Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) ước tính mỗi năm có 48 triệu người mắc bệnh do thực phẩm, 128,000 người phải nhập viện và 3,000 người tử vong.CDC: Thông tin và số liệu thống kê về an toàn thực phẩmNhiều trường hợp trong số đó bắt đầu từ một thói quen trong nhà bếp: nhiệt độ không phù hợp, quên rửa tay, thớt không được lau chùi.
Bài kiểm tra này gồm 40 câu hỏi với đáp án được chia thành 4 vòng, mỗi vòng 10 câu: nhiệt độ, vệ sinh, lây nhiễm chéo và chất gây dị ứng. Mỗi vòng có hai nhóm 5 câu hỏi và một câu hỏi phụ. Lựa chọn của chúng tôiMọi câu trả lời đều bắt nguồn từ... Bộ luật Thực phẩm FDA 2026Tài liệu này được xuất bản vào ngày 30 tháng 9 năm 2026, hoặc truy cập trang thông tin về chất gây dị ứng của FDA. Nó được viết dành cho các quản lý bếp, người chế biến thực phẩm và các giảng viên đang tổ chức các khóa đào tạo nâng cao.
Hai lưu ý trước khi bắt đầu. Các con số là giới hạn của Hoa Kỳ dựa trên Bộ luật Thực phẩm mẫu của FDA. Hầu hết các tiểu bang của Hoa Kỳ áp dụng phiên bản cũ hơn, và các quy định của sở y tế địa phương sẽ chi phối, vì vậy hãy kiểm tra chúng. Bên ngoài Hoa Kỳ, hãy sử dụng giới hạn của cơ quan chức năng nơi bạn sinh sống và coi bài kiểm tra này như một mẫu. Nếu một loại thực phẩm có ghi cả thời gian và nhiệt độ, câu trả lời sẽ cung cấp cả hai.
Vòng 1: Nhiệt độ và nấu nướng (10 câu hỏi)
Nhiệt độ là những con số mà mọi người làm việc trong ngành thực phẩm cần biết mà không cần nhìn. Thực phẩm cần kiểm soát nhiệt độ/thời gian để đảm bảo an toàn (TCS) là loại thực phẩm cần được kiểm soát nhiệt độ để giữ an toàn, chẳng hạn như thịt, các sản phẩm từ sữa và cơm chín.
Bộ 1: Giữ ấm và rã đông (5 câu hỏi)
Nhiệt độ tối đa để bảo quản lạnh thực phẩm TCS là bao nhiêu? Câu trả lời: 41°F (5°C) hoặc thấp hơn. Mã thực phẩm 3-501.16
Nhiệt độ tối thiểu để giữ nóng thực phẩm TCS là bao nhiêu? Câu trả lời: 135°F (57°C) trở lên. Mã thực phẩm 3-501.16
Trứng gà chưa qua xử lý để tiêu diệt vi khuẩn Salmonella cần được bảo quản trong tủ lạnh với nhiệt độ không khí là bao nhiêu? Câu trả lời: 45°F (7°C) hoặc thấp hơn. Mã thực phẩm 3-501.16
Hãy nêu hai cách rã đông thực phẩm dễ hỏng (TCS) mà Bộ luật An toàn Thực phẩm cho phép. Câu trả lời: Hai trong số các cách sau: để trong tủ lạnh ở nhiệt độ 41°F (5°C) hoặc thấp hơn; ngâm hoàn toàn dưới vòi nước chảy; sử dụng trong quá trình nấu nướng; hoặc hâm nóng bằng lò vi sóng, sau đó nấu ngay lập tức. Để bát trên mặt bàn không được tính là các cách trên. Mã thực phẩm 3-501.13
Thực phẩm được rã đông dưới vòi nước chảy phải được ngâm hoàn toàn trong nước. Nhiệt độ nước là bao nhiêu hoặc thấp hơn? Câu trả lời: 70°F (21°C) hoặc thấp hơn. Mã thực phẩm 3-501.13
Bộ 2: Nhiệt độ nấu ăn (5 câu hỏi)
Lựa chọn của chúng tôi. Nhiệt độ nấu chín tối thiểu đối với thịt gia cầm là bao nhiêu? Câu trả lời: 165°F (74°C). Đây là con số mà mọi nhà bếp nên thuộc lòng. Thịt gia cầm có nhiệt độ nấu cao nhất trong số các loại thực phẩm sống từ động vật phổ biến vì lượng vi khuẩn dự kiến cao hơn. Mã thực phẩm 3-401.11
Nhân nhồi có chứa thịt, cá hoặc gia cầm cần đạt đến nhiệt độ bao nhiêu? Câu trả lời: 165°F (74°C), giống như gia cầm. Điều tương tự cũng áp dụng cho thịt nhồi, cá và mì ống. Mã thực phẩm 3-401.11
Thịt bò xay cần những gì và cần trong bao lâu? Câu trả lời: 155°F (68°C) trong 17 giây. Quá trình xay giúp đưa vi khuẩn từ bề mặt vào sâu bên trong thịt, vì vậy cần thời gian xay lâu hơn so với chỉ một miếng bít tết. Mã thực phẩm 3-401.11
Một miếng thịt bò, thịt lợn hoặc cá nguyên con cần những gì và cần trong bao lâu? Câu trả lời: 145°F (63°C) trong 15 giây. Mã thực phẩm 3-401.11
Trứng được đập khi khách yêu cầu và phục vụ ngay lập tức. Nó cần gì nữa? Câu trả lời: 145°F (63°C) trong 15 giây. Trứng không dùng ngay cần 155°F (68°C) trong 17 giây, giống như thịt xay. Mã thực phẩm 3-401.11
Vòng 2: Vệ sinh và bệnh tật (10 câu hỏi)
Bàn tay là con đường chính giữa người lao động và thực phẩm. Những câu hỏi này đề cập đến cách rửa tay, khi nào cần rửa tay và khi nào người lao động tuyệt đối không được chạm vào thực phẩm.
Bộ 1: Rửa tay (5 câu hỏi)
Toàn bộ quy trình rửa tay cần mất bao lâu? Câu trả lời: Cần ít nhất 20 giây để rửa tay, bao gồm việc chà xát mạnh hai bàn tay vào nhau trong 10 đến 15 giây với xà phòng. Sau đó rửa sạch và lau khô. Mã thực phẩm 2-301.12
Nhân viên chế biến thực phẩm có thể rửa tay ở loại bồn rửa nào? Câu trả lời: Chỉ sử dụng bồn rửa tay (hoặc thiết bị rửa tay tự động được phê duyệt), tuyệt đối không sử dụng bồn rửa để chuẩn bị thực phẩm, bồn rửa chén bát hoặc bồn rửa dùng cho dịch vụ. Mã thực phẩm 2-301.15
Lựa chọn của chúng tôi. Một đầu bếp hoàn thành việc xử lý thịt gà sống và chuyển sang thái rau trộn. Họ có cần rửa tay trước không? Câu trả lời: Đúng vậy. Phải rửa tay khi chuyển từ thực phẩm sống sang thực phẩm đã chế biến sẵn. Chỉ lau vào tạp dề hoặc thay găng tay thôi là chưa đủ, đó là lý do chúng tôi chọn câu trả lời này: những câu trả lời sai thường là những thói quen phổ biến. Mã thực phẩm 2-301.14
Hãy nêu ba trường hợp khác mà nhân viên chế biến thực phẩm phải rửa tay. Câu trả lời: Bất kỳ ba trong số các hành động sau: trước khi chuẩn bị thức ăn, sau khi đi vệ sinh, sau khi ho, hắt hơi hoặc dùng khăn giấy, sau khi ăn hoặc uống, sau khi xử lý dụng cụ bẩn, sau khi chạm vào các bộ phận cơ thể trần và trước khi đeo găng tay. Mã thực phẩm 2-301.14
Làm thế nào người lao động có thể tắt vòi nước hoặc mở cửa nhà vệ sinh mà không làm bẩn lại bàn tay đã sạch? Câu trả lời: Hãy sử dụng khăn giấy dùng một lần hoặc vật liệu sạch tương tự để làm vật chắn. Mã thực phẩm 2-301.12
Bộ 2: Bệnh tật và găng tay (5 câu hỏi)
Hãy nêu ba triệu chứng mà người làm việc trong ngành thực phẩm phải báo cáo cho người phụ trách. Câu trả lời: Bất kỳ ba trong số các triệu chứng sau: nôn mửa, tiêu chảy, vàng da, đau họng kèm sốt, hoặc vết thương hở hoặc chảy mủ ở bàn tay, cổ tay hoặc cánh tay (trừ trường hợp được quy định trong Bộ luật An toàn Thực phẩm). Mã thực phẩm 2-201.11
Một nhân viên chế biến thực phẩm bị nôn mửa hoặc tiêu chảy. Người phụ trách có nên hạn chế hoặc cách ly họ không? Câu trả lời: Loại trừ. Người lao động bị hạn chế có thể làm những công việc tránh tiếp xúc với thực phẩm, nhưng người lao động bị nôn mửa hoặc tiêu chảy sẽ không được phép vào khu vực làm việc. Mã thực phẩm 2-201.12
Hãy nêu tên ba bệnh đã được chẩn đoán mà người lao động trong ngành thực phẩm phải báo cáo. Câu trả lời: Bất kỳ ba trong số các bệnh sau: norovirus, viêm gan A, Shigella, E. coli sản sinh độc tố Shiga, sốt thương hàn và Salmonella không gây thương hàn. Mã thực phẩm 2-201.11
Nhân viên chế biến thực phẩm có được phép chạm vào thức ăn đã chế biến sẵn, chẳng hạn như bánh mì sandwich, bằng tay trần không? Câu trả lời: Không, trừ một vài trường hợp ngoại lệ. Họ phải sử dụng các dụng cụ phù hợp như giấy gói thực phẩm, thìa, kẹp, găng tay dùng một lần hoặc thiết bị phân phối. Mã thực phẩm 3-301.11
Người lao động có cần rửa tay trước khi đeo găng tay không? Câu trả lời: Đúng vậy. Tay được rửa sạch trước khi đeo găng tay để làm việc với thực phẩm, nhằm tránh việc bụi bẩn từ tay bám vào găng tay và dính vào thực phẩm. Mã thực phẩm 2-301.14
Vòng 3: Lây nhiễm chéo và bảo quản (10 câu hỏi)
Lây nhiễm chéo xảy ra khi vi khuẩn di chuyển từ thực phẩm, bề mặt hoặc dụng cụ này sang thực phẩm, bề mặt hoặc dụng cụ khác. Việc giữ riêng các loại thực phẩm, vệ sinh theo đúng trình tự và ghi rõ ngày tháng sẽ giúp ngăn ngừa hiện tượng này.
Bộ 1: Giữ riêng các loại thực phẩm (5 câu hỏi)
Lựa chọn của chúng tôi. Hãy sắp xếp các loại thực phẩm này từ ngăn trên cùng đến ngăn dưới cùng của tủ lạnh: thực phẩm ăn liền, thịt bò và thịt lợn nguyên miếng, thịt xay, thịt gia cầm. Câu trả lời: Thức ăn chế biến sẵn được đặt ở trên cùng, tiếp theo là các miếng thịt bò và thịt lợn nguyên khối, rồi đến thịt xay, và cuối cùng là thịt gia cầm. Thực phẩm sống cần nhiệt độ nấu cao hơn được bảo quản bên dưới thực phẩm cần nhiệt độ thấp hơn, và tất cả thực phẩm động vật sống được để bên dưới thực phẩm chế biến sẵn. Chúng tôi chọn cách sắp xếp này vì dễ nhớ và nếu sai sót, thức ăn sẽ bị ngấm vào các thực phẩm bên dưới. Phụ lục 5 của Bộ luật Thực phẩm và 3-302.11
Chiếc thớt vừa được dùng để thái thịt gà sống. Công việc tiếp theo là thái salad ăn liền. Việc gì phải làm trước tiên? Câu trả lời: Lau chùi và khử trùng thớt. Bề mặt và dụng cụ phải được làm sạch mỗi khi chuyển từ thực phẩm sống sang thực phẩm đã chế biến. Mã thực phẩm 4-602.11
Rau củ chưa rửa có nên được bảo quản cạnh thực phẩm chế biến sẵn không? Câu trả lời: Không. Trái cây và rau củ trước khi rửa được để riêng với thực phẩm ăn liền. Mã thực phẩm 3-302.11
Tại sao thực phẩm trong tủ lạnh cần được đậy kín hoặc bọc lại? Câu trả lời: Để bảo vệ thực phẩm khỏi bị nhiễm chéo, chẳng hạn như nhỏ giọt và bắn tung tóe từ thực phẩm được bảo quản ở phía trên. Mã thực phẩm 3-302.11
Một thùng chứa bột mì được đổ ra từ bao tải. Trên thùng phải thể hiện điều gì? Câu trả lời: Tên gọi thông thường của món ăn, trừ khi nó dễ dàng và không thể nhầm lẫn, chẳng hạn như mì khô. Mã thực phẩm 3-302.12
Bộ 2: Ngày tháng và quá trình làm nguội (5 câu hỏi)
Thực phẩm TCS chế biến sẵn tại nhà có thể bảo quản được trong tủ lạnh ở nhiệt độ 41°F (5°C) hoặc thấp hơn trong bao lâu? Câu trả lời: Thời hạn tối đa là 7 ngày, tính từ ngày sản xuất là Ngày 1. Nếu giữ quá 24 giờ, phải ghi rõ ngày hoặc thời hạn sử dụng. Mã thực phẩm 3-501.17
Một hộp thức ăn chế biến sẵn từ nhà cung cấp được mở ra. Ngày nào là Ngày 1? Câu trả lời: Ngày bạn mở bao bì. Ngày bạn đánh dấu không được vượt quá hạn sử dụng do nhà sản xuất quy định nếu hạn sử dụng đó dựa trên tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Mã thực phẩm 3-501.17
Một đầu bếp trộn mẻ nguyên liệu mới vào mẻ nguyên liệu cũ. Ngày tháng ghi trên bao bì áp dụng cho mẻ trộn đó? Câu trả lời: Ngày sớm nhất được xác định từ thành phần hoặc phần nguyên liệu lâu đời nhất. Mã thực phẩm 3-501.17
Thức ăn TCS đã nấu chín cần được làm nguội nhanh như thế nào? Câu trả lời: Từ 135°F (57°C) xuống 70°F (21°C) trong vòng 2 giờ, sau đó xuống 41°F (5°C) hoặc thấp hơn trong tổng cộng 6 giờ. Mã thực phẩm 3-501.14
Tôm đã chín và sẵn sàng để dùng. Có thể cho lại vào hộp đựng tôm sống ban đầu được không? Câu trả lời: Không. Thực phẩm đã nấu chín phải được đựng trong hộp sạch, vì nguyên liệu sống vẫn có thể làm ô nhiễm hộp. FDA đã đưa ra ví dụ chính xác này trong hướng dẫn dành cho các thanh tra viên. Phụ lục 5 của Bộ luật Thực phẩm
Vòng 4: Chất gây dị ứng và vệ sinh (10 câu hỏi)
Một vị khách bị dị ứng không thể nhìn thấy sai sót trong nhà bếp, và chất khử trùng chưa từng được sử dụng cũng không để lại dấu vết. Những câu hỏi này đề cập đến danh sách chất gây dị ứng ở Mỹ, sự lây nhiễm chéo, và việc làm sạch và khử trùng.
Bộ 1: Các chất gây dị ứng (5 câu hỏi)
Tại Mỹ có bao nhiêu chất gây dị ứng thực phẩm chính? Câu trả lời: Chín. FDA: Dị ứng thực phẩm
Kể tên chín chất gây dị ứng thực phẩm chính. Câu trả lời: Sữa, trứng, cá, động vật giáp xác, các loại hạt, đậu phộng, lúa mì, đậu nành và mè. FDA: Dị ứng thực phẩm
Chất gây dị ứng nào được thêm vào gần đây nhất và theo luật nào? Câu trả lời: Theo Đạo luật FASTER, được ký ngày 23 tháng 4 năm 2021 và có hiệu lực từ ngày 1 tháng 1 năm 2023, Sesame đã được đưa vào hoạt động. FDA: Dị ứng thực phẩm
Lựa chọn của chúng tôi. Tiếp xúc chéo là gì và nó khác với lây nhiễm chéo như thế nào? Câu trả lời: Tiếp xúc chéo là khi một chất gây dị ứng thực phẩm chính vô tình được đưa vào thực phẩm mà thực phẩm đó không chứa chất gây dị ứng đó như một thành phần. Nhiễm chéo là sự lây lan của vi trùng. Nhân viên thường coi chúng là một, nhưng việc nấu chín không làm cho thực phẩm bị nhiễm chất gây dị ứng trở nên an toàn cho người bị dị ứng. Phụ lục 3 của Bộ luật Thực phẩm
Một đầu bếp cắt cá sống, sau đó cần dùng cùng một tấm thớt đó để cắt thịt gà sống. Điều gì phải xảy ra giữa hai công việc này? Câu trả lời: Trước tiên hãy làm sạch thớt. Bề mặt và dụng cụ phải được làm sạch trước mỗi lần sử dụng với các loại thực phẩm sống từ động vật khác nhau. Chính sách an toàn thực phẩm cũng nêu cá sống là một ví dụ về thực phẩm gây dị ứng chính, và dụng cụ chế biến loại thực phẩm này phải được làm sạch và khử trùng. Mã thực phẩm 4-602.11
Bộ 2: Vệ sinh và khử trùng (5 câu hỏi)
Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm được làm sạch và khử trùng theo thứ tự nào? Câu trả lời: Trước tiên hãy làm sạch, sau đó mới khử trùng. Khử trùng chỉ có tác dụng trên bề mặt sạch, vì vậy nó không thay thế việc làm sạch. Mã thực phẩm 4-703.11
Để khử trùng bằng phương pháp thủ công, dụng cụ cần phải ngâm trong nước nóng bao lâu? Câu trả lời: Ít nhất 30 giây. Mã thực phẩm 4-703.11
Máy rửa bát khử trùng bằng nước nóng. Nhiệt độ bề mặt dụng cụ cần đạt đến mức nào? Câu trả lời: 160°F (71°C), được đo bằng thiết bị đo nhiệt độ ghi không thể đảo ngược. Mã thực phẩm 4-703.11
Dung dịch khử trùng hóa học cần thời gian tiếp xúc bao lâu? Câu trả lời: Thời gian được ghi trên nhãn đã đăng ký với EPA. Quy định về an toàn thực phẩm nêu rõ thời gian tối thiểu là 10 giây đối với dung dịch clo theo quy định và tối thiểu 30 giây đối với các dung dịch hóa chất khác. Mã thực phẩm 4-703.11
Thiết bị được sử dụng liên tục với thực phẩm TCS cần được vệ sinh ít nhất bao nhiêu lần? Câu trả lời: Cứ bốn tiếng một lần. Mã thực phẩm 4-602.11
Các cách tổ chức cuộc thi trắc nghiệm an toàn thực phẩm với AhaSlides
Buổi ôn tập về an toàn thực phẩm sẽ hiệu quả nhất khi mỗi người tự trả lời câu hỏi của mình, chứ không phải khi một người đọc to các quy tắc. Hãy xây dựng các slide dựa trên các câu hỏi ở trên.
- Chọn đáp án: Đặt câu hỏi lên slide, đưa ra bốn lựa chọn trả lời và bật bảng xếp hạng nhóm. Câu hỏi về nhiệt độ hiệu quả nhất khi sử dụng các lựa chọn số, chẳng hạn như 135°F, 145°F, 155°F và 165°F.
- Từ đám mây: "Khoảnh khắc nguy hiểm nhất trong ca làm việc của bạn là gì?" Từ quan trọng nhất sẽ quyết định nên chạy vòng nào trước.
- Thang đánh giá: "Bạn tự tin đến mức nào về các chất gây dị ứng?" Hãy đánh giá từ 1 đến 5, sau đó dành thời gian tìm hiểu những người có điểm thấp nhất.
- Câu hỏi mở, ẩn danh: Một câu hỏi dành cho người quản lý, chẳng hạn như "Trong số các câu hỏi hôm nay, anh/chị muốn được giải thích lại câu nào?"
Hãy thay thế thực đơn, thiết bị và quy tắc địa phương của riêng bạn sao cho các slide phù hợp với những gì nhóm của bạn thấy trong ca làm việc. Để biết thêm ý tưởng, hãy xem Câu hỏi và đáp án về kiến thức ẩm thực, Cách đào tạo nhân viên nhà bếp về an toàn thực phẩm và một chiếc bật lửa đoán câu đố về đồ ăn Vào cuối buổi học. Bắt đầu từ một khóa học? Nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm cho người lao động trong ngành thực phẩm Mẫu đã sẵn sàng để sử dụng.
Mẹo để tổ chức cuộc thi trắc nghiệm
Hãy tổ chức một vòng kiểm tra mỗi lần họp trước ca làm việc, sao cho bài kiểm tra kéo dài khoảng 10 phút và không ai phải trả lời 40 câu hỏi cùng một lúc. Bắt đầu với con số 48 triệu ca mắc bệnh mỗi năm của CDC và kết thúc với 3,000 ca tử vong, để lý do dẫn đến những con số này được rõ ràng. Ghi lại những câu hỏi mà nhóm trả lời sai và nhắc lại chúng trong phiên tiếp theo. Trả lời sai một câu hỏi là để rèn luyện thói quen, chứ không phải để đổ lỗi cho ai. Kiểm tra các quy định của tiểu bang hoặc địa phương của bạn đối với bất kỳ con số nào khác với Quy định về An toàn Thực phẩm.
Các câu hỏi thường gặp
Những câu hỏi trắc nghiệm về an toàn thực phẩm nào là tốt?
Các câu hỏi về nhiệt độ, rửa tay, lây nhiễm chéo và chất gây dị ứng. 40 câu hỏi trên bao gồm cả bốn khía cạnh này, và mỗi câu trả lời đều trích dẫn Quy tắc An toàn Thực phẩm 2026 của FDA hoặc trang thông tin về chất gây dị ứng của FDA.
Nên bảo quản thực phẩm lạnh ở nhiệt độ nào?
41°F (5°C) hoặc thấp hơn, theo Quy định về An toàn Thực phẩm của FDA. Thực phẩm nóng được giữ ở nhiệt độ 135°F (57°C) hoặc cao hơn.
Nhiệt độ nấu chín an toàn cho thịt gà là bao nhiêu?
165°F (74°C), theo Quy định về An toàn Thực phẩm của FDA. Nhân nhồi có chứa thịt, cá hoặc gia cầm cũng cần nhiệt độ tương tự.
Có bao nhiêu chất gây dị ứng thực phẩm chính?
Tại Mỹ, có chín loại thực phẩm chứa mè, kể từ khi mè được thêm vào theo Đạo luật FASTER, có hiệu lực từ ngày 1 tháng 1 năm 2023. Các loại khác là sữa, trứng, cá, động vật giáp xác, các loại hạt, đậu phộng, lúa mì và đậu nành.
Bạn nên rửa tay trong bao lâu?
Theo quy định về an toàn thực phẩm của FDA, cần ít nhất 20 giây để rửa tay, bao gồm 10 đến 15 giây chà xát với xà phòng. Sau đó rửa sạch và lau khô.
Bắt đầu từ đâu
Hãy chọn Vòng 1 cho buổi hướng dẫn tiếp theo và ghi chú lại những mức nhiệt độ mà mọi người còn do dự. Đó là những mức nhiệt độ cần lặp lại trong buổi tiếp theo, cho đến khi mọi người đều thuộc lòng mà không cần nhìn.
