美国疾病控制与预防中心（CDC）估计，每年有48万人因食源性疾病而生病，128,000万人住院治疗，3,000人死亡（美国疾病控制与预防中心：食品安全事实与数据许多这类案例都始于厨房里的习惯：温度不合适、忘记洗手、砧板没有清洗干净。
这份测试包含40道题，分为4轮，每轮10道题，内容涵盖体温、卫生、交叉感染和过敏原。每轮包含两组各5道题和一个…… 我们的选择每个答案都可以追溯到…… FDA 食品法规 2026该指南于2026年9月30日发布，或可访问FDA过敏原页面查看。该指南面向厨房经理、食品处理人员和负责复训的培训人员。
开始之前请注意两点。这些数值是美国食品药品监督管理局 (FDA) 食品法规范本中的标准限值。美国大多数州采用的是旧版本，并且以您当地卫生部门的规定为准，因此请务必查阅当地规定。在美国以外地区，请使用您所在地的相关法规限值，并将此测试视为一个参考示例。如果某种食品的保存时间和温度都包含在答案中，则答案会同时给出两者。
第一轮：温度与烹饪（10 道题）
温度是每位食品从业人员都应该无需查看就能记住的数字。时间/温度控制食品（TCS食品）是指需要温度控制才能保证安全的食品，例如肉类、乳制品和熟米饭。
第一组：保存和解冻（5 道题）
冷藏TCS食品的最高温度是多少？ 答： 41°F (5°C) 或更低。 食品法典 3-501.16
保温保鲜TCS食品的最低温度是多少？ 答： 135°F (57°C) 或以上。 食品法典 3-501.16
未经处理以杀灭沙门氏菌的鸡蛋必须保存在冰箱中，冰箱内的空气温度应为多少？ 答： 45°F (7°C) 或更低。 食品法典 3-501.16
请列举食品法典允许的两种解冻 TCS 食品的方法。 答： 以下任选两项：置于 41°F (5°C) 或更低的冰箱中；完全浸入流水中；作为烹饪过程的一部分；或先用微波炉加热，然后立即继续烹饪。放在台面上的碗不在此列。 食品法典 3-501.13
用流水解冻的食物必须完全浸没在水中。水温应该在多少度或更低？ 答： 70°F (21°C) 或以下。 食品法典 3-501.13
第二组：烹饪温度（5道题）
我们的选择。 家禽的最低烹饪温度是多少？ 答： 165°F (74°C)。这是每个厨房都应该熟记的数字。由于家禽的细菌含量较高，因此其烹饪温度在常见的生鲜动物食品中最高。 食品法典 3-401.11
含有肉类、鱼类或禽类的馅料需要达到什么温度？ 答： 165°F (74°C)，与家禽相同。这同样适用于酿肉、酿鱼和酿面。 食品法典 3-401.11
牛肉馅需要什么，需要浸泡多久？ 答： 在 68°C (155°F) 的温度下保持 17 秒。绞肉会将细菌从肉的表面带入肉的内部，因此它需要的不仅仅是一块牛排。 食品法典 3-401.11
一整块牛肉、猪肉或鱼需要什么，需要多长时间？ 答： 145°F (63°C) 持续 15 秒。 食品法典 3-401.11
鸡蛋现点现打，立即上桌。它还需要什么？ 答： 鸡蛋需在 145°F (63°C) 下加热 15 秒。不立即食用的鸡蛋需要像碎肉一样，在 155°F (68°C) 下加热 17 秒。 食品法典 3-401.11
第二轮：卫生与疾病（10 道题）
双手是工人接触食物的主要途径。这些问题涵盖了如何洗手、何时洗手以及工人何时绝对不能接触食物。
第一组：洗手（5道题）
整个洗手过程需要多长时间？ 答： 洗手至少要持续20秒，包括用肥皂用力搓揉双手10到15秒。之后冲洗干净并擦干。 食品法典 2-301.12
食品从业人员可以在哪个水槽洗手？ 答： 只能使用洗手池（或经批准的自动洗手设施），绝不能使用食品加工池、洗碗池或服务池。 食品法典 2-301.15
我们的选择。 厨师处理完生鸡肉后开始切沙拉。他们必须先洗手吗？ 答： 是的。接触生食和即食食品之间切换时必须洗手。仅仅在围裙上擦拭或更换手套是不够的，这也是我们选择强调这一点的原因：错误的做法往往是常见的习惯。 食品法典 2-301.14
请列举食品从业人员必须洗手的其他三个情况。 答： 以下任选三项：准备食物前、上厕所后、咳嗽、打喷嚏或使用纸巾后、进食或饮水后、处理脏污设备后、触摸裸露身体部位后、戴手套前。 食品法典 2-301.14
工人如何在不再次污染干净双手的情况下关掉水龙头或打开厕所门？ 答： 使用一次性纸巾或类似的清洁屏障。 食品法典 2-301.12
第二组：疾病与手套（5 道题）
列举食品从业人员必须向负责人报告的三种症状。 答： 以下任意三项：呕吐、腹泻、黄疸、伴有发烧的咽喉痛，或手、腕或手臂上有开放性或流脓的伤口（除非按照食品法规要求进行遮盖）。 食品法典 2-201.11
一名食品从业人员出现呕吐或腹泻症状。负责人是否应该限制或禁止其进入食品供应区域？ 答： 禁止进入。受限工人可以从事避免接触食物的工作，但出现呕吐或腹泻症状的工人不得进入工作场所。 食品法典 2-201.12
请列举三种食品从业人员必须报告的已确诊疾病。 答： 以下任意三种：诺如病毒、甲型肝炎、志贺氏菌、产志贺毒素大肠杆菌、伤寒和非伤寒沙门氏菌。 食品法典 2-201.11
食品从业人员可以用裸手接触即食食品，例如三明治吗？ 答： 不，只有少数例外。他们必须使用合适的用具，例如熟食店用的纸巾、铲子、夹子、一次性手套或分发设备。 食品法典 3-301.11
工人戴手套前必须洗手吗？ 答： 是的。在进行食品接触工作前，必须先洗手再戴手套，这样手套就不会把手上的污垢带到食物上。 食品法典 2-301.14
第三轮：交叉污染和储存（10 道题）
交叉污染是指细菌从一种食物、表面或工具转移到另一种食物、表面或工具上。将食物分开存放、按正确的顺序清洁以及标记日期有助于防止交叉污染。
第一组：食物分类存放（5道题）
我们的选择。 请按冰箱内从上到下的顺序排列以下物品：即食食品、整块牛肉和猪肉、碎肉、家禽。 答： 即食食品放在最上面，然后是整块的牛肉和猪肉，再往下是碎肉，禽肉放在最下面。需要较高烹饪温度的生食存放在需要较低烹饪温度的生食下方，所有生的动物性食品都放在即食食品下方。我们选择这种摆放方式是因为它的顺序容易记住，而且即使放错了也不会滴到下面的食物上。 食品法典附件5 和 3-302.11
一块砧板刚刚用来处理生鸡肉。接下来要做的是切一份即食沙拉。首先必须做什么？ 答： 清洁并消毒砧板。每次从生食更换为即食食品时，都必须清洁台面和用具。 食品法典 4-602.11
未清洗的蔬菜可以和即食食品放在一起存放吗？ 答： 不。清洗前的水果和蔬菜与即食食品分开存放。 食品法典 3-302.11
冰箱里的食物为什么要盖上盖子或用保鲜膜包裹？ 答： 为了防止交叉污染，例如上方储存的食物滴落和飞溅。 食品法典 3-302.11
一个容器里装着从袋子里倒出来的面粉。它必须显示什么？ 答： 食物的通用名称，除非它很容易被明确识别，例如干意大利面。 食品法典 3-302.12
第二组：日期和冷却（5 道题）
在厨房中制备的即食 TCS 食品在 41°F (5°C) 或更低的温度下，可以在冰箱中保存多长时间？ 答： 最多可保存 7 天，从制作当天算起为第 1 天。如果保存超过 24 小时，则必须标明使用日期或期限。 食品法典 3-501.17
从供应商处收到一桶即食食品，并打开它。哪一天是第一天？ 答： 开封当天即可。您标记的日期不能超过制造商基于食品安全标准标注的保质期。 食品法典 3-501.17
厨师将新鲜配制的食材与之前配制的食材混合。哪种日期标记适用于混合后的食材？ 答： 取自最古老的原料或部分，即最早的日期。 食品法典 3-501.17
熟制 TCS 食品需要多快冷却？ 答： 在 2 小时内从 135°F (57°C) 降至 70°F (21°C)，然后在总共 6 小时内降至 41°F (5°C) 或更低。 食品法典 3-501.14
煮熟的虾可以上桌了。它可以放回之前装生虾的容器里吗？ 答： 不。熟食要放入干净的容器中，因为生食仍然会污染容器。美国食品药品监督管理局（FDA）在其检查员指南中就举了这样的例子。 食品法典附件5
第四轮：过敏原和清洁（10 道题）
过敏的客人可能看不出厨房里的错误，而未喷洒消毒剂也不会留下任何痕迹。这些问题涵盖了美国过敏原清单、交叉污染以及清洁和消毒等内容。
第一组：过敏原（5道题）
美国有多少种主要食物过敏原？ 答： 九。 美国食品药品监督管理局：食物过敏
列举九种主要食物过敏原。 答： 牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类海鲜、坚果、花生、小麦、大豆和芝麻。 美国食品药品监督管理局：食物过敏
最近添加的过敏原是哪种？依据哪项法律添加的？ 答： 根据 2021 年 4 月 23 日签署的《FASTER 法案》，芝麻街于 2023 年 1 月 1 日生效。 美国食品药品监督管理局：食物过敏
我们的选择。 什么是交叉接触？它与交叉污染有何不同？ 答： 交叉污染是指主要食物过敏原无意中混入原本不含该过敏原的食物中。交叉污染会导致细菌传播。工作人员通常将它们视为同一类食物，但烹饪并不能使受过敏原污染的食物对过敏者安全。 食品法典附件3
厨师切完生鱼后，又需要用同一块砧板切生鸡肉。在这两项工作之间，必须发生了什么？ 答： 首先要清洁砧板。每次使用不同类型的生动物食品之前，必须清洁台面和用具。《食品法典》明确指出，生鱼是一种主要的过敏原食品，其用具必须进行清洁和消毒。 食品法典 4-602.11
第二组：清洁和消毒（5道题）
食品接触面的清洁和消毒顺序是什么？ 答： 先清洁，再消毒。消毒是在清洁的表面上进行的，所以它不能代替清洁。 食品法典 4-703.11
手动浸泡消毒餐具，需要将其在热水中浸泡多长时间？ 答： 至少30秒。 食品法典 4-703.11
洗碗机使用热水进行消毒。餐具表面温度必须达到多少度？ 答： 使用不可逆记录温度指示器测量，温度为 160°F (71°C)。 食品法典 4-703.11
化学消毒剂需要多长时间才能起效？ 答： 以美国环保署（EPA）注册标签上标明的时间为准。《食品法典》规定，对于指定的氯溶液，至少需要10秒的浸泡时间；对于其他化学溶液，至少需要30秒的浸泡时间。 食品法典 4-703.11
与需冷藏食品连续使用的设备至少需要多久清洗一次？ 答： 每四小时一次。 食品法典 4-602.11
如何举办食品安全知识问答比赛 AhaSlides
食品安全复习的最佳方式是每个人独立回答问题，而不是由一个人大声朗读规则。请根据以上问题制作幻灯片。
- 选择答案： 在幻灯片上提出问题，提供四个选项，并打开团队排行榜。温度问题最好使用数字选项，例如 135°F、145°F、155°F 和 165°F。
- 词云： “你轮班期间风险最大的时刻是什么？” 最大的单词表示先进行哪一轮测试。
- 评级量表： “你对过敏原的了解程度如何？”请从 1 到 5 分进行评分，然后重点关注得分最低的过敏原。
- 开放式，匿名： 向经理提出一个问题，例如“您希望今天提出的哪些问题需要再次解释？”
替换成您自己的菜单、设备和当地规则，使幻灯片内容与您的团队在值班时看到的内容一致。更多创意请参见…… 美食冷知识问答, 如何培训厨房员工的食品安全知识 以及一个打火机 猜猜食物测验 课程结束时。从课程开始？ 提高食品从业人员的食品安全意识 模板已准备就绪。
运行测验的技巧
每次班前简报会进行一轮问答，这样整个问答过程大约需要 10 分钟，而且不会有人一次性回答 40 道题。问答开始时先提及疾控中心公布的每年 48 万例疾病病例，最后以 3,000 例死亡病例结束，以便大家清楚地了解这些数字背后的原因。记录团队答错的题目，并在下次问答环节中重复这些题目。答错一道题是需要练习的习惯，而不是应该责怪的人。如果相关数据与《食品法典》有所不同，请查阅您所在州或地方的相关规定。
常见问题
好的食品安全知识问答题应该包含哪些内容？
关于温度、洗手、交叉污染和过敏原的问题。以上40个问题涵盖了所有这四个方面，每个答案都引用了FDA食品法规2026或FDA过敏原页面。
冷藏食品应该保存在什么温度下？
根据美国食品药品监督管理局（FDA）的食品法规，冷藏食品的温度应低于 41°F (5°C)。热食的温度应高于 135°F (57°C)。
鸡肉的安全烹饪温度是多少？
根据美国食品药品监督管理局（FDA）的食品法规，馅料的温度应为165°F（74°C）。含有肉类、鱼类或家禽的馅料也需要达到相同的温度。
主要食物过敏原有多少种？
自 2023 年 1 月 1 日《加速食品安全法案》（FASTER Act）生效以来，美国已有九种食品被列入食品安全名单，其中包括芝麻。其他被列入名单的食品包括牛奶、鸡蛋、鱼类、甲壳类贝类、树坚果、花生、小麦和大豆。
你应该多久洗手？
根据美国食品药品监督管理局（FDA）的食品法规，清洁双手至少需要20秒，其中包括用肥皂搓洗10到15秒。之后冲洗干净并擦干。
从哪儿开始
选择第一轮的内容作为下次简报的主题，并记录下大家对哪些温度犹豫不决。这些温度需要在下一场培训中重复讲解，直到每个人都能不看说明书就记住为止。
