如何培训餐厅经理使用自动化食物浪费追踪分析来重新设计厨房备餐流程

想象一下，厨房的垃圾处理报告显示，垃圾桶里的食物比上个月多了13%。总经理想削减备餐清单。主厨说是周末特价菜的错。财务部门指出，客流量增加了约8%。每个人都在看同一张图表，却得出了不同的结论。

这是一个示例场景，并非已记录的事件。食品浪费分析培训旨在帮助管理者应对这种情况：在客流量和菜单组合发生变化的情况下，如何解读跟踪数据，并决定厨房可以尝试哪些改进措施。本指南适用于餐饮培训总监和餐厅或酒店运营主管。内容涵盖如何诊断差距、如何设计实践、如何运行和评估案例，以及培训无法解决的问题。在使用案例和评估标准之前，请务必让熟悉您厨房的运营主管进行验证。

要闻速览

1. 描述性能问题

先从工作本身入手，而不是从课程入手。一位管理者在查看食物浪费追踪数据时，必须判断这些数据的含义，选择一项备餐流程的改进措施，并设计一个测试来验证该改进是否有效。这需要分析和判断，而不是数据录入。

明确决策原因。浪费增加是因为团队准备过多，还是因为某道菜销量低于预期，还是因为库存变质，抑或是因为顾客退回的餐盘里还有剩余食物？每种原因都需要不同的改进措施。列出管理者应该关注的可衡量指标：按类别划分的浪费重量、按时段划分的浪费量、客流量、售出菜品数量和准备量。

认真对待这个问题是有商业理由的。Champions 12.3 发布的餐饮报告调查了 12 个国家的 114 家餐厅。报告发现，平均而言，餐厅每投入 1 美元用于减少厨房食物浪费，就能节省 7 美元的运营成本，并且在一年内平均减少了 26% 的厨房食物浪费。这些措施包括测量和监控食物浪费，以及对员工进行新的处理和储存程序培训。您可以在报告中阅读完整的调查结果。 冠军餐厅 12.3 份报告 以及 新闻稿这些是参与调查的站点的平均值，因此请将其视为关注浪费的原因，而不是对您自家厨房的承诺。

2. 诊断学习和情境差距

在制定培训计划之前，请将培训任务与管理者目前的工作内容进行比较。如果目前的培训内容是一小时的软件演示和模块末尾的测验，那么培训任务和评估方式就不匹配。接下来，需要检查导致决策失误的原因是否真的是知识不足。

检查认知需求。 回忆某个废弃物类别的含义属于低层次需求。在其他因素发生变化的情况下解读激增现象，则需要管理者进行分析。在两种备考方案中做出选择并为之辩护，则需要他们进行评估。设计测试，则需要他们进行创造。仅仅测试记忆力的课程，对这些能力的培养几乎没有任何帮助。修订后的布鲁姆分类法（Anderson 和 Krathwohl，2001）提供了一种便捷的方式来确定你所需的能力层次。

请核对数据。 训练管理者信任不准确的数据，会让他们更容易犯下自信的错误。要问问是谁记录了浪费，是在轮班的哪个环节记录的，以及不同站点的分类是否含义一致。如果一半的浪费根本没有被称重，那么图表就无法反映真实情况。

检查工具和流程。 每个产生垃圾的站点是否都配备了秤和贴有标签的垃圾桶？记录垃圾是收尾流程的一部分，还是漫长轮班结束后的额外工作？是否有允许管理人员更改的准备清单？

检查人员配备和权限。 如果一位经理发现备餐量过大，但又无法在未经总部批准的情况下更改备餐清单，那么这并非是培训不足的问题。应该向老板反映情况。

3. 设计有目的的准备和练习

使用三个阶段，每个阶段都与需要达成的目标相匹配。

准备工作：确认先决条件。 使用简短的自学诊断工具来掌握词汇和基础知识：每种废物类别的含义、包装和售出物品与准备数量之间的关系，以及如何解读系统生成的报告。此类复习检查仅用于确认前提条件，并不能证明任何人都能解读复杂的图表，因此请勿将其作为能力评分。

实践：根据反馈做出决策。 给管理者提供一些具有实际复杂性的案例。展示一周的浪费数据，以及客流量和菜单变更情况，然后询问他们认为发生了什么，有什么证据支持他们的观点，以及他们会进行哪些测试。反馈应分别针对两方面：解读数据的质量和所提测试的质量。即使管理者能够准确解读数据，他们提出的测试也可能毫无意义。

菜单优化和浪费审计可以作为参考资料。菜单优化评估可以显示哪些菜品畅销，哪些菜品滞销；而浪费审计则可以显示实际被丢弃的食材及其原因。为了使案例更具真实性，请使用来自您网站的匿名数据，并在分享之前与财务部门核实。

审查和转移：生活在需要判断的地方。 当案例存在歧义时，例如两种解释都同样符合数据时，实时辅导的作用最为显著。异步复习足以应对简单的解释性检查。互动式投票、测验和简短的情景幻灯片可以在团队会议中进行，也可以自主完成，这样不同班次和地点的管理人员都能获得相同的练习机会。

4. 通过一个实际例子进行分析

这里有一个你可以参考的简短任务。它仅供参考，运营主管应核实数字和答案。

案子。 一家餐厅按重量追踪出餐台和备餐台的食材浪费情况。四周内，备餐台的食材浪费从每周 38 公斤增加到 43 公斤，增幅约为 13%。同期，餐盘的食材消耗量增加了约 8%，并且新增了一款时令特色菜，该菜使用了大量新鲜香草和切好的蔬菜。餐盘的食材浪费量则保持不变。

学习者的任务。 回顾数据。说明发生了什么，哪些证据支持你的观点，你会对准备流程做出哪些改变，你会如何测试这些改变，以及你还需要哪些其他信息。

学习者选择和反馈。

1. “浪费增加了 13%，所以每份备料的用量都要减少 13%。” 不完整。这里忽略了食材用量增加的情况，并将所有增加都视为超额消耗。建议：比较每份食材的浪费量，而不仅仅是总量，并分析哪些备餐项目导致了用量增加。
2. “新推出的特价商品是罪魁祸首，所以应该把它撤掉。” 部分正确。学员发现了一个可能的驱动因素，但目前尚无证据，而且下架这道菜可能会影响销量。反馈：询问有多少备料浪费来自特色菜的食材，以及边角料是否可以用于其他用途。
3. “每份餐食的浪费量只略有增加，其中最大的新增浪费是香草和蔬菜边角料。在接下来的两周内，将特色菜的备餐量改为每天两次，每次少量制作，并将每份餐食的浪费量与前两周进行比较，同时保持其他备餐清单不变。” 功能强大。它会根据封面进行调整，找到可能的驾驶员，改变一个因素，并说明它将如何判断结果。

重试。 给出第二个结构相同但原因不同的案例，例如配送方式的改变导致订单过多。观察学习者是否能运用同样的推理，而不是重复第一个答案。

5. 评估能力并制定转移计划

根据与运营主管商定的简短评分标准，对一个全新的、未见过的案例进行评分，每个标准 0 到 2 分。

评分标准：0 分表示缺失或缺乏支持，1 分表示部分缺失但存在相关遗漏，2 分表示完整且符合既定标准。请单独定义关键错误，例如基于已知不可靠的数据采取行动，或为了减少浪费而更改食品安全程序。总分不得掩盖任何关键缺陷。本评分标准仅供参考，并非已验证的准备就绪标准，请与您的行业专家共同进行调整。

工作场所后续跟进。 待管理人员有时间使用数据后，再检查数据转移情况。将基线与未见过的后续案例以及管理人员实际开展的实验进行比较。在开始之前，明确总体、分母（例如，每周每位顾客的浪费量）和时间点。在将任何改进归功于培训之前，请考虑同时发生的变化，例如新菜单、供应商变更或人员变动。

哪些培训解决不了的问题

• 数据质量差。 未称重的废物，或不同地点废物类别不同的​​废物，都会使任何分析结果不可靠。
• 缺少设备。 车站没有秤或秤，就没有记录。
• 无权更改备料清单。 经理无法测试他们无权进行的更改。
• 人员配备和工作节奏。 仓促结束意味着日志记录会被省略。
• 外部因素。 配送质量、供应商包装规格和预测误差等问题都与厨房无关。
• 系统限制。 本指南并未假定您的废物追踪系统已与其他任何工具连接。请自行检查您的系统实际具备的功能。

尽早将这些问题告知业主，并约定由谁负责解决。培训可以提高管理者的解读和决策能力，但无法提供设备、时间或权力。

常见问题

什么是食物浪费分析培训？

这项培训旨在教会管理者如何解读食物浪费追踪数据，判断变化背后的原因，并设计一个小型测试方案来检验不同的备餐流程。它侧重于实践操作和反馈，而非软件教程。

餐厅管理者应该关注哪些浪费数据？

按类别和时段划分的浪费量，与用餐人数、售出商品数量和备餐量进行比较。当业务量发生变化时，按人均浪费量计算通常比按总浪费量计算更准确。

预实验应该持续多长时间？

时间要足够长，可以观察超过一周的正常情况，同时保持其他变化稳定。对于繁忙的站点来说，两到四周是一个合理的起始时间，但最好与你的运营主管商定。

管理者需要自动化系统吗？

不。一个秤、带标签的容器和一份完整的记录表就足以练习这项技能。自动化可以节省记录时间，但解读数据和设计测试的训练任务本身并没有改变。

从哪儿开始

选择一家拥有较为可靠的浪费记录的厨房。根据其实际情况构建方案，并至少涵盖一项其他变化，例如增加客流量或新增菜品。请运营主管验证方案的有效性，然后在正式推广前，先在一个管理团队中进行试点。

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