美國疾病管制與預防中心（CDC）估計，每年有48萬人因食源性疾病而生病，128,000萬人住院治療，3,000人死亡（美國疾病管制與預防中心：食品安全事實與數據許多這類案例都始於廚房裡的習慣：溫度不合適、忘記洗手、砧板沒有清洗乾淨。
這份測試包含40題，分為4輪，每輪10題，內容涵蓋體溫、衛生、交叉感染和過敏原。每輪包含兩組各5題和一個… 我們的選擇每個答案都可以追溯到… FDA 食品法規 2026該指南於2026年9月30日發布，或可至FDA過敏原頁面查看。該指南面向廚房經理、食品處理人員和負責復訓的培訓人員。
開始前請注意兩點。這些數值是美國食品藥物管理局 (FDA) 食品法規範本中的標準限值。美國大多數州採用的是舊版本，並且以您當地衛生部門的規定為準，因此請務必查閱當地規定。在美國以外地區，請使用您所在地的相關法規限值，並將此測試視為參考範例。如果某種食品的保存時間和溫度都包含在答案中，則答案會同時給出兩者。
第一輪：溫度與烹飪（10 題）
溫度是每位食品從業人員都應該不需要查看就能記住的數字。時間/溫度控制食品（TCS食品）是指需要溫度控制才能確保安全的食品，例如肉類、乳製品和熟米飯。
第一組：保存和解凍（5 題）
冷藏TCS食品的最高溫度是多少？ 答： 41°F (5°C) 或更低。 食品法典 3-501.16
保溫保鮮TCS食品的最低溫度是多少？ 答： 135°F (57°C) 或以上。 食品法典 3-501.16
未經處理以殺死沙門氏菌的雞蛋必須保存在冰箱中，冰箱內的空氣溫度應為多少？ 答： 45°F (7°C) 或更低。 食品法典 3-501.16
請列舉食品法典允許的兩種解凍 TCS 食品的方法。 答： 以下選擇性兩項：置於 41°F (5°C) 或更低的冰箱中；完全浸入流水中；作為烹飪過程的一部分；或先用微波爐加熱，然後立即繼續烹飪。放在檯面上的碗不在此列。 食品法典 3-501.13
用流水解凍的食物必須完全浸沒在水中。水溫應該在多少度或更低？ 答： 70°F (21°C) 或以下。 食品法典 3-501.13
第二組：烹飪溫度（5題）
我們的選擇。 家禽的最低烹飪溫度是多少？ 答： 165°F (74°C)。這是每個廚房都應該熟記的數字。由於家禽的細菌含量較高，因此其烹飪溫度在常見的生鮮動物食品中最高。 食品法典 3-401.11
含有肉類、魚類或禽類的餡料需要達到什麼溫度？ 答： 165°F (74°C)，與家禽相同。這同樣適用於釀肉、釀魚和釀面。 食品法典 3-401.11
牛肉餡需要什麼，需要浸泡多久？ 答： 在 68°C (155°F) 的溫度下保持 17 秒。絞肉會將細菌從肉的表面帶入肉的內部，因此它需要的不僅僅是一塊牛排。 食品法典 3-401.11
一整塊牛肉、豬肉或魚需要什麼，要花多久時間？ 答： 145°F (63°C) 持續 15 秒。 食品法典 3-401.11
雞蛋現點現打，立即上桌。它還需要什麼？ 答： 雞蛋需在 145°F (63°C) 下加熱 15 秒。不立即食用的雞蛋需要像碎肉一樣，在 155°F (68°C) 下加熱 17 秒。 食品法典 3-401.11
第二輪：衛生與疾病（10 題）
雙手是工人接觸食物的主要途徑。這些問題涵蓋瞭如何洗手、何時洗手以及工人何時絕對不能接觸食物。
第一組：洗手（5題）
整個洗手過程需要多長時間？ 答： 洗手至少要持續20秒，包括用肥皂用力搓揉雙手10到15秒。之後沖洗乾淨並擦乾。 食品法典 2-301.12
食品從業人員可以在哪個水槽洗手？ 答： 只能使用洗手台（或經認可的自動洗手設施），絕對不能使用食品加工池、洗碗池或服務池。 食品法典 2-301.15
我們的選擇。 廚師處理完生雞肉後開始切沙拉。他們必須先洗手嗎？ 答： 是的。接觸生食和即食食品之間切換時必須洗手。僅僅在圍裙上擦拭或更換手套是不夠的，這也是我們選擇強調這一點的原因：錯誤的做法往往是常見的習慣。 食品法典 2-301.14
請列舉食品從業人員必須洗手的其他三個情況。 答： 以下選擇三項：準備食物前、上廁所後、咳嗽、打噴嚏或使用紙巾後、進食或飲水後、處理髒污設備後、觸摸裸露身體部位後、戴手套前。 食品法典 2-301.14
工人如何在不再次污染乾淨雙手的情況下關掉水龍頭或打開廁所門？ 答： 使用一次性紙巾或類似的清潔屏障。 食品法典 2-301.12
第二組：疾病與手套（5 題）
列舉食品從業人員必須向負責人報告的三種症狀。 答： 以下任三項：嘔吐、腹瀉、黃疸、伴隨發燒的咽喉痛，或手、腕或手臂上有開放性或流膿的傷口（除非依照食品法規要求進行遮蓋）。 食品法典 2-201.11
一名食品從業人員出現嘔吐或腹瀉症狀。負責人是否應該限製或禁止其進入食品供應區域？ 答： 禁止進入。受限工人可以從事避免接觸食物的工作，但出現嘔吐或腹瀉症狀的工人不得進入工作場所。 食品法典 2-201.12
請列舉三種食品從業人員必須通報的已確診疾病。 答： 以下任三種：諾羅病毒、甲型肝炎、志賀氏菌、產志賀毒素大腸桿菌、傷寒、非傷寒沙門氏菌。 食品法典 2-201.11
食品從業人員可以用裸手接觸即食食品，例如三明治嗎？ 答： 不，只有少數例外。他們必須使用合適的用具，例如熟食店用的紙巾、鏟子、夾子、一次性手套或分發設備。 食品法典 3-301.11
工人戴手套前必須洗手嗎？ 答： 是的。在進行食品接觸工作前，必須先洗手再戴手套，這樣手套就不會把手上的污垢帶到食物上。 食品法典 2-301.14
第三輪：交叉污染與儲存（10 題）
交叉污染是指細菌從一種食物、表面或工具轉移到另一種食物、表面或工具。將食物分開存放、按正確的順序清潔以及標記日期有助於防止交叉污染。
第一組：食物分類存放（5題）
我們的選擇。 請依照冰箱貨架從上到下的順序排列以下物品：即食食品、整塊牛肉和豬肉、碎肉、家禽。 答： 即食食品放在最上面，然後是整塊的牛肉和豬肉，再往下是碎肉，禽肉放在最下面。需要較高烹調溫度的生食存放在需要較低烹調溫度的生食下方，所有生的動物性食品都放在即食食品下方。我們選擇這種擺放方式是因為它的順序很容易記住，而且即使放錯了也不會滴到下面的食物上。 食品法典附件5 以及 3-302.11
一塊砧板剛剛用來處理生雞肉。接下來要做的是切一份即食沙拉。首先必須做什麼？ 答： 清潔並消毒砧板。每次從生食更換為即食食品時，都必須清潔檯面和用具。 食品法典 4-602.11
未清洗的蔬菜可以和即食食品放在一起存放嗎？ 答： 不。清洗前的水果和蔬菜與即食食品分開存放。 食品法典 3-302.11
冰箱裡的食物為什麼要蓋上蓋子或用保鮮膜包裹？ 答： 為了防止交叉污染，例如上方儲存的食物滴落和飛濺。 食品法典 3-302.11
一個容器裡裝著從袋子倒出來的麵粉。它必須顯示什麼？ 答： 食物的通用名稱，除非它很容易被明確識別，例如乾意大利麵。 食品法典 3-302.12
第二組：日期和冷卻（5 題）
在廚房中製備的即食 TCS 食品在 41°F (5°C) 或更低的溫度下，可以在冰箱中保存多久？ 答： 最多可保存 7 天，從製作當天算起為第 1 天。若保存超過 24 小時，則必須標明使用日期或期限。 食品法典 3-501.17
從供應商收到一桶即食食品，並打開它。哪一天是第一天？ 答： 開封當天即可。您標記的日期不能超過製造商基於食品安全標準標註的保質期。 食品法典 3-501.17
廚師將新鮮配製的食材與先前配製的食材混合。哪一種日期標示適用於混合後的食材？ 答： 取自最古老的原料或部分，即最早的日期。 食品法典 3-501.17
熟製 TCS 食品需要多快冷卻？ 答： 在 2 小時內從 135°F (57°C) 降至 70°F (21°C)，然後在總共 6 小時內降至 41°F (5°C) 或更低。 食品法典 3-501.14
煮熟的蝦子可以上桌了。它可以放回之前裝生蝦的容器裡嗎？ 答： 不。熟食要放入乾淨的容器中，因為生食仍然會污染容器。美國食品藥物管理局（FDA）在其檢查員指南中就舉了這樣的例子。 食品法典附件5
第四輪：過敏原與清潔（10 題）
過敏的客人可能看不出廚房裡的錯誤，未噴灑消毒劑也不會留下任何痕跡。這些問題涵蓋了美國過敏原清單、交叉污染以及清潔和消毒等內容。
第一組：過敏原（5題）
美國有多少主要食物過敏原？ 答： 九。 美國食品藥物管理局：食物過敏
列舉九種主要食物過敏原。 答： 牛奶、雞蛋、魚、甲殼類海鮮、堅果、花生、小麥、大豆和芝麻。 美國食品藥物管理局：食物過敏
最近加入的過敏原是哪一種？依據哪項法律加的？ 答： 根據 2021 年 4 月 23 日簽署的《FASTER 法案》，芝麻街於 2023 年 1 月 1 日生效。 美國食品藥物管理局：食物過敏
我們的選擇。 什麼是交叉接觸？它與交叉污染有何不同？ 答： 交叉污染是指主要食物過敏原無意間混入原本不含該過敏原的食物中。交叉污染會導致細菌傳播。工作人員通常將它們視為同一類食物，但烹飪並不能使受過敏原污染的食物對過敏者安全。 食品法典附件3
廚師切完生魚後，又需要用同一塊砧板切生雞肉。在這兩項工作之間，必須發生了什麼？ 答： 首先要清潔砧板。每次使用不同類型的生動物食品之前，必須清潔檯面和用具。 《食品法典》明確指出，生魚是一種主要的過敏原食品，其用具必須進行清潔和消毒。 食品法典 4-602.11
第二組：清潔消毒（5題）
食品接觸面的清潔消毒順序是什麼？ 答： 先清潔，再消毒。消毒是在清潔的表面上進行的，所以它不能代替清潔。 食品法典 4-703.11
手動浸泡消毒餐具，需要將其浸泡在熱水中多長時間？ 答： 至少30秒。 食品法典 4-703.11
洗碗機使用熱水消毒。餐具表面溫度必須達到多少度？ 答： 使用不可逆記錄溫度指示器測量，溫度為 160°F (71°C)。 食品法典 4-703.11
化學消毒劑需要多久才能發揮作用？ 答： 以美國環保署（EPA）註冊標籤上標示的時間為準。 《食品法典》規定，對於指定的氯溶液，至少需要10秒的浸泡時間；對於其他化學溶液，至少需要30秒的浸泡時間。 食品法典 4-703.11
與需冷藏食品連續使用的設備至少需要多久清洗一次？ 答： 每四小時一次。 食品法典 4-602.11
如何舉辦食品安全知識問答比賽 AhaSlides
食品安全複習的最佳方式是每個人獨立回答問題，而不是由一個人大聲朗讀規則。請根據以上問題製作投影片。
- 選擇答案： 在投影片上提出問題，提供四個選項，並開啟團隊排行榜。溫度問題最好使用數字選項，例如 135°F、145°F、155°F 和 165°F。
- 詞云： 「你輪班期間風險最大的時刻是什麼？」最大的單字 代表先進行哪一輪測試。
- 評分標準： 「你對過敏原的了解程度如何？」請從 1 到 5 分進行評分，然後專注於得分最低的過敏原。
- 開放式，匿名： 向經理提出一個問題，例如“您希望今天提出的哪些問題需要再次解釋？”
替換成您自己的菜單、設備和當地規則，使幻燈片內容與您的團隊在值班時看到的內容一致。更多創意請參見… 美食冷知識問答, 如何培訓廚房員工的食品安全知識 以及一個打火機 猜猜食物測驗 課程結束時。從課程開始？ 提高食品從業人員的食品安全意識 模板已準備就緒。
運行測驗的技巧
每次班前簡報會進行一輪問答，這樣整個問答過程大約需要 10 分鐘，而且不會有人一次回答 40 題。在問答開始時先提及疾管中心公佈的每年 48 萬例疾病病例，最後以 3,000 例死亡病例結束，以便大家清楚地了解這些數字背後的原因。記錄團隊答錯的題目，並在下次問答環節中重複這些題目。答錯一題是需要練習的習慣，而不是應該怪罪的人。若相關數據與《食品法典》有所不同，請查閱您所在州或地方的相關規定。
常見問題
好的食品安全知識問答題應該包含哪些內容？
關於溫度、洗手、交叉污染和過敏原的問題。以上40個問題涵蓋了所有這四個方面，每個答案都引用了FDA食品法規2026或FDA過敏原頁面。
冷藏食品應該保存在什麼溫度下？
根據美國食品藥物管理局（FDA）的食品法規，冷藏食品的溫度應低於 41°F (5°C)。熱食的溫度應高於 135°F (57°C)。
雞肉的安全烹調溫度是多少？
根據美國食品藥物管理局（FDA）的食品法規，餡料的溫度應為165°F（74°C）。含有肉類、魚類或家禽的餡料也需要達到相同的溫度。
主要食物過敏原有幾種？
自 2023 年 1 月 1 日《加速食品安全法案》（FASTER Act）生效以來，美國已有九種食品被列入食品安全名單，其中包括芝麻。其他被列入名單的食品包括牛奶、雞蛋、魚類、甲殼類貝類、樹堅果、花生、小麥和大豆。
洗手要洗多久？
根據美國食品藥物管理局（FDA）的食品法規，清潔雙手至少需要20秒，其中包括用肥皂搓洗10到15秒。之後沖洗乾淨並擦乾。
從哪兒開始
選擇第一輪的內容作為下次簡報的主題，並記錄大家對哪些溫度猶豫不決。這些溫度需要在下一場訓練中重複講解，直到每個人都能不看說明書就記住為止。
