân lực hoặc thiết kế trước khi trở thành vấn đề về kiến ​​thức.
4. Thời gian và nhân sự. Hướng dẫn của chúng tôi về huấn luyện an toàn thực phẩm trong giờ cao điểm Bài viết này giải thích lý do tại sao việc kiểm soát bị gián đoạn khi đường hầm đông đúc.

Nếu bất kỳ điều nào trong số này là nguyên nhân chính, hãy giao việc đó cho người chịu trách nhiệm về nhân sự, thiết bị hoặc kế hoạch trước khi bạn xây dựng mô-đun khác.

3. Thiết kế quá trình chuẩn bị và luyện tập có mục đích.

Hãy ghép mỗi giai đoạn với mục tiêu mà nó cần đạt được.

Chuẩn bị: xác nhận những điều cơ bản. Hãy sử dụng một bài kiểm tra ngắn tự đánh giá về các điều kiện tiên quyết: bảy nguyên tắc, các thuật ngữ điểm kiểm soát quan trọng, giới hạn quan trọng, giám sát và hành động khắc phục, và nơi kế hoạch của bạn lưu giữ hồ sơ. Hướng dẫn của FDA định nghĩa giám sát là một chuỗi quan sát hoặc đo lường được lên kế hoạch để đánh giá xem điểm kiểm soát quan trọng có được kiểm soát hay không, và hành động khắc phục là các thủ tục được thực hiện khi xảy ra sai lệch. Một bài kiểm tra ôn tập như thế này chỉ xác nhận các điều kiện tiên quyết. Không báo cáo nó như là sự thành thạo.

Thực hành: Phân tích nguyên nhân gốc rễ kèm phản hồi. Cung cấp cho người học một trường hợp ngắn kèm bằng chứng: một đoạn trích nhật ký, một mô tả ảnh, một phiếu giao hàng. Đặt ba câu hỏi. Điều gì đã xảy ra sai? Biện pháp kiểm soát nào đáng lẽ ra có thể phát hiện ra lỗi? Bạn sẽ làm gì bây giờ? Cung cấp phản hồi riêng biệt cho hai kỹ năng, phân tích nguyên nhân và lựa chọn biện pháp kiểm soát, để người học có thể thấy liệu họ đã tìm ra nguyên nhân đúng nhưng lại chọn hành động sai hay không.

Kiểm tra nguyên nhân gốc rễ rất hiệu quả trong trường hợp này. Hãy chọn một sự cố suýt xảy ra thực tế từ chính nhà bếp của bạn, loại bỏ tên người gây ra sự cố, và yêu cầu nhóm kiểm tra lại quy trình từng bước một. Kiểm tra kỹ lưỡng mọi dữ liệu thực tế với người phụ trách an toàn thực phẩm trước khi chia sẻ.

Xem xét và chuyển giao. Thảo luận trực tiếp mang lại giá trị cao nhất đối với các trường hợp mơ hồ, chẳng hạn như nhiệt độ bảo quản nằm ngoài phạm vi cho phép trong một khoảng thời gian không xác định. Việc xem xét không đồng bộ là đủ đối với các trường hợp rõ ràng. Các cuộc thăm dò ý kiến ​​tương tác ngắn, câu hỏi trắc nghiệm và slide tình huống có thể được thực hiện trong cuộc họp trước ca làm việc hoặc được thực hiện theo tốc độ riêng, để mỗi ca làm việc đều có cùng một sự thực hành.

4. Hãy cùng nhau tìm hiểu một ví dụ thực tế.

Dưới đây là một bài tập ngắn để bạn tự điều chỉnh. Bài tập này mang tính minh họa và cần người phụ trách an toàn thực phẩm của bạn xác nhận bằng chứng và đáp án.

Trường hợp. Một khay cơm chín được tìm thấy trong kho lạnh ở trạng thái nguội. Nhật ký làm lạnh cho thấy mẻ làm lạnh đã được bắt đầu nhưng không có số liệu ghi nhận lần thứ hai. Ca trưởng đêm đó phụ trách hai trạm, và máy làm lạnh nhanh đã ngừng hoạt động trong một phần buổi tối. Kế hoạch liệt kê quá trình làm lạnh là một điểm kiểm soát quan trọng với giới hạn tới hạn được ghi rõ.

Nhiệm vụ của người học. Xem xét lại bằng chứng. Nêu rõ điều gì đã xảy ra, phần nào của quy trình bị lỗi, biện pháp kiểm soát nào được áp dụng, bạn sẽ làm gì với lô hàng đó và bạn cần thêm thông tin gì.

Sự lựa chọn và phản hồi của người học.

1. "Hãy vứt bỏ phần cơm thừa và đào tạo lại đầu bếp phụ trách ca đóng cửa." Lý lẽ có thể biện minh nhưng chưa đầy đủ. Việc loại bỏ có thể đúng, nhưng lựa chọn này bỏ qua nguyên nhân. Phản hồi: hãy hỏi tại sao lần đọc thứ hai bị bỏ sót và tại sao máy làm lạnh bị hỏng.
2. "Đầu bếp quên ghi nhật ký rồi, nên hãy nhắc mọi người điền vào nhé." Đúng một phần. Nó chỉ ra sự thất bại trong việc giám sát mà bỏ qua bằng chứng về thiết bị và nhân sự. Phản hồi: cần tách biệt hành động của cá nhân khỏi các điều kiện xung quanh.
3. "Giữ lại lô hàng để người phụ trách an toàn thực phẩm đưa ra quyết định theo quy trình khắc phục của kế hoạch, ghi lại sự sai lệch và đánh dấu sự cố mất điện hệ thống làm lạnh và tình trạng bảo quản kép là nguyên nhân cần khắc phục." Mạnh mẽ. Nó tách biệt hành động khắc phục khỏi nguyên nhân gốc rễ, tuân thủ thẩm quyền và nêu rõ bối cảnh.

Thử lại. Hãy đưa ra một trường hợp mới với cùng một mô hình nhưng ở quy trình khác, ví dụ như một lô hàng đến quá thời hạn cho phép, và xem liệu người học có áp dụng cách lập luận đó thay vì lặp lại câu trả lời trước đó hay không.

5. Đánh giá năng lực và lập kế hoạch chuyển giao

Chấm điểm một trường hợp mới, chưa từng thấy trước đây bằng một bảng tiêu chí ngắn gọn. Cho điểm từ 0 đến 2 cho mỗi tiêu chí, được xác định cùng với người phụ trách an toàn thực phẩm của bạn.

Thang điểm: 0 nghĩa là không có hoặc không được hỗ trợ, 1 nghĩa là một phần với những thiếu sót liên quan, 2 nghĩa là đầy đủ và được chứng minh dựa trên các tiêu chí đã thống nhất. Xác định riêng các lỗi nghiêm trọng, ví dụ như phục vụ một sản phẩm không đáp ứng giới hạn quan trọng. Điểm tổng thể không được che giấu lỗi nghiêm trọng. Bảng đánh giá này là điểm khởi đầu được đề xuất, không phải là tiêu chuẩn sẵn sàng đã được xác nhận.

Theo dõi và giám sát tại nơi làm việc. Kiểm tra việc chuyển giao sau khi mọi người đã có thời gian chờ đợi. So sánh kết quả ban đầu và kết quả theo dõi về phân tích nguyên nhân và lựa chọn nhóm đối chứng bằng cách sử dụng cùng một nhóm trường hợp và cùng một mẫu số, chẳng hạn như số nhân viên được đánh giá trên mỗi địa điểm mỗi quý. Hướng dẫn của chúng tôi về đánh giá khả năng phán đoán và giải quyết vấn đề Nội dung này sẽ đi sâu hơn vào thiết kế thang điểm đánh giá. Hãy xem xét những thay đổi đồng thời trước khi tính điểm cho việc đào tạo: một công cụ đo lường mới, một kế hoạch được sửa đổi hoặc một sự thay đổi về nhân sự đều có thể làm thay đổi các con số của bạn.

Những điều mà huấn luyện không thể khắc phục được

• Kế hoạch lỗi thời hoặc chung chung. Kế hoạch phải phù hợp với trang web của bạn.
• Thiếu trang thiết bị. Không có nhiệt kế đo đầu dò, không thể theo dõi.
• Ca làm việc thiếu nhân viên. Việc có bảo hiểm kép dẫn đến việc bỏ sót các khoản thanh toán, bất kể ai cũng biết điều đó.
• Biến động nguồn cung. Việc thay đổi nhà cung cấp có thể làm thay đổi mức độ rủi ro mà kế hoạch đã được xây dựng để đối phó.
• Những hạn chế của bằng chứng. Một cuộc kiểm toán cho thấy có điều gì đó khác biệt. Nhưng nó không chứng minh được lý do tại sao.

Hãy nêu rõ những vấn đề này và báo cáo cho chủ sở hữu trang web sớm, đồng thời thống nhất ai sẽ chịu trách nhiệm sửa chữa từng vấn đề.

Các câu hỏi thường gặp

Các tình huống đào tạo HACCP là gì?

Các tình huống thực tế ngắn gọn giúp người học xác định nguy cơ ô nhiễm, lựa chọn biện pháp kiểm soát được phê duyệt và giải thích lý do. Họ thực hành việc đưa ra quyết định, chứ không phải chỉ đơn thuần là học thuộc lòng các nguyên tắc.

Có bao nhiêu nguyên tắc HACCP?

Bảy bước, từ việc tiến hành phân tích rủi ro đến việc thiết lập các quy trình lưu giữ hồ sơ và tài liệu.

Liệu khóa học HACCP có đủ cho nhân viên nhà bếp không?

Không. Một khóa học cho thấy các quy tắc đã được giảng dạy. Một tình huống được chấm điểm trong một trường hợp mới cho thấy liệu nhân viên có thể áp dụng chúng hay không, và các cuộc kiểm tra quan sát cho thấy liệu chúng có được áp dụng vào thực tế hay không.

Ai là người lập kế hoạch HACCP?

Đội ngũ của chính cơ sở kinh doanh thực phẩm. Hướng dẫn của FDA nêu rõ rằng việc xây dựng kế hoạch là trách nhiệm của đội ngũ này, vì vậy các tình huống cần sử dụng kế hoạch của riêng bạn, chứ không phải một kế hoạch chung chung.

Bắt đầu từ đâu

Chọn một điểm kiểm soát quan trọng, ví dụ như khâu làm lạnh hoặc tiếp nhận hàng hóa, và thu thập hai sự cố suýt xảy ra thực tế từ quý trước. Ẩn danh các sự cố này và biến chúng thành các trường hợp nghiên cứu. Yêu cầu người phụ trách an toàn thực phẩm xác nhận tiêu chí đánh giá, sau đó thử nghiệm với một nhóm và chấm điểm bằng bảng tiêu chí trên trước khi triển khai rộng rãi.

Để xem cách một trường hợp như thế này có thể được thực hiện trực tiếp trong buổi họp nhóm trước ca làm việc và được tái sử dụng theo tốc độ riêng sau đó, hãy khám phá... AhaSlides.