据一项调查显示，约有10.8%的美国成年人有确凿的食物过敏史，另有19.0%的人表示自己有食物过敏史。 2019 年 JAMA Network Open 对 40,443 名成年人进行的调查在座无虚席的餐厅里，有些客人就是这些数字之一，而您的团队就是他们和餐盘之间最后的环节。
在美国，法律列出了九种主要食物过敏原。本文列出了所有九种过敏原，并指出了它们在餐厅菜单中的常见位置，同时提供了五条适用于每个班次的服务规则，最后还附有一个可以和团队一起进行的快速测试。本文专为餐厅员工和经理撰写。由于列表基于美国标准，如果您在其他国家/地区工作，请查阅您所在国家/地区的食品安全法规。
一份清单列出了9种主要食物过敏原。
此 FDA 列出了九种主要食物过敏原，分别是牛奶、鸡蛋、鱼类、甲壳类贝类、树坚果、花生、小麦、大豆和芝麻。
- 牛奶。 所有乳制品，包括黄油、奶油、奶酪和乳清。
- 蛋。 全蛋，包括蛋白和蛋黄。
- 鱼。 美国食品药品监督管理局 (FDA) 将鲈鱼、比目鱼和鳕鱼作为物种的例子。
- 甲壳类贝类。 美国食品药品监督管理局（FDA）以螃蟹、龙虾和虾为例。
- 木本坚果。 这里指的是一类坚果，而不是某一种。美国食品药品监督管理局（FDA）以杏仁、山核桃和核桃为例。
- 花生。 不是树坚果。 车费 指出花生生长于地下，属于豆科植物。
- 小麦。 小麦过敏与乳糜泻并不相同。
- 大豆 正如FARE所解释的那样，大豆也是一种豆类植物。
- 芝麻。 最新的法案是《2021 年 4 月 23 日签署的 FASTER 法案》，该法案将 2023 年 1 月 1 日起列为第九种过敏原。此前的法案，即 2004 年的《食品过敏原控制和消费者保护法案》(FALCPA)，列出了八种过敏原。
第二轮：第六至第九种过敏原的藏身之处
以下示例均为常见示例，并非完整列表。要了解菜肴的具体成分，唯一的方法是查看食谱和标签。
第一组：牛奶、鸡蛋、鱼、贝类和坚果
- 牛奶： 奶油酱汁和汤、土豆泥以及任何用黄油烹制的食物都可能含有乳清。在包装配料表上，请查找“乳清（牛奶）”，这是美国食品药品监督管理局 (FDA) 提供的标签示例之一。
- 蛋： 蛋黄酱和蒜泥蛋黄酱、新鲜意大利面、面包和糕点上的蛋液以及蛋白酥皮。
- 鱼类： 凯撒沙拉酱和伍斯特沙司通常用凤尾鱼制成，汤和酱汁中也常使用鱼汤。
- 甲壳类贝类： 浓汤和海鲜高汤、西班牙海鲜饭，以及一些咖喱酱中的虾酱。
- 树坚果： 无麸质烘焙中常用的食材包括：杏仁膏、果仁糖（通常用榛子或杏仁制成）、格兰诺拉麦片、坚果油和杏仁粉。
我们的选择：鸡蛋。 它们悄无声息地出现在酱汁、釉料和意大利面中，所以如果客人说“不要鸡蛋”，然后点了一份油亮的面包卷，那可真是个陷阱。
第二轮：第六至第九种过敏原的藏身之处
第二组：花生、小麦、大豆和芝麻
- 花生： 沙爹酱、冰淇淋和烘焙食品可以共用一个勺子或一个托盘。
- 小麦： 酱油、面包屑和面糊、啤酒，以及用面粉增稠的肉汁或酱料。
- 大豆： 酱油、味噌和豆腐。在包装好的巧克力和烘焙食品上寻找“卵磷脂（大豆）”字样，这是美国食品药品监督管理局（FDA）标签上的另一个例子。
- 芝麻： 芝麻酱用于鹰嘴豆泥和沙拉酱、汉堡面包和百吉饼，芝麻油用于炒菜和腌料，以及调味料混合物。
我们的选择：芝麻。 它是名单上最新添加的成分，也是各队最容易忽略的。美国食品药品监督管理局（FDA）还表示，一些生产商已经开始在以前不含芝麻的烘焙产品中添加芝麻，而且2023年1月1日之前生产的包装食品即使没有芝麻标签，仍然可以在货架上销售，所以请务必再次仔细阅读所有标签。
第三轮：每班次五项服务规则
规则 3 采用的是 FDA 自身的定义。其他四条是我们提供的实用建议，并非 FDA 的规定。每条规则都附有一个场景示例，您可以在团队讨论中使用。
- 询问每位客人。 每次下单时都要询问“是否有过敏史？”，而不仅仅是在有人提及过敏史时才询问。 情景：一位客人点了鸡肉，但什么也没说。你还是问了，他们回答说“芝麻”。
- 千万别瞎猜，要看食谱。 如果你不确定，就说出来，然后弄清楚。 情景：一位对牛奶过敏的客人询问汤是否不含乳制品。你基本确定是不含乳制品的。查看食谱卡并询问厨师。
- 防止交叉感染。 美国食品药品监督管理局（FDA）将其定义为无意中将主要食物过敏原引入产品中。 场景：一份不含坚果的甜点被摆放在刚刚盛放过果仁挞的木板上。
- 请使用单独的工具和干净的表面。 用全新的手套、干净的砧板和干净的餐具，而不是用旧的擦拭。 场景：同一把夹子夹起一只裹着面糊的虾，然后夹起一份沙拉配菜。
- 告诉厨房并确认。 在小票上标明过敏原，大声说出来，让厨师重复一遍。 情景：服务员匆忙地提到客人对鸡蛋过敏。无人确认，菜端上来时配了蒜泥蛋黄酱。
我们的建议：规则 2，永远不要猜测。 猜测会让原本自信的答案变成一件麻烦事。“让我查一下”会浪费一分钟。
一份包含 10 道题的过敏原测试题，供您的团队使用
将两种类型的问题结合起来：“这道菜里有什么过敏原？”和“你会怎么做？”。正式练习时使用你自己的菜单。这十道菜只是一个开始。
- 经典凯撒沙拉酱中含有哪些过敏原？ 鱼肉，比如凤尾鱼，还有鱼卵。请查看您的食谱。
- 一位客人说他对坚果过敏，花生酱可以吗？ 不一定。花生是另一种过敏原，但客人可能同时对花生和花生过敏，所以最好询问一下，并检查一下酱汁中是否含有其他坚果。
- 你正准备用夹虾的钳子来装饰盘子。你会怎么做？ 换用干净的工具。这样可以防止交叉污染。
- 美国过敏原清单上最新列入的是哪种过敏原？ 芝麻街，自2023年1月1日起。
- 客人说“不吃小麦”。可以用酱油吗？ 不。酱油通常用小麦制成，所以请查看标签或食谱。
- 表面光滑、涂有蛋液的面包卷可能含有哪些过敏原，会给客人带来风险？ 鸡蛋，以及面包本身所含的小麦。
- 一位客人问：“土豆泥里有牛奶吗？”你不确定。你会怎么回答？ “我问问厨师。”千万别瞎猜。
- 判断题：花生是树坚果。 错误。花生是豆类，与树坚果是不同的过敏原。
- 厨房收到过敏通知单后应该怎么办？ 复述一遍，大声确认，并使用干净的工具和干净的表面。
- 包装好的面包是在2023年之前收到的，标签上没有标明含有芝麻。请问这款面包是无芝麻的吗？ 不一定。2023年1月1日之前生产的包装食品可能没有芝麻标签，所以请咨询您的供应商。
如何组织这次团体培训
墙上的留言清单只会读一遍。简短的在线问答环节会被回复。
- 选择答案： 将一道菜放在屏幕上，询问它含有哪些过敏原。显示结果，然后讲解食谱。
- 词云： 问“你最担心哪道菜？”，看看全队会说出哪些菜的名字。
- 评级量表： 在练习前后分别问自己“你对9有多大把握？”。练习前后的差距就是你的练习结果。
- 开放式，匿名： 询问人们是否经历过险些发生的事故。如果事故记录上没有自己的名字，人们往往更愿意分享。
如果您想要一个现成的课程模板，“食物过敏原意识课程”模板提供了可供您修改的幻灯片。更多创意，请参阅如何操作。 对厨房员工进行食品安全培训 和我们的指南 互动式酒店管理培训.
给经理的建议
记住开头提到的数据：10.8%的美国成年人有确凿的食物过敏史，19.0%的人表示自己有食物过敏。每次轮班都要考虑到这一点。
- 每月召开一次五分钟的过敏原简报会。选择一种过敏原和一种菜单项。
- 在新员工上岗前进行培训，而不是在他们第一次服务之后。
- 美国食品药品监督管理局（FDA）的《食品法典》通知指出，员工食品安全培训计划必须包含对九大主要食物过敏原的认知（《食品法典》第2-102.11条和第2-103.11条），并应考虑制定针对具体操作的过敏原培训计划。《食品法典》仅为范本，并非法律；其适用性取决于您所在州或地方政府是否已采纳该法典。
常见问题
九大主要食物过敏原是什么？
根据美国食品药品监督管理局 (FDA) 的说法，牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类贝类、树坚果、花生、小麦、大豆和芝麻在美国属于受污染食品。
芝麻什么时候成为第九种香料？
根据 2021 年 4 月 23 日签署的《加速加速法案》，自 2023 年 1 月 1 日起，名单上共有八名候选人。
什么是交叉污染？
用美国食品药品监督管理局（FDA）的话来说，就是无意中将主要食物过敏原引入产品中。共用的工具、砧板或油炸锅都可能导致这种情况发生。
餐厅是否需要对员工进行过敏原方面的培训？
美国食品药品监督管理局（FDA）的食品法规规定，培训计划应包括对第9条的了解。这是否对您具有约束力，取决于您所在的州或地方当局是否已采用食品法规，因此请咨询您当地的卫生部门。
美国以外地区的名单也一样吗？
不。各国的食品安全标准不同，请咨询您所在国家的食品安全管理部门。
从哪儿开始
选一轮，在下次班前例会上用。如果你有五分钟时间，就从芝麻开始。
