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Lorsqu'on sert des centaines de personnes à partir d'une seule cuisine, une erreur peut se répercuter sur de nombreuses assiettes. La FDA (Food and Drug Administration) américaine indique que, de septembre 2009 à septembre 2014, Environ un tiers des aliments signalés comme présentant des risques graves pour la santé contenaient des allergènes non déclarés.Une bonne formation en restauration permet d'éviter ce genre d'erreur avant même le début du service.
Voici une liste de 8 formations prêtes à l'emploi pour les responsables de la restauration collective, les superviseurs de cantine et les formateurs en restauration collective. Elle commence par la sécurité alimentaire et les allergènes, puis aborde le travail d'équipe et les gestes d'urgence essentiels à la restauration collective. Chaque module se termine par une formation pratique. Notre choixCes formations sont des entraînements d'équipe et ne constituent pas une certification reconnue.
Aperçu des 8 cours
| Cours | Ce qu'il couvre | longueur du câble | Règle ou directive américaine relative à ce sujet |
|---|---|---|---|
| Sécurité alimentaire, HACCP et allergènes | Hygiène, temps et température, contamination croisée, registres HACCP | 40 min | Aucun cité ici |
| sensibilisation aux allergènes alimentaires | Les 9 principaux allergènes, les réactions de contact croisé | 30 min | FALCPA et FASTER Act (FDA) |
| Éducation à une alimentation saine et à la nutrition | Groupes alimentaires, étiquettes et tendances pour les équipes de cantine | 30 min | Aucun cité ici |
| Prévention du harcèlement : employés (fédéral américain) | Qu’est-ce que le harcèlement et comment le signaler ? | 45 min | Le harcèlement peut être illégal (EEOC) |
| Respect au travail et lutte contre le harcèlement | Nommer et réagir au manque de respect quotidien | 35 min | Aucun cité ici |
| Désescalade des conflits pour le personnel en contact avec la clientèle | Calmer les files d'attente et les conflits liés au service | 30 min | Aucun cité ici |
| Plans d'intervention d'urgence et de prévention des incendies | Donner l'alerte et faire sortir tout le monde | 30 min | OSHA 29 CFR 1910.38 |
| Préparation face à un tireur actif : Courir, se cacher, se battre | Choisir entre fuir, se cacher ou se battre, et que se passe-t-il à l'arrivée de la police ? | 30 min | Aucun cité ici |
Sécurité alimentaire et allergènes
Trois plats pour tous ceux qui manipulent, dressent ou parlent de nourriture.
Sécurité alimentaire, HACCP et allergènes
Cette formation de 40 minutes comprend six leçons : l’importance de la sécurité alimentaire, l’hygiène personnelle et le lavage des mains, la maîtrise du temps et de la température, la contamination croisée et le nettoyage, le système HACCP et la gestion des allergènes. La préparation, le maintien au chaud et le transport en grande quantité multiplient les risques, et le système HACCP, qui consiste à contrôler et à consigner les dangers, attribue un responsable à chaque étape. Cette formation est internationale et non liée à la législation d’un seul pays. La leçon sur le temps et la température propose un exercice de tri des aliments, qui fonctionne très bien en situation réelle : demandez à l’équipe quels aliments du buffet appartiennent à la zone à risque.
sensibilisation aux allergènes alimentaires
Les noms de la FDA Neuf allergènes alimentaires majeurs : lait, œufs, poisson, crustacés, fruits à coque, arachides, blé, soja et sésameLe sésame et d'autres allergènes ont été ajoutés à la liste le 1er janvier 2023, conformément à la loi FASTER. Cette formation de 30 minutes enseigne les neuf allergènes, comment éviter la contamination croisée lors de la préparation, de la cuisson et du service, comment prendre une commande contenant des allergènes et que faire en cas de réaction. Elle se termine par un questionnaire final de 10 questions ; la note de passage est de 80 %. Cette formation vise uniquement à sensibiliser l'équipe et ne délivre ni carte ni certificat officiel. Demandez à l'équipe de nommer les neuf allergènes de mémoire, puis vérifiez la liste.
Éducation à une alimentation saine et à la nutrition
Les équipes de restauration élaborent les menus et sont souvent interrogées sur la composition des plats. Cette formation de 30 minutes aborde les groupes alimentaires et l'assiette équilibrée, la lecture des étiquettes nutritionnelles, les subtilités des régimes spéciaux et des horaires décalés, ainsi que la détection des tendances alimentaires. Son activité « Mythe ou effet de mode ? » constitue un quiz idéal pour une réunion d'équipe. Cette formation est la seule à se concentrer sur l'alimentation elle-même plutôt que sur la sécurité alimentaire ; elle convient donc davantage aux cantines qu'aux traiteurs événementiels.
Notre choix : Sécurité alimentaire, HACCP et allergènes. Il retrace le parcours des aliments, de la livraison à l'assiette, en un seul service de 40 minutes, soit le mode de fonctionnement d'une équipe de traiteurs.
Respect au sein de l'équipe
Les cuisines événementielles fonctionnent avec un préavis très court et du personnel intérimaire. Un service à trois plats assure une ambiance sereine.
Prévention du harcèlement : employés (fédéral américain)
L'EEOC affirme que le harcèlement Cela devient illégal lorsque le fait de supporter ce comportement offensant devient une condition du maintien de l'emploi.ou lorsque le comportement est suffisamment grave ou persistant pour créer un environnement de travail qu'une personne raisonnable considérerait comme intimidant, hostile ou abusif. Cette formation de 45 minutes comprend six leçons et un questionnaire final de 12 questions. Elle explique ce qu'est le harcèlement, comment réagir en tant que témoin et comment le signaler. Le personnel temporaire et intérimaire doit disposer des mêmes moyens de s'exprimer que le personnel permanent. Demandez à l'équipe de classer les exemples en harcèlement illégal, violation du règlement intérieur ou comportement acceptable.
Respect au travail et lutte contre le harcèlement
La pression en cuisine met le travail d'équipe à rude épreuve. Ce cours de 35 minutes distingue l'intimidation, l'incivilité, le management exigeant mais juste et le harcèlement illégal, puis propose des exemples simples pour réagir, réparer et intervenir. Utilisez ces mêmes exemples pour gérer les situations délicates, où une simple instruction peut être perçue comme une insulte.
Désescalade des conflits pour le personnel en contact avec la clientèle
Les longues files d'attente et les plats qui s'épuisent sont des sources de tensions classiques. Cette formation de 30 minutes enseigne les étapes de la gestion des conflits, les techniques verbales et non verbales, l'importance d'une attitude rassurante et quand il est préférable de se retirer et de demander de l'aide. Conçue à l'origine pour le personnel de vente et de comptoir, elle s'applique également au personnel de service. Demandez à l'équipe ce qu'elle dirait à un client qui attend depuis 20 minutes.
Notre choix : la désescalade pour le personnel en contact avec la clientèle. C’est au service que les tensions se manifestent en premier, et la formation fournit au personnel des outils et un cadre sécurisant pour y faire face.
Planification d'urgence
Les lieux événementiels et les cantines accueillent souvent du monde, le personnel doit donc connaître le plan.
Plans d'intervention d'urgence et de prévention des incendies
La réglementation de l'OSHA stipule qu'un employeur doit Examiner le plan d'intervention d'urgence avec chaque employé Ce cours de 30 minutes, qui se déroule lors de l'élaboration du plan ou de la première affectation d'un employé à un poste, comprend sept leçons : donner l'alerte, évacuer, se mettre à l'abri et rôles spécifiques, prévention des incendies et responsables de l'évacuation. Une cuisine présente un risque d'incendie ; le personnel doit donc guider les clients vers l'extérieur. Cette règle s'applique uniquement lorsqu'une norme de l'OSHA exige un plan ; veuillez donc vérifier auprès de votre responsable de la sécurité.
Préparation face à un tireur actif : Courir, se cacher, se battre
Le service traiteur lors d'événements publics expose le personnel au contact de la foule. Cette formation de 30 minutes enseigne les signes avant-coureurs, la procédure « Courir, se cacher, se défendre », comment l'appliquer à votre établissement et à votre rôle, et comment réagir en cas d'intervention de la police. Aucune loi n'est citée ; il s'agit donc d'une bonne pratique. La mise en pratique consiste à effectuer une visite de votre établissement.
Notre choix : Plans d’intervention d’urgence et de prévention des incendies. Un incendie de cuisine est l'urgence la plus susceptible de se produire, et la formation propose une procédure d'évacuation claire pour le personnel et les clients.
Comment déployer le plan
Commencez par les formations liées à une règle ou à un risque : sécurité alimentaire et allergènes, puis le plan d’urgence. Intégrez les formations sur le respect et la désescalade des conflits à l’accueil des nouveaux employés, notamment pour le personnel intérimaire et saisonnier. Planifiez ensuite des sessions de recyclage annuelles et terminez par une formation approfondie spécifique à chaque rôle, comme une visite des issues de secours de chaque établissement. Ajoutez toute exigence d’hygiène alimentaire au niveau étatique, national ou local applicable à votre établissement, et organisez une session de recyclage à chaque modification du menu ou des fournisseurs.
Ancrez chaque session sur le même fait : Environ un tiers des aliments signalés à la FDA comme présentant des risques graves pour la santé contenaient des allergènes non déclarés. entre 2009 et 2014. Demandez à chaque équipe où un allergène pourrait passer inaperçu sur leur menu. Les équipes de restaurants disposent d'une liste similaire dans notre formation du personnel de restaurant poster.
Façons de dispenser ces cours sur AhaSlides
Vous pouvez proposer les 8 sous trois formats :
- Cours à votre rythme. Utilisez le bouton AhaSlides Le créateur du cours enverra à chaque nouveau cuisinier ou serveur un cours avant son premier service.
- Une session de questions-réponses en direct. Recueillez les questions avant la séance, puis répondez-y pendant la session. Pour un déroulement optimal, consultez notre guide. 9 conseils pour une séance de questions-réponses réussie.
- Enquêtes. Utilisez le questionnaire post-formation et le bilan à 30 jours fournis avec chaque modèle, et découvrez comment suivi de l'achèvement de la formation des employés.
Quatre types de diapositives effectuent la majeure partie du travail :
- Choisissez une réponse. Demandez : « Parmi les neuf principaux allergènes, lequel est le plus récent sur la liste américaine ? » Montrez le détail avant de révéler le sésame.
- Nuage de mots. Demandez-vous : « Où un allergène pourrait-il nous échapper sur le menu d'un grand événement ? » Les mots les plus importants indiquent les domaines où l'équipe a besoin de s'entraîner.
- Échelle d'évaluation. Avant et après, demandez : « Dans quelle mesure êtes-vous sûr(e) de savoir quoi faire si un invité déclare avoir une allergie ? » Évaluez la réponse de 1 à 5 et comparez les moyennes.
- Ouvert. Question : « Que diriez-vous à un client qui a fait la queue pendant 20 minutes et qui constate que son plat n’est plus disponible ? » Les réponses peuvent être anonymes, afin que chacun puisse exprimer librement sa pensée.
QFP
De quelle formation le personnel de restauration a-t-il besoin ?
Hygiène alimentaire, sensibilisation aux allergènes et contrôles de type HACCP, ainsi que formation de base aux premiers secours. Formation sur la sécurité alimentaire, l'HACCP et les allergènes et la cours de sensibilisation aux allergènes Couvrez les deux premiers points. Consultez la réglementation locale pour toute qualification accréditée.
Le personnel de la cantine a-t-il besoin d'une formation sur les allergènes ?
Il s'agit d'une bonne pratique pour tout le personnel de la cantine, et aux États-Unis, la loi qui nomme le neuf allergènes majeurs Ces substances doivent être déclarées sur les étiquettes des aliments emballés. La réglementation concernant les aliments servis varie selon les endroits ; renseignez-vous auprès des autorités sanitaires locales.
Qu’est-ce que le niveau 2 d’hygiène alimentaire pour la restauration ?
Il s'agit d'une qualification en hygiène alimentaire reconnue, de type britannique, pour le personnel de restauration, délivrée par un organisme de formation agréé. Un cours gratuit standard ne la remplace pas. Renseignez-vous auprès de votre mairie pour connaître la version acceptée.
À quelle fréquence les équipes de restauration doivent-elles mettre à jour leur formation ?
Au moins une fois par an, et à chaque changement de menu ou de fournisseurs, car un nouvel ingrédient peut introduire un nouvel allergène. Ces mises à jour sur les allergènes sont essentielles.
Ce message contient des informations générales et ne constitue pas un avis juridique. Pour toute décision concernant votre lieu de travail, veuillez consulter un avocat qualifié ou l'autorité de réglementation compétente.
