上次審核日期為 2026 年 11 月 11 日，依據本文連結的來源。
當廚房要為數百人提供食物時，一個小小的失誤就會影響到許多人的餐盤。美國食品藥物管理局報告稱，從2009年9月到2014年9月， 據報告，約有三分之一的食品有嚴重的健康風險，且含有未申報的過敏原。良好的餐飲培訓可以避免在服務開始前出現這種失誤。
這是一份包含8門現成課程的清單，對象為餐飲經理、食堂主管和合約餐飲培訓師。課程首先講解食品安全和過敏原，然後涵蓋大型餐飲服務所需的團隊技能和緊急基礎知識。每組課程最後都包含… 我們的選擇這些課程是團隊培訓，不提供認證證書。
全部8門課程概覽
| 課程 | 涵蓋的內容 | 總長: | 該主題背後的美國規則或指導 |
|---|---|---|---|
| 食品安全、HACCP和過敏原 | 衛生、時間與溫度、交叉污染、HACCP記錄 | 40分鐘 | 此處未引用任何資料 |
| 食物過敏原意識 | 9種主要過敏原、交叉接觸、反應 | 30分鐘 | FALCPA 和 FASTER 法案（FDA） |
| 健康飲食和營養素養 | 食堂團隊的食物類別、標籤和流行趨勢 | 30分鐘 | 此處未引用任何資料 |
| 騷擾預防：僱員（美國聯邦） | 什麼是騷擾以及如何檢舉騷擾 | 45分鐘 | 騷擾行為可能違法（美國平等就業機會委員會） |
| 尊重的工作環境與反霸凌 | 指出並回應日常不尊重行為 | 35分鐘 | 此處未引用任何資料 |
| 面向客戶員工的降級策略 | 緩解排隊和服務糾紛 | 30分鐘 | 此處未引用任何資料 |
| 緊急行動和防火計劃 | 拉響警報，疏散所有人 | 30分鐘 | OSHA 29 CFR 1910.38年 |
| 應對槍擊事件的準備：跑、躲、反擊 | 選擇逃跑、躲藏或反抗，以及警察到達後會發生什麼 | 30分鐘 | 此處未引用任何資料 |
食品安全和過敏原
為所有接觸、擺盤或談論食物的人準備的三道菜。
食品安全、HACCP和過敏原
這門40分鐘的課程包含六個課程：食品安全的重要性、個人衛生和洗手、時間和溫度控制、交叉污染和清潔、HACCP系統以及過敏原控制。大量烹飪、儲存和運輸都會增加風險，而HACCP體系（一套危害檢查和記錄系統）則為每個步驟指定負責人。本課程面向全球，而非侷限於某個國家的法律。其中關於時間和溫度控制的課程包含一個「食物分類」活動，非常適合現場演練：詢問團隊成員自助餐檯上哪些食物屬於危險區域。
食物過敏原意識
FDA名稱 九大主要食物過敏原：牛奶、雞蛋、魚類、甲殼類海鮮、堅果、花生、小麥、大豆和芝麻。根據《食品安全快速反應法案》（FASTER Act），芝麻已於2023年1月1日被列入過敏原清單。這門30分鐘的課程涵蓋全部九種過敏原，包括如何在備餐、烹飪和服務過程中防止交叉污染，如何記錄過敏原訂單以及發生過敏反應時該如何處理。課程最後設有10題的考核，80%的正確率即可通過。本課程僅旨在提高學員的認知，不頒發任何官方證書或卡片。請請團隊成員憑記憶說出全部九種過敏原，然後再核對清單。
健康飲食和營養素養
食堂團隊負責制定菜單，經常被問到菜餚的成分。這門30分鐘的課程涵蓋食物分類和均衡飲食、如何閱讀食品標籤、輪班和特殊飲食方面的灰色地帶，以及如何識別流行趨勢。課程中的「真相還是潮流？」活動可以直接作為團隊會議的趣味問答。這是本課程中唯一一門專注於食品本身而非食品安全的課程，因此更適合食堂而非活動餐飲服務商。
我們的推薦：食品安全、HACCP 和過敏原。 它完整地記錄了食物從送餐到上桌的整個過程，長達40分鐘，這就是餐飲團隊的工作方式。
團隊中的尊重
活動廚房通常在短時間內運作，並依靠臨時人員。三道菜的上菜速度保證了服務流暢。
騷擾預防：僱員（美國聯邦）
美國平等就業機會委員會稱騷擾 如果忍受冒犯性行為成為繼續就業的條件，則該行為即屬違法。或者，如果騷擾行為嚴重或普遍到足以營造出一種理性的人會認為具有恐嚇性、敵意或辱罵性的工作環境，則應予以重視。這門45分鐘的課程包含六個課時和一個12題的最終考核。課程內容涵蓋騷擾的定義、旁觀者應如何應對以及如何舉報騷擾。臨時工和派遣員工需要與正式員工一樣，有明確的舉報管道。請團隊成員將個案分類，區分非法騷擾、違反政策的行為和可接受的行為。
尊重的工作環境與反霸凌
廚房裡的壓力會考驗團隊合作。這門35分鐘的課程區分了霸凌、不文明行為、嚴格但公平的管理以及非法騷擾，並提供了一些簡單的應對、補救和乾預腳本。在傳球時，也可以使用這些腳本，因為簡短的指示有時聽起來像是在侮辱人。
面向客戶員工的降級策略
排長隊和菜色售罄是常見的衝突爆發點。這門30分鐘的課程教授如何應對衝突升級的各個階段、口頭和非口頭溝通技巧、如何保持安全距離以及何時應該停止衝突並尋求幫助。課程最初是為零售和櫃檯員工編寫的，但這些技巧同樣適用於服務第一線員工。不妨問問團隊成員，如果顧客等了20分鐘，他們會怎麼說。
我們的推薦：面向客戶服務人員的衝突降級訓練。 發球區是員工最先發脾氣的地方，課程會提供員工一些措詞和安全的應對方法。
緊急應變計畫
活動場所和食堂人流密集，因此工作人員需要了解計畫。
緊急行動和防火計劃
美國職業安全與健康管理局（OSHA）的規定指出，雇主必須 與每位員工一起檢視緊急行動計畫。 計劃制定時或員工首次被分配工作崗位時，應進行培訓。這門30分鐘的課程包含七個要點：發出警報、撤離、就地避險和特殊角色、防火以及疏散引導員。廚房有火災隱患，工作人員應引導客人撤離。該規定僅適用於美國職業安全與健康管理局 (OSHA) 標準要求制定計劃的情況，因此請諮詢您的安全負責人。
應對槍擊事件的準備：跑、躲、反擊
公共活動餐飲服務人員需要身處人群之中。這門30分鐘的課程將教授如何識別危險信號、如何按「跑、躲、反抗」的順序進行應對，以及如何將其應用於您所在的場所和崗位，並講解警察到達時應該如何應對。本課程不涉及任何法律條文，請將其視為良好實踐。課程中的練習環節適合在您自己的活動場地內進行。
我們的推薦：緊急行動和防火計畫。 廚房火災是最有可能發生的緊急情況，該課程為員工和客人提供了清晰的疏散程序。
如何實施該計劃
首先，開設與規則或風險相關的課程：例如食品安全和過敏原知識，以及緊急應變計畫。在入職培訓中加入尊重和衝突降級技巧課程，尤其針對臨時工和季節性員工。然後安排年度複訓，並根據職位需要進行更深入的培訓，例如對每個場所的出口進行巡視。此外，還要加入您所在場所的任何州、國家或地方食品衛生要求，並在菜單或供應商變更時進行複訓。
每次會議都圍繞著同一個事實展開： 根據美國食品藥物管理局（FDA）報告，約有三分之一的食品有嚴重健康風險，且含有未申報的過敏原。 2009 年至 2014 年間。詢問每個團隊，他們的菜單中哪些地方可能遺漏了過敏原。餐廳團隊也有一份類似的清單，詳見我們的… 餐廳員工培訓 帖子。
開展這些課程的方法 AhaSlides
您可以提供全部 8 種格式：
- 自訂進度的課程。 購買 AhaSlides 課程創建者會在每位新廚師或服務生上崗前向他們發送一份課程。
- 現場問答環節。 提前收集問題，然後在會上解答。為了更好地組織會議，請參閱我們的… 成功舉辦問答環節的 9 個技巧.
- 調查。 請使用每個模板附帶的課程後調查和30天回顧問卷，並了解如何操作。 追蹤員工訓練完成狀況.
四種投影片類型承擔了大部分工作：
- 選出答案。 Q：「九大主要過敏原中，哪一種是美國名單上最新加入的？」在揭曉答案（芝麻）之前，先展示一下分類結果。
- 詞雲。 Q：「大型活動的菜單中，哪些地方可能會漏掉過敏原？」最複雜的問題暴露了團隊需要改進的地方。
- 評分標準。 詢問前後兩個問題：「如果客人說自己有過敏症，您對如何處理有多大把握？」請從 1 到 5 分進行評分，並比較平均值。
- 開放式。 Q：「如果有客人排隊20分鐘後發現自己點的菜賣完了，你會對他說些什麼？」回答 可以匿名，所以人們可以暢所欲言。
常見問題
餐飲服務人員需要接受哪些訓練？
食品衛生、過敏原意識和HACCP式檢查，以及基本的緊急訓練。 食品安全、HACCP和過敏原課程 和 過敏原意識課程 涵蓋前兩項。請查看當地法規，以了解是否有任何認可的資格證書。
食堂工作人員需要接受過敏原訓練嗎？
這對所有食堂工作人員來說都是好的做法，在美國，有法律規定… 九大主要過敏原 要求在包裝食品標籤上標明。各地對食品的規定有所不同，請向當地食品管理部門查詢。
餐飲業二級食品衛生標準是？
這是英國認可的餐飲從業人員食品衛生資格證書，由經批准的培訓機構頒發。免費的模板課程不能取代它。請諮詢您當地的相關部門，以了解他們認可哪個版本。
餐飲團隊應該多久進行一次培訓複訓？
至少每年一次，以及每次菜單或供應商更換時都要進行過敏原檢測，因為新的食材可能帶來新的過敏原。過敏原複查至關重要。
本文僅提供一般信息，不構成法律建議。如需就您所在工作場所的相關事宜做出決定，請諮詢合格律師或監管機構。
